Question

带鱼表面的白色要去掉吗

Answer 1

　　带鱼表面的白色不需要去掉，因为它相当于带鱼身上的一层薄薄的油脂，而且这层银白色也是有营养的，而且带鱼的这层银白色也可以分辩带鱼是否新鲜，如果不新鲜的话，带鱼就会暗暗的颜色。

　　带鱼表面的一层银白色物质，常常误认为是带鱼的鳞，并说它是一种腥味很浓的东西，所以在烹调前总是千方百计地把它洗掉。其实那层银白色的物质并不是鳞，而是一种无腥味的脂肪，具有一定营养价值。其中含有不饱和脂肪酸、卵磷脂和鸟嘌呤。带鱼的银鳞还能起到使带鱼在烹调时不易破碎的作用。

　　所以，洗带鱼时不应去鳞，鱼鳞怕热，在75℃的水中便会溶化，因此清洗带鱼时水温不可过高，也不要对鱼体表面进行过度的刮拭，以防磷脂流失。

　　但是，这种银白色的脂肪在长时间的接触空气后，容易受到氧化而变成黄色，并带有一定的哈喇味，当遇到这种情况，洗时就该去鳞了。