Question

关于西式蛋糕

人们常说的瑞士海绵蛋糕、多种戚封蛋糕、木斯水果蛋糕、马芬蛋糕、西洋蛋糕、哈雷蛋糕、天使蛋糕的瑞士海绵，多种戚封，木斯水果，马芬，西洋，哈雷，天使分别是什么？以什么为原料的？

Answer 1

　　在西饼店、面包房找些好吃的推荐给大家，是早就有的想法，我不过是在等天气冷一些，那样膏就更厚一些，肉更多一些，蟹更壮一些……啊？噢！不好意思，写岔了。其实是因为天冷的时候通常胃口就会好一点，看到奶油蛋糕之类的甜品不会觉得油腻，才能多吃几块。
　　但是话说回来，现在的西点，尤其是蛋糕，根本谈不上油腻这两个字，争先恐后地用颜色、形状、香味“勾引”你还来不及呢！很难有人，特别是女孩子，能逃过它们布下的“天罗地网”。等到几块下肚，才想起自己的减肥计划，但是，为时晚矣。

　　这不，我在古北家乐福又发现了一个叫乐美轩的西饼角(虽然领导说我老在古北家乐福转悠，但那里稀奇古怪的东西确实是多)，一块块漂亮诱人的奶油蛋糕只需静静地躺在那儿，就能吸引住无数来往顾客“惊艳”的目光，当然也包括我。在克制住每样来一块的冲动下，选了几样和大家一起分享，再加上一些来自其他西饼店的品种，不用等到过生日，照样可以大吃奶油蛋糕。

　　抹茶红豆

　　薄薄的一块蛋糕，分成四层，最上面那层是我很喜欢的抹茶味，就是在奶油里加上抹茶粉，吃起来清新淡雅。接着是蛋糕，蛋糕下面是一层红豆沙，颜色比我们通常看到的要淡许多，一问才知道红豆是去皮的，难怪口感特别细腻。红绿两种味道的结合恰到好处，清淡中带点浓厚，而且不是很甜。

　　拿破仑

　　先说最上面那层黑白相间的巧克力，代替普通拿破仑上面糖粉的作用，好看又好吃。主料P UFF，是一种用一层黄油夹一层面粉，层层叠叠烤出来的东西，蓬松酥脆，吃上去有点像羊角面包，但更加紧实。

　　里面夹的不是普通奶油，而是香草吉士，所谓吉士类似鸡蛋牛奶冻，没有奶油那么甜，凝结度更高些，很嫩很滑。

　　香蕉布丁蛋糕

　　特别的地方是用布丁取代最上面的那层奶油，而且亮黄色的布丁配以绿色的猕猴桃和紫红色的提子显得很鲜艳。

　　大家还记不记得以前有种叫香蕉先生的冷饮，味道跟这差不多，但是布丁的口感稍微硬了些，不够滑嫩和有弹性。

　　伦巴

　　这个名字起得很有创意，据说是因为吃起来有种“蛋糕在嘴里跳舞”的感觉，如伦巴舞般圆滑流畅。

　　厚厚的奶油有两种味道，牛奶巧克力和黑巧克力，吃起来香浓润滑。原以为这款西点就是纯奶油，后来才发现最底下有一层薄得几乎看不见的蛋糕，使它的口味更加丰富。

　　肉松蛋糕

　　新侨的点心师功夫确实厉害，连肉松都能用在西点上。肉松的质量相当不错，入口即化，那样才能跟奶油的口感协调起来。不过总觉得咸的肉松和甜的奶油一起吃，味道有点怪怪的。

　　水果挞

　　之前我对“挞”的了解还基本停留在蛋挞上，现在才知道还有咖啡挞、椰子挞、水果挞等许多品种。这种由红提、猕猴桃、橙子、青苹果、红苹果、西瓜、香瓜和芒果8种材料组成的水果挞，挞底松软，香草味奶油入口即化，水果清新爽口，外形、颜色、味道都十分棒。

　　樱桃忌士

　　士蛋糕本身没什么特别，很多地方都有卖。关键是上面三颗红艳诱人的樱桃，让人一看就不由觉得这块蛋糕一定很好吃。所以买下来后，迫不及待地先放了颗樱桃进嘴里，吃起来软软糯糯的，有点酸，这种酸味很能吊人胃口。蛋糕却有点硬，可能不是当天做的关系。

　　提拉米苏

　　一直听到提拉米苏这个名字，却一直没弄清楚它到底是什么味道，这次终于吃到了。简单点说它是双层咖啡蛋糕，表面撒着咖啡粉，也可以说是海绵般柔软的蛋糕在咖啡糖浆中浸制而成。

　　两层软绵绵的东西其实是芝士，这种芝士来自意大利，跟奶油一样软滑，而且比奶油更厚，最重要的是它没有普通芝士那种怪味道。

　　西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。

　　一、小点心类 是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。

　　1.黄油、果酱小点心

　　原料配方 富强粉5.2公斤 黄油2.5公斤 糖2.5公斤 鸡蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果酱适量

