4个回答
展开全部
原料:带壳大鲍鱼100克,火腿、笋片、菜心、冬菇、高汤、盐、味精、油、葱、姜各适量。 制法:1. 将大鲍鱼洗净, 去原壳焯水, 在肉身正面剞花刀, 放汤碗内加清汤、葱、姜上笼蒸烂,鲍鱼壳摆入盘中。 2. 火腿、笋、菜心、冬菇改刀成小象眼片, 焯水备用。 3. 起锅入汤, 下鲍鱼、调味料,丰润放入料头煨透,勾芡使汤汁稠浓,淋入明油,将鲍鱼摆在 原壳中,浇上芡汁既成。特点:口味鲜醇,鲍鱼软糯。 新鲜鲍鱼新鲜鲍鱼即为活鲍鱼,这种鲜鲍鱼,在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味,其中以“沙西米”生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式,滋味最美好。 干鲍鱼是将新鲜鲍鱼经风干后所制作而成的干燥鲍鱼,是海鲜里相当名贵的食材,其中又以日本青森县的网鲍,品质最佳。干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味,因此这烹制的过程会较其它种类繁复,也较需技术, 基本的处理法有: 1.于前一晚泡于冷水中。 2.隔天取出鲍鱼,将干鲍四周刷洗干净,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 3.洗净后加水腌过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。 4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料,慢炖10小时。(也可使用蒸笼或电锅蒸,不过砂锅具保温功能,因此效果最佳。) 5.慢炖后取出,加入原汁、蚝油整颗慢煲,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。 干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算,如九个头,即表示每斤有9只鲍鱼,因此头数愈小,代表每只鲍鱼愈大,价钱也愈高昂。在选购干鲍时,可仔细观察外形,选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后,先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中,只要不受潮,约可存放半年到一年。 冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得,购回后需储存于冷冻库中,且冷冻后即不能化冰,从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕,否则会使原味流失,品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢?首先要解冻,再将它刷洗干净,以刀面于鲍鱼肉两面拍打,让肉质自然松软,加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后,就可快炒或白灼等,口感很不错,若烹饪功夫不错的话,也可以煨制方法处理。 罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类,除了品质不差外,省时方便是它最大的优点,人们在开罐后,即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老,所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期,并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉,因为若无法一次食用完毕,可将鲍鱼浸在汤汁中,并封紧,置于冷藏中保存,就可避免鲍鱼肉质风干、老化,失去原有的滋味;但保存的时间最好不要超过5天。 冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得,购回后需储存于冷冻库中,且冷冻后即不能化冰,从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕,否则会使原味流失,品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢?首先要解冻,再将它刷洗干净,以刀面于鲍鱼肉两面拍打,让肉质自然松软,加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后,就可快炒或白灼等,口感很不错,若烹饪功夫不错的话,也可以煨制方法处理。 罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类,除了品质不差外,省时方便是它最大的优点,人们在开罐后,即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老,所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期,并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉,因为若无法一次食用完毕,可将鲍鱼浸在汤汁中,并封紧,置于冷藏中保存,就可避免鲍鱼肉质风干、老化,失去原有的滋味;但保存的时间最好不要超过5天。 鲍鱼饭是用肥肥厚厚裹汤带汁的鲍鱼片 和香米盅一起闷煮下饭,这样高档的"煲仔饭"滋 味我很难想象,但是据说在新加坡和在杭州都是 经常卖得断档,
采纳哦
采纳哦
展开全部
酱焖小鲍鱼 主料:渤海湾小鲍鱼12只(600克) 辅料:葱花、姜、蒜 调料:大酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉 烹制方法: 1、小鲍鱼刷洗干净,放入沸水中略烫一下至两分熟,放入料酒除腥味,捞出沥干水分; 2、坐锅点火待油热,放入姜葱蒜等,加入大酱炒香后,依次放入料酒,鸡精,盐,糖胡椒粉,再加入高汤; 3、把鲍鱼放入汤内焖几分钟,待入味后盛出,在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花淋在鲍鱼上即可。 特点:酱香浓郁,口感鲜嫩,营养丰富。
已赞过
已踩过<
评论
收起
你对这个回答的评价是?
展开全部
酱焖小鲍鱼 主料:渤海湾小鲍鱼12只(600克) 辅料:葱花、姜、蒜 调料:大酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉 烹制方法: 1、小鲍鱼刷洗干净,放入沸水中略烫一下至两分熟,放入料酒除腥味,捞出沥干水分; 2、坐锅点火待油热,放入姜葱蒜等,加入大酱炒香后,依次放入料酒,鸡精,盐,糖胡椒粉,再加入高汤; 3、把鲍鱼放入汤内焖几分钟,待入味后盛出,在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花淋在鲍鱼上即可。 特点:酱香浓郁,口感鲜嫩,营养丰富。
已赞过
已踩过<
评论
收起
你对这个回答的评价是?
