做酸菜鱼有哪些诀窍？
酸菜鱼是一道非常实惠又很下饭的家常大菜，做法也不是很难。
买一条胖头鱼，把鱼头和鱼身分开，一条鱼两种吃法：鱼头做剁椒鱼头，鱼身做酸菜鱼。在这里简单叙述一下我做酸菜鱼的方法：
1.沿鱼脊骨把鱼肉片下来，斜刀改厚片，别太小，容易碎，然后腌制，加入蛋清，白胡椒粉，白酒(我比较喜欢白酒，觉得去腥效果好)，干淀粉，盐，抓拌均匀，静置10分钟。
2.鱼骨和鱼尾别扔，剁成块，锅内放油，把鱼骨，鱼尾煎一下，烹酒，鱼骨用铲子铲碎，小火大约炒两分钟，倒入开水，大火煮到汤色发白，滤出鱼骨及碎肉。
3.另起锅，放油，炒香酸菜，喜欢吃辣的，可以加点小米辣进去，可以调节辣度和颜色，然后倒入刚才做好的鱼汤，微开，逐片下入鱼片，变色后，调入盐和白胡椒粉，就可以上桌了。
主材：花鲢1500克、袋装鱼酸菜一袋、鸡蛋1个
辅材：泡山椒10个、干辣椒6个、鲜花椒10克、生姜1块、大蒜6瓣、大葱1段、料酒少许、盐2勺、菜籽油2大勺、芡粉1大勺、胡椒粉1勺、猪油1大勺
第一步：将花鲢鱼切成薄片片，在清水中抓一遍，清洗抓出血水，否则鱼腥味会很重；
第二步：花鲢鱼鱼片放蛋清抓匀，这样的鱼片会更嫩，放胡椒粉、盐、料酒、生粉，按顺时针拍打上去，腌制十分钟，鱼片滑而不烂。买的酸菜用清水洗一遍，否则汤不鲜美；
第三步：菜籽油下锅帽一点烟时，再下猪油，菜籽油能炒出金汤，和猪油炒会更香；酸菜下锅的时候火不能太大，文火炒干水分，吃起来更脆，加姜片、蒜片和泡椒爆香，加鲜开水或者高汤，熬2分钟；
第四步：有粉丝(粉条之类)的可以先下鱼头，在再下粉丝，煮熟鱼头鱼排后捞起，出锅后单煮鱼片，入锅时不要着急搅，烫一下然后微开起锅，八分熟即可，余温会让鱼片后熟。我是煮鱼片变色后再煮一分钟就差不多了，我那个菜市场老板切的鱼片特厚，也可以买整条鱼回来，自己切鱼片，大家自行斟酌；
第五步：最后撒上辅料芝麻、花椒颗粒、葱花，浇上热油，多浇一点，最后放上香菜。
酸菜和鱼头一起煮时，一定要给冷水，然后小中火煮，才能使酸菜的味道完全出来，给热水煮，绝对是错误的，酸菜味没有冷水煮的足。
酸菜鱼应该怎么做？快来get吧~