　　工艺流程 打料→和面→挤制→烘烤

　　制作方法

　　(1)打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1.3公斤水。

　　(2)和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。

　　(3)挤制：用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状。果酱小点尽面上中心挤果酱小点。

　　(4)烘烤：用炉温240℃左右烘烤。

　　质量标准 规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不摊，不凹底，不沾边。

　　色泽：按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊边。

　　口味：纯正、松酥、不艮。

　　组织：起发蜂窝均匀无油洞。

　　卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣。

　　2.黑白脸 两圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。形状不巧玲珑，外表美观大方。

　　原料配方 绵白糖0.5公斤 黄油0.5公斤 鸡蛋0.5公斤 富强粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果酱0.3公斤

　　工艺流程 打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖

　　制作方法

　　(1)打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀。

　　(2)烘烤：用250℃左右炉温烘烤。

　　(3)夹馅：把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱，再将另一片沾合。

　　(4)沾糖：将巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。

　　质量标准 规格：块形整齐，大小一致。

　　色泽：面上一半糖光亮，一半呈浅可可色。

　　口味：纯正，松酥不艮。

　　二、蛋糕类 是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。

　　蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。

　　软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、花蛋糕。

　　硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料，如水果蛋糕、太阳糕。

　　1.青蛋糕 原料配方 鸡蛋2公斤 砂糖1公斤 富强粉1公斤 香精少量

　　工艺流程 打料→成型→烘烤

　　制作方法

　　(1)打料：先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，用机器搅拌打泡之后，加面拌匀。

　　(2)成型：逐量放入经油擦试的铁模子里。

　　(3)烘烤：用220℃的炉温烘烤。

　　注意事项

　　(1)注意卫生，锅内不得有油的杂质，以免使产品有不起发现象。

　　(2)打鸡蛋和糖要适时，时间短影响规格质量，过长容易发泄。

　　(3)所用的面粉要过筛，防止出现面疙瘩。

　　(4)用手拌面时，要从底向上搅拌，拌匀即止，不得乱搅，时间不宜过长。

　　质量标准 规格：棱角清楚整齐，面上有小开花(四块500克)。

　　色泽：淡黄色，不生不糊，火色一致。

　　口味：纯正蛋香味，无其它异味。

　　组织：蜂窝均匀，无糖、面疙瘩。

　　卫生：底要干净，无油泥和糊蛋糊渣，内部无杂质。

　　2.花蛋糕 样品美观大方，有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。

　　原料配方 坯子：砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 富强粉20公斤

　　搅油：黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤

　　辅料：果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克

　　工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型

　　制作方法 (1)打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加面拌匀，约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。

　　(2)烘烤：用150℃炉温烘烤。

　　(3)制型：出炉冷却后，用刀子切成大小标准型，从中间片开，成双层，中间夹黄油。

　　(4)打油：先把糖和水煮沸4～5分钟，稍有稠状冷却。打黄油时，先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水，加白兰地酒和香草粉，搅匀，色泽变白，成稠状即可。

　　(5)成型：将成型的蛋糕坯子，面上和周围洒上一层黄油，面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里，置冰箱存放。

　　质量标准 规格：形状要圆，分量要准确。

　　色泽：乳白色。

　　口味：纯正，松软香甜。

　　卫生：无杂质。

　　3.水果蛋糕

　　原料配方 富强粉1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许

　　辅料：瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼

　　工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱

　　制作方法 (1)打料：先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后，陆续并分次放鸡蛋，直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。

　　(2)成型：分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内，面上撒果仁。

　　(3)烘烤：用炉温150℃烘烤40分钟即可。

　　(4)装箱：出炉后，将一空盘扣在装满铁模子的盘上面，然后倒翻铁模子底朝上，再一个个拿出，冷却后便可装箱。

　　质量标准 规格：棱角清楚，起发丰满，整齐一致，面上有小开花，衬纸要正。

　　色泽：底面棕黄色，火色均匀一致。

　　口味：纯正、无油腻味和其它异味。

　　组织：蜂窝、果料均匀，无油洞。

　　卫生：底无油泥，无果壳及其它杂质。

　　三、起酥类 产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。

　　冰花酥

　　原料配方 富强粉6.25公斤 黄油5公斤 鸡蛋500克 食盐75克 水3公斤

　　工艺流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤

　　制作方法

　　(1)和面：将1.25公斤面提取出合酥，再从油里提1公斤放皮面里可制得皮，皮里放入25克盐，3公斤水，500克鸡蛋。

　　(2)和油：将1.25公斤面放入油内再加余下的盐，一起擦合，擦均即可。

　　(3)包酥：将和好的面周围擀薄，把和好的酥放在上面，由四边折起将酥包严擀开，先折三，再擀开折四之后，再反复一次便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖250克。

　　成型：将面擀薄，用椭圆形的模子刻成型，放入有水布的盘里沾上水，再放进砂糖盘里，一面粘糖，然后均匀摆入盘内，烘烤。

　　四、混酥类 是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品，绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风味，适合口胃。

