Question

重庆麻辣烫做法

Answer 1

1：热锅下牛油。没有牛油可以用普通食用油代替。

2：烧到六成热，下豆瓣酱，小火炒香，炒出红油。

3：加姜蒜末炒香。

4：再加干辣椒、豆豉、冰糖、醪糟、桂皮、草果、花椒、丁香和胡椒，小火慢慢炒，炒到香酥，做成麻辣烫底料。如果你不赶时间，小火慢慢炒，炒得越久越香，前提是不能火大炒焦。

5:准备高汤。可以用家里做的排骨汤、鸡汤。

6:将底料放到汤里煮开

7:准备配菜：鱼糕。准备配菜：鱼丸。准备配菜：青菜。

8:将准备好的配菜放到麻辣锅里烫熟就可以开吃啦！

注意事项

用牛油做出来的底料最香，没有牛油可以用一般的食用油代替。各种香辛料根据自己实际情况来使用。醪糟在超市、菜市场都买得到。

姜蒜、豆豉剁碎成茸，干辣椒剪成段。

吃不完的底料放到冰箱冷藏，可以保存较长时间。也可以拿来做火锅底料！

Answer 2

第一种：
一、蘸料配方：
香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。
二、底料原料：
牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
三、汤料原料：
底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。
四、荤菜：
兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克
五、素菜：
藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜头 80克
六、底料制作：
将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。
七、汤料制作：
将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
★第二种：
一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。
二、调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
三、制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
★第三种：
一、按5公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克；
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克；
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
三、注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融 化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
四、麻辣烫配方：
骨、肉汤大量（随时加汤），以下是10份（锅）汤料：
1. 油炒郫县豆瓣 800克
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2. 油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
3. 干辣椒1000克
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
4. 花椒150克
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。
5. 老姜10个
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
6. 大蒜2头
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
7. 醪糟 500克
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。 8. 食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
9. 冰糖 适量
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
10. 料酒100克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
11. 味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在火锅中提鲜助香.增味作用。
12. 鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉HP及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
13. 胡椒100克
胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
五、火锅香料的作用及其用量：
1. 甘菘50克
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2. 丁香20克
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3. 八角50克
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4. 小茴香50克
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果50克
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6. 砂仁50克
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7. 三奈30克
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8. 灵草30克
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰 、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9. 排草30克
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻30克
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11. 肉豆蔻30克
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12. 桂皮50克
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13. 孜然100克
别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
14. 香叶20克
即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
将以上料一起熬一大锅汤，再分成10小锅。
六、菜
荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好
素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种蔬菜等竹签串好
七、油碟：
芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋

Answer 3

锅里下少量的油。啥油都行。下姜片，葱粒，花椒，和干辣椒，用小火炒出香味。下麻辣烫底料，用小火炒出香味。大概1-2分钟。下汤和水，多少以你的菜的量来定。汤料煮开以后，先下要煮得久点的，比如老豆腐，午餐肉，香肠。后下西红柿，蘑菇什么的，最后下虾和毛肚，再煮1-2分钟，起锅。

原料：麻辣烫底料一袋（这个味道很好，也可以用火锅底料）。火锅底料麻辣味不足，要再加点花椒和干辣椒。

花椒和干辣椒一小把，是正宗四川人，就多加点花椒和干辣椒， 不是四川人就不用放了。

葱一颗，姜片几片。鲜汤，偷懒的用一罐鸡汤。

各式各样的蔬菜：老豆腐、金针菜、蘑菇、莴笋、葱、西红柿、老豆腐、黄豆芽和芦笋，各色荤菜：要有毛肚和虾之类的，要最后下锅。毛肚一分钟就可烫好，煮得太久就嚼不动了。

Answer 4

做法如下：

 菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.  炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底  。

也可以如下做：

1. 将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用

2. 将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。