Question

为什么有的猪肝软,有的猪肝硬？

Answer 1

肝脏质地柔软主要原因是血窦样结构，当肝脏出现病变，正常肝脏的血窦样结构就消失了。这样的肝脏就会变硬。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝这几种。前面四种猪肝的质地都是属于比较软的。而后面两种因为猪肝的血窦样结构受到了破坏，质地比较硬。

第一：粉肝，面肝质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。
第二：麻肝反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
第三：石肝色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
第四：病死猪肝色紫红，切开后有余血。做熟后无鲜味，口感偏腥臭。
第五：灌水猪肝颜色偏白，比未灌水的猪肝饱满，切开的地方有水外溢，经过高温蒸煮之后也会带有细菌，不利于健康。