　　1.杏仁饼

　　原料配方 富强粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黄油3公斤 鸡蛋2公斤 苏打20克

　　辅料：杏仁，核仁

　　工艺流程 和面→制作成型→烘烤

　　制作方法

　　(1)和面：在大批生产中可以用机器和面，这里主要介绍用手工操作和面。首先把面摊开，把鸡蛋和糖放入拌匀再加油，拌匀后再和面，和好即可。在和面中注意两点：①放料要按顺序；②和面要快，不宜时间过长，时间长了面容易出现“走油”的现象，影响质量。

　　(2)制作成型：把面擀开约0.7厘米厚，用圆模子刻成型，面上粘一半杏仁。

　　2.椰子圈

　　其配方、工艺流程和制作方法基本与杏仁饼相同。不同之处是：

　　把面擀开约0.7厘米，用大圆模子刻，用小圆模子刻中间，成型之后面上粘椰子丝。用60℃烘烤。

　　质量标准 规格：大小一致，整齐。

　　口味：绵软，松酥，纯正。

　　色泽：棕黄色。

　　卫生：无油泥、无杂质、无糊底。

　　五、气古类 产品很多，形状小，有绵软和艮酥两种。

　　1.甲子气古(绵软性气古) 产品表实里虚，膨胀起鼓，口味绵软香甜。

　　原料配方 富强粉500克 黄油200克 水625克 鸡蛋1公斤

　　工艺流程 打料→成型→烘烤→再加工成型

　　制作方法

　　(1)打料：制作中先把水和油烧开，接着下面搅拌，然后与火隔开，不需继续加温，陆续放鸡蛋成浆糊状即可。

　　(2)成型：用锥形布袋装上圆嘴挤制小长条。

　　(3)烘烤：用炉温280℃左右。产品呈金黄色，表面有裂纹，烤出后体积膨胀3倍。

　　(4)再加工成型：将已成型的产品用刀子在上面切一小口，挤满打好的蛋白，表面筛糖粉，便可装箱。

　　质量标准 规格：大小均匀，表面带裂纹。

　　色泽：桔黄色、不生、不糊。

　　口味：绵软香甜。

　　组织：内部空膛。

　　卫生：无油泥，内部无充质。

　　2.砂糖气古(艮酥性气古) 口味酥脆，形状有底帽之分，垅高，但中间没有空隙，形状有腰形、圆形、长条形等。

　　原料配方 鸡蛋500克 富强粉500克 砂糖500克 柠檬香精少量

　　工艺流程 打料→成型→烘烤

　　制作方法

　　(1)打料：先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到40℃左右，而后下面搅拌。

　　(2)成型：用锥形布袋装上嘴子挤各种形状，然后表面撒满砂糖。

　　(3)烘烤：挤完后在常温下定皮，再入烤炉。用微火烤，炉温100℃左右。

　　质量标准 规格：大小均匀，垅高，底帽分明。

　　色泽：表面乳白色，底部呈金黄色。

　　口味：酥脆香甜。

　　组织：内部呈小蜂窝。

Answer 2

天使蛋糕（angel cake，或angel food cake）于19世纪在美国开始流行起来。跟巧克力恶魔蛋糕（chocalate Devil's food cake）是相对的，但两者是完全不同类型的蛋糕。当时发明了发粉（baking powder），因此有许多新发明的蛋糕，天使蛋糕和巧克力恶魔蛋糕就是同时期出现的，后者以巧克力、牛油为主料。

天使蛋糕与其他蛋糕很不相同，其棉花般的质地和颜色，是靠把硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制成的。不含牛油、油质，因而鸡蛋清的泡沫能更好地支撑蛋糕。

制作天使蛋糕首先要将鸡蛋清打成硬性发泡（stiff peaks formed），然后用轻巧的翻折手法（folding）拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂，因此口味和材质都非常的轻。天使蛋糕很难用刀子切开，刀子很容易把蛋糕压下去，因此，通常使用叉子、锯齿形刀以及特殊的切具。

天使蛋糕需要专门的天使蛋糕烤具，通常是一个高身、圆筒状，中间有筒的容器。天使蛋糕烤好后，要倒置放凉以保持体积。天使蛋糕通常配汁（sauce），如水果甜汁等。

http://baike.baidu.com/view/615787.htm
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戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。戚风蛋糕质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。因此更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
http://baike.baidu.com/view/571812.htm

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幕斯蛋糕，是mouse (cake)的音译，真正的mouse并非蛋糕，因为成分完全不一样。幕斯的主要成分是鸡蛋白、明胶、牛奶、巧克力等。幕斯有巧克力幕斯、水果幕斯等，水果幕斯就是添加了水果，也有的把幕斯和水果与海绵蛋糕夹层，这样成本比较低，多数蛋糕店都是这么做的。

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马分蛋糕，是muffin的音译，muffin是一种介乎蛋糕、面包之间的小蛋糕（通常是比较杯子大小的），特点是制作非常快速，把液体材料和固体材料分别混合好，然后混在一起，用叉子捣几下，不用搅匀就马上拿去烤，烤出来的松软湿润。

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瑞士海绵，通常是指swiss roll，就是蛋糕卷，把海绵蛋糕烤成长方形，一面涂上奶油、水果等，然后卷起来即可

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Answer 3

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