Question

做出的蛋糕为什么会回缩？是什么原因造成的？

Answer 1

原因如下：

1. 底火太高，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火

2. 蛋白消泡或打发不到位。

3. 面粉贮存太久，已经生虫或发霉。

4. 面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋。

5. 泡打粉用量不够或已经失效。

6. 底火不够或不均匀6、面粉混合不均匀。

7. 蛋糕在炉内受到震动。
   
   

解决方法：

1. 调整配方，:用低筋面粉，在操作时注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。

2. .打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆;蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。

   开始低速打--粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。

   (干性发泡的程度检验:打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。)

3. 拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。