Question

北京烤鸭多少年历史

Answer 1

烤食鸭子的做法历史悠久，早在南北朝时（420-589）《食珍录》中，已有炙鸭的记载。元代的《膳正要》中有了烧鸭的说法。

唐代《朝野佥载》就有记载。那个时候还是烤活鸭子的做法，实在不人道。

到了宋代烤鸭已经是很流行的吃食了，比如《东京梦华录》、《武林旧事》都有“燠鸭”、“炙鹅鸭”的记载，《宋氏养生部》还提到一种烤鸭的做法：“炙鸭，全体用肥者，熬汁中烹熟，将熟油沃，架而炙之。”

顺便一说，“烤”字据说是1946年齐白石创造的字，《说文解字》、《康熙字典》里都没有这个字，在此之前都用“燠鸭”或“烧鸭”的称呼。

关于烤鸭的来源，一般的说法是朱元璋定都南京后，宫内后厨创立了用炭火烤鸭的做法，及至迁都北京，这一做法也被带到北京，并在民间流传，那时候还叫“金陵片皮鸭”。

这一说法和北京最早的便宜坊烤鸭店的历史大抵契合：来自山东荣城的几位老板于明永乐十四年（1416年）在北京的米市胡同创办老便宜坊，清咸丰五年（1855年）老便宜坊的烤鸭厨子又在前门外鲜鱼口另起炉灶，创建了鲜鱼口便宜坊，成为现在现代便宜坊烤鸭的起源地。

扩展资料：

北京烤鸭的制作：

上世纪30年代便宜坊还在《京报》、《益世报》上登载过广告：本坊自金陵移平三百余年，首创焖炉烧鸭烧鸡，精制各种菜谱，屡承中外士媛交相赞许，认本坊所烧鸡鸭为中国第一美味，深合卫生美旨，是以欧美杂志，均有记载。

广告说的清楚，便宜坊的做法是“焖”，即炉子有门，秫秸燃烧将炉内加热到一定温度后灭火，再将鸭子放入炉内并关闭炉门，凭借余温将鸭子焖熟，这样鸭肉的油脂和水分损失少，肉质细腻腴美。

北京另一家知名的烤鸭店是全聚德，创始人杨全仁是经营生鸡生鸭出身，积累资本后开了这家烤鸭店，并请到清宫御膳房的孙师傅，带出了宫内的挂炉烤鸭技术。炉子没有门，用果木（多用枣木或梨木），以明火烤炙鸭身，期间用挑杆儿规律的变换鸭子的位置，使之受热均匀，这样烤出来的鸭肉皮脆肉嫩。

过去鸭子在烤之前，伙计还会拎着鸭子让客人检验新鲜程度，并且用银签子扎扎鸭身，检查鸭的肥瘦，现在去店里吃海鲜前要先看看是否新鲜一样，如今去烤鸭店吃鸭子已经没有这道工序了。

北京烤鸭之所以脍炙人口，除了做法外，更重要的是选用了北京本地产的填鸭，通体白色且肥大，脂肪含量高烤出来自然好吃，不够现在人们追求健康饮食，端上餐桌的鸭子都是瘦肉型的了。

所谓填鸭，即养鸭人将莜麦面和其他饲料混合捏成短条状，每天定时将这些条状饲料填进鸭腹中，这些鸭子基本上丧失了自己进食的能力，也少运动，光长肉了。鸭子烤好后，师傅会当着客人的面儿熟练快速的将鸭肉片下装盘，鸭架则可以用来熬汤。

北京填鸭是制作烤鸭的主要原料，据考，北京鸭的祖籍是南方，明初随漕运来北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白燕鸭”等名称。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。

北京填鸭生长期较短，只需60～65天，就发育成5～7斤重，45天之前的雏鸭自由取食，最后15～20天则由人工填喂，每6小时一次，每昼夜填喂4次。合格之鸭，经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，方可火炉烤制。

