Question

做鱼的时候如何才能有效去除鱼腥味

Answer 1

淡水鱼和海鱼的鱼腥味产生来源是不太相同的。

淡水鱼主要生长在河流、湖泊和水塘里，这些环境有较多的微生物和藻类，淡水鱼通过腮呼吸的时候，以及进食藻类的时候，就会吸入放线菌，这些放线菌通过黏着在鱼身上，或者进入鱼体内代谢，就会形成一种泥腥味。

海鱼的鱼腥味相对来说要小很多，为了对抗海水的渗透压，海鱼体内的细胞充满胺和氨基酸，其中的三甲胺氧化物就是海鱼鱼腥味的主要来源。在海鱼死后，原本无味的三甲胺氧化物就会被细菌和生物酶还原成三甲胺，而三甲胺是具有强烈的腥味的。

几个去腥小妙招

知道了鱼肉腥味的产生原因，接下来就分享几个去除鱼腥味的小妙招。

1.尽量选择新鲜海鱼

这句话看起来像是废话，但其实不然。

海鱼的鱼腥味比淡水鱼要小很多，如果你很怕鱼腥味，那么强烈建议选择海鱼，淡水鱼再怎么去腥也还是会有点味道。

再者就是选择新鲜的鱼，新鲜的鱼鱼腥味也会小很多。

怎样判断新不新鲜呢？三个步骤，先看鱼眼睛，若是清澈透亮则表示新鲜，如果暗淡无光甚至有血红色则表示不新鲜；然后再触摸鱼肉，新鲜鱼肉紧实有弹性，像你手臂上的肌肉一样，而不新鲜的鱼则软塌塌甚至一戳肌肉就破了；最后拿起来闻一下，新鲜鱼没有什么味道，死亡很久的鱼则会有比较浓的腥味。

2.料酒的使用

很多人都知道料酒可以去腥增香，但却不知道它为什么有这种功能，于是放料酒的时间也弄错了，或者就是在煮的时候稀里糊涂地放进去。

料酒之所以能够去腥，是因为料酒的原料是由黄酒、水和一些添加剂组成，黄酒中的乙醇可以在烹饪的过程中与三甲胺融合挥发，从而带走鱼腥味。而且料酒中还含有谷氨酸钠（味精的主要成分），所以能够起到增鲜的作用。

在烹饪鱼肉之前，先用料酒均匀涂抹鱼身，然后再进行烹煮，随着温度升高，乙醇挥发带走腥味物质，就能起到去腥增香的作用了。