Question

正宗的兰州牛肉面为什么走不出兰州，而那些不正宗的占领了市场？

Answer 1

餐饮“正宗”情节泛滥有人说：兰州拉面已经占领全中国了，堪称小吃快餐界的龙头老大，大部分的兰州拉面打着“正宗”旗号，但事实上我们所吃的兰州大多都不是兰州人开的。那些年我们吃的兰州拉面其实都是青海拉面，上世纪80年代，第一批化隆人走出大西北，在南方开起来面馆，以丈夫拉面，妻子炒菜，孩子跑堂的经营模式，开起兰州拉面店铺，并在少数民族优惠政策下，迅速遍布全国餐饮市场。

虽然全国人民习惯叫做兰州拉面，但实际在兰州人的字典里是没有“拉面”这个词的，他们都称为牛肉面。所谓“正宗”兰州拉面，其实并非完全的正宗，只是在借助兰州拉面的这个品牌在为其做广告，开拓下一家店铺，这也是兰州拉面能够快速占据中国餐饮市场原因之一。上一辈人习惯了吃正宗，是在一个食材流通较少，因地制宜，利用本土资源，制作所谓的正宗美食。那时候吃的是正宗，但现在大家吃的是品牌，但品牌也进入“正宗口味”竞争，标榜“正宗”口号。

正宗≠好吃，正宗的口味大多参杂着这个地区的生活环境与习惯，而说到正宗就会想起某地某餐厅的菜品，但是如果将餐厅变成连锁化，而这个经过沉浸的味道就会相对应会改变。餐厅菜品的制作本身就过于依靠厨师，如果新门店开业必须要找新的厨师烹饪，口味上就会有些许改变，还有另外一种情况，比如海底捞火锅为适应上海餐饮市场，会降低辣度与火锅中油和水的配比，或在印度阿三将牛封为神的国度，麦当劳无奈也只能将巨无霸牛肉起司汉堡中牛肉换成鸡肉，面对全新的环境，这些品牌选择重新“配置”，如果一味强调“正宗”就会过于保守且不真实可靠。

餐饮老板以“正宗”的理念做美食，靠的是菜品味道和厨师的技艺，但经营连锁品牌则是需要是共性，往往需要跳出“正宗”观念。其实餐饮界最大的伪概念也许就是“正宗”！

Answer 2

不正宗的 难吃的在兰州呆不下去呗，只能做些垃圾到外地挂个山寨的牌子 什么州拉面 ，完了还有人觉得什么州拉面香，殊不知是些垃圾

Answer 3

因为兰州牛肉面出了兰州就不是那个味儿了

Answer 4

水啊什么的，每个地方水质啥的不一样，面做出来口感不一样吧，还有辣椒，都不一样

Answer 5

因为水的沸点，制作工艺，原材料，以及工艺不同