展开全部
干鲍鱼: 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成,是海鲜里徊当名贵的美味,其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中,以网鲍为首,其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味。 处理方法: 1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。 2.取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。 3.将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 4.洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。 5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。 6.第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。 红烧鲍鱼: 特点:汁浓厚,味鲜,软嫩。 原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。 制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。 瘦肉鲍鱼汤: 功效:由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用;瘦猪肉有滋阴补肌的作用,再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼,使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用,对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗,是有一定的作用的。 原料:鲍鱼(连壳) 500克,夏枯草50克,瘦猪肉20克。 做法:只要拣选新鲜鲍鱼,将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净,去掉泥污;鲍鱼肉去掉污秽粘连部分,再用清水洗干净,切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉,一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内,改用中火,继续煲3小时左右,以少许幼盐调味,即可佐膳饮汤吃肉了。 鲍鱼鹤鸦煲角螺汤 主料: 干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。 配料: 做法: (一)干鲍鱼片用清水浸软,约浸一小时。 (二)买角螺时,请卖者敲去壳,切去尾。 (三)将螺肉加入少许盐搓擦,洗净。 (四)鹌鹑请卖者代刽,取去内脏,切去脚,洗净。 (五)把适量之水烧滚,放下姜一片,将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟,取起洗净。 (六)水十二杯或适量放入煲内煲滚,放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚,慢火煲三小时半,下盐调味。 特点: 鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。 蚝皇翡翠鲍甫 【所属菜系】 【菜肴口味】咸鲜 鲜香 【涉及食材】鱼类 蔬菜 【特点】 魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香。 魔芋,因其有毒,须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料,是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭,则是魔芋菜中的精品。 【原料】 南非、澳洲干鲍(2-5头)1只 ,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙 ,粟粉1茶匙 调味料 1)炒时蔬汁料:上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许 2)鲍鱼汁料:上汤六安士、蚝油一汤匙 【制作过程】 1)选用煲稔鲍鱼一只切片(煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”) 2)菜胆或菜心,氽水沥干。烧热一汤匙油, 菜胆或菜心放入炒至刚熟, 下汁料,炒匀上碟。 3)再烧红镬,,加入一汤匙油,赞酒后加入汁料,放入鲍鱼,汁滚埋芡,放在菜面。 花旗参鲍鱼生鱼汤 主料: 花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片。 配料: 调味:盐适量。 做法: (一)花旗参、红枣洗净。 (二)干鲍鱼片用清水浸约一小时。 (三)把适量之水煲滚,放下姜一片,下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。 (四)生鱼刽后,洗净抹干水。 (五)烧热镬,下油一汤匙,放下生鱼,煎至两面皆微黄色铲起。 (六)水十二杯或适量放入煲内煲滚,放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚,慢火煲三小时半,下盐调味。 特点: 花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明目。红枣补脾和胃、益气生津。 蚝皇鲍(原只) 【所属菜系】 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】鱼类 鸡类 【特点】 魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香。 魔芋,因其有毒,须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料,是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭,则是魔芋菜中的精品。 【原料】 南非、澳洲、中东或日本干鲍(8-10头或12-15头)1斤,腩肉2斤,老鸡(斩大件)1-2只,洋葱(切片)1-2个,红葱头(拍烂)2两 ,二汤适量,竹席1个 调味料: 蚝油2汤匙,绍酒2茶匙 ,老抽少许 【制作过程】 1)烧滚一锅水,放下已经劏洗干净的老鸡和腩肉拖水,捞起备用。 2) 预备一个厚底瓦煲,放下竹席后,依次放下水发干鲍、老鸡和腩肉。 3)烧热油镬,爆香洋葱和干葱头,落蚝油和二汤,以猛火煮滚,潆酒,随即将之倒入瓦煲内。 4)用文火将所有材料焗焖8-9小时(汤水一定要浸满鲍鱼面,焗焖时不要拿起煲盖)。若未够稔滑, 再以慢火煲直至鲍鱼稔滑为止, 其间欲试鲍鱼是否已煲至稔滑, 可以牙签试插,倘容易插入即够稔滑。 5)将焗焖好的材料倾出,拣出鲍鱼排放上碟;过滤汤汁回镬,加少许生粉水勾芡后,再落少许老抽校色。最后,将芡汁淋到鲍鱼上,即可品尝。 红烧活鲍鱼 原料:活鲍鱼;配料:老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜; 调料:鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。 做法:将活鲍鱼宰杀去内脏,留肉用牙刷刷干净、清净,取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤,上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准,中火烧开,小火煨8-9小时即可,将煨透入味的鲍鱼装盘;另起锅加上汤、加调味品,调准口味及色泽,用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。 特点:色泽红亮、肉质软润,鲍鱼味香醇浓郁。 注意事项:鲍鱼必须鲜活,死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火
已赞过
已踩过<
评论
收起
你对这个回答的评价是?
推荐律师服务:
若未解决您的问题,请您详细描述您的问题,通过百度律临进行免费专业咨询