Question

湘味黄花鱼的做法和技巧有哪些

Answer 1

食材明细

• 大黄花3条

• 啤酒一罐

• 食用油适量

• 淀粉2汤勺左右（30g左右）

• 葱适量

• 姜适量

• 蒜适量

• 剁椒适量

• 盐适量

• 糖适量

• 生抽1汤勺

• 料酒4汤勺

湘味黄花鱼的做法步骤

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  1

  洗净的黄花鱼、葱姜适量放入大碗中

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  2

  倒入啤酒、生抽1汤勺、料酒4汤勺，浸没鱼盖保鲜膜入冷藏室腌制24小时

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  3

  厨房纸巾吸干鱼肉表皮的水份，略粘淀粉（水份吸干的前提下干粉用量非常少）

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  4

  中火热锅，擦姜涂满内壁底部，冷油7成热

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  5

  入鱼煎炸至双面金黄，出锅吸去多余油备用

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  6

  留底油，炒香姜、蒜、剁椒

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  7

  倒入炸好的鱼，入水鱼身2/3处，大火闷煮，期间鱼翻身一次

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  8

  收汁轻晃锅，入盐、入糖提鲜，出锅

小窍门

煎炸鱼秘诀：
1.热锅 加热干净的锅，热到隔空10cm感受 “很烫手”程度
2.姜擦拭锅内壁，内壁所有（大块姜，太小怕烫着手 千万小心这时锅很热）
3.热锅、凉油加热至7成热，
隔空10cm感受 “很烫手”程度
4.全程中火

黄花鱼：
常栖息于水深60米以内的近海中下层，所以咱不靠海的地界很难遇见鲜活的，爱吃黄花鱼，鱼肉嫩，没有刺，小黄花买来炸制酥脆口撒椒盐是最爱的零食，大黄花煎炸后翻炒闷片刻，也是美味极致！非鲜活的鱼，不适合清蒸，厨房新手在购买时一定要注意哈！

如何去除冰鲜冰冻鱼的腥味？
冰鲜、冰冻鱼的腥味是非常浓烈的，如果用普通鱼的处理方式，姜与料酒是远远不够的！多一个小妙招——“啤酒”啤酒中的麦芽香味会中和鱼肉的腥味，而且啤酒腌制后的鱼肉煎炸口感会变得更脆，更香！

煎炸鱼，油量建议比炒菜多2倍左右，别太多，炸制后的油基本是不能再重复利用的，油在高温环境下比较容易产生致癌物。