Answer 2

烤鸭历史：
早在南北朝时（420-589）《食珍录》中，已有炙鸭的记载。元代的《饮膳正要》中有了烧鸭的说法。这些皆为今日烤鸭之前身。北京的烤鸭店，一说出现在明朝嘉靖年间（1522～1566），一说出现在清乾隆五十年（1785）。那时经营的是南京（金陵）传来的焖炉烤制法，故称南炉鸭。最早的店址在宣武门外米市胡同，即老便宜坊烤鸭店（该店已于
1937
年倒闭）。现在前门外鲜鱼口便宜坊烤鸭店开业于清咸丰五年（1855）。后来居上，影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年（1864），由于经营有方，力求创新，很快名噪京华，并传及海内外。创业者河北蓟县杨全仁，把焖炉改为挂炉，独辟蹊径为博采众长，故极有特色。“文化大革命”时期，全聚德改名为“北京烤鸭店”，便宜坊改名为“新鲁餐厅”。粉碎“四人帮”后，复名。
烤鸭原料：
北京填鸭是制作烤鸭的主要原料，据考，北京鸭的祖籍是南方，明初随漕运来北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白燕鸭”等名称。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。
北京填鸭生长期较短，只需60～65天，就发育成5～7斤重，45天之前的雏鸭自由取食，最后15～20天则由人工填喂，每6小时一次，每昼夜填喂4次。合格之鸭，经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，方可火炉烤制。
烤制方法：
焖炉法：烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。
挂炉法：炉口拱形，无门，将处理好的鸭挂在炉内铁构上，下面用果木（梨、枣木最佳）火烤，不关门。
叉烧法：与叉烧肉相似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，已逐渐淘汰。
烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖（此为宫廷中吃法，今无）、蒜泥（已少用）和甜面酱（目前用此者居多）。主食有荷叶饼或空心烧饼。

Answer 3

早在南北朝时（420-589）《食珍录》中，已有炙鸭的记载。元代的《饮膳正要》中有了烧鸭的说法。这些皆为今日烤鸭之前身。北京的烤鸭店，一说出现在明朝嘉靖年间（1522～1566），一说出现在清乾隆五十年（1785）。那时经营的是南京（金陵）传来的焖炉烤制法，故称南炉鸭。最早的店址在宣武门外米市胡同，即老便宜坊烤鸭店（该店已于 1937 年倒闭）。现在前门外鲜鱼口便宜坊烤鸭店开业于清咸丰五年（1855）。后来居上，影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年（1864），由于经营有方，力求创新，很快名噪京华，并传及海内外。创业者河北蓟县杨全仁，把焖炉改为挂炉，独辟蹊径为博采众长，故极有特色。“文化大革命”时期，全聚德改名为“北京烤鸭店”，便宜坊改名为“新鲁餐厅”。粉碎“四人帮”后，复名。

Answer 4

烤鸭是北京独特的名菜，誉满中外。烤鸭历史悠久，早在1500年以前中国南北朝已有“炙鸭”。元朝天历年间（公元1330年)的御膳医忽思慧所著《饮膳正要》中列入了席上珍品"烧鸭子"，便是今日的烤鸭。那时烤鸭之法为叉烧，是将鸭子的内脏取出后，把羊肚、香菜、葱、盐拌匀，置鸭腹内，用叉在炭火上烤熟。如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。烤制前，先把鸭子腿毛洗净，取出内脏。然后在皮和肉之间压进空气，使皮肉分离，再在鸭体上涂上麦芽糖浆，晾干。这样整个鸭子色呈深红，好似上了一层红漆，因而有些外国人就风趣地把北京烤鸭说成“漆鸭”了。其烤法是把鸭子送进烤炉之前，在鸭膛内灌入开水，待鸭子烤熟后才把开水放出。烤炉里用枣、桃、梨等硬木作燃料，这些燃料少烟且有香味，火力文而不烈。每只鸭子经过40分钟左右的烤制，外焦里嫩，肉层丰满。吃烤鸭是有讲究的：先把一张薄饼放在手上，夹上几片烤鸭，蘸上甜面酱，再加上几根葱白，然后把薄饼卷起来吃，油而不腻，酥脆爽口。 在正式吃烤鸭之前，聪明的厨师还把鸭的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各种冷盆，或烹制椒盐炸鸭心、炸鸭舌、炸鸭腰等熟菜。即使是鸭骨也可熬汤喝，味道鲜美。一个高级厨师可用鸭身上之物加工成80多种冷热菜肴，组成别有风味的“全鸭席”。

Answer 5

全聚德烤鸭店开业于清同治三年（1864），由于经营有方，力求创新，很快名噪京华，并传及海内外。