炒：
炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片、丝、丁、条、块，依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法。
爆：
爆就是急、速、烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。
熘：
熘是用旺火急速烹调的一种方法。
炸：
炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸。
烹：
烹分为两种:以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹,还有一种是以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。
煎：
煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型。
贴：
贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法。
烧：
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂,或软嫩,或鲜嫩的一种烹调方法。
焖：
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。
炖：
炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多。
蒸：
蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
氽：
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。
煮：
煮和氽相似,但煮比氽的时间长。
烩：
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。
炝：
炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。
腌：
腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中。
拌：
拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.。
烤：
烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 。
卤：
卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。
冻：
冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。
拔丝：
拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
蜜汁：
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。
熏：
熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法。
卷：
卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法。
鸡1000克。 生菜30克。精盐5克、酱油10克、葱油10克、姜10克、菜子油1500克(实耗油100克)。
烤小鸡制作过程：
1、将雏鸡从脊背中间劈开(腹部相连)，再将鸡的大腿处割开一刀，翅膀用刀背拍断，去掉爪尖洗净。然后将鸡身沾匀酱油。
2、入九成热(225℃)的油锅中一触即出，放入烤盘内，加葱段、姜片，再倒入清汤、酱油、葱油等，入烤炉内烤10分钟左右至熟，呈金黄色时取出，剁成条状，按原鸡形状摆入盘内，浇入原汤。
3、生菜洗净切段，放在鸡的两边佐食即成。
选材及制作提示：
1. 此菜须选用当年的雏小鸡、一般在500克左右;
2. 烤制时的温度应掌握在150℃～200℃。
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