Question

哪个地方红烧肉最正宗?

想吃

Answer 1

各地的红烧肉有各地的做法，也有其所谓的秘籍，浙人以东坡肉引以为豪；上海的本帮菜里的蜜汁红烧肉则以甜腻为傲；而许多云贵川地区的人则以瓦罐红烧肉为特色。

几乎吃遍了全国各地的红烧肉，总结下来，即便是江苏各个县市的红烧肉，却也是有所差异的。

苏南地区苏州无锡的红烧肉倒也是很入味的，可是他们在烧制方法上基本是与上海的本帮菜一致，糖色太重，甜腻有余，回味层次不足，原因就是味道全都被甜味盖住了，就是这甜蜜蜜的重口味阻碍了它在全国的推广面，因为北方的食客往往最忌讳的是在肉里放糖。我曾经见过一个山东大汉在吃无锡小笼汤包时因为太甜腻而呕吐不止的情状，所以，苏北淮扬帮咸甜适中的做法就会得到大多数国人的喜爱。

精选五层以上的黑毛本猪（洋种的大白猪会有猪圈味）新鲜五花肉二斤，现杀的猪更好，将其切成八分见方，注意，千万不能下锅焯，现杀的猪肉就不必洗了，即使洗肉也是采用“追”法，将生肉放入清水中，让血水溢出，然后将水篦干。

小葱四五根扎成捆，或切成寸段亦可，八分块状带皮生姜洗净，用刀背拍扁，绍酒小半碗，棉红糖或白砂糖一两，老抽一两许，八角一枚，桂皮一小块，以上作料备用。

开锅后，倒入半两豆油，油温至百度左右，即“温油”，放入葱姜“炝锅”，煸炒至微黄，倒入肉块，调至中火，同时倒入白糖、桂皮、八角一起煸炒，直至肉色变成焦黄，烹入绍酒，响声骤起，入老抽，盐少许，加水漫入肉块为宜，武火烧至翻滚，改文火攻之，直至肉烧至筷子可以稍用力即可戳穿肉皮，便可大火收卤，至微微呈粘糊状，便可起锅。

用青花白瓷大碗盛装，更能衬托出它秀色可餐的诱惑力来。但见那肉色通红，连同肉膘也是红色的，皮为暗红色，这就标志着卤汁和色泽都浸透贯穿了整个肉块，一眼望去，肉块被一层明油包裹着熠熠发光，一口咬下去酥烂软糯中带着些许咬劲，便透出肥瘦相间的夹心五花肉特有的层次口感，那才是红烧肉的绝味

Answer 2

小锅慢炖红烧肉

据有一种版本考证，开国大典宴席上的菜单中就有红烧肉。不管确切与否，在中国，无论是豪宴还是普通的家宴，这道菜几乎就成了中国人默认的“国菜”。

天南地北，红烧肉哪里最正宗？如何烹制最地道？且听美食家丁帆教授娓娓道来…

吃遍天下的红烧肉，还是自己烧的最合口味。

在全国各地，除了个别少数民族地区聚居地外，猪肉有各种各样的烧法，但是最家常，也是最受青睐的做法当属红烧肉了。当然，各地的红烧肉有各地的做法，也有其所谓的秘籍，浙人以东坡肉引以为豪；上海的本帮菜里的蜜汁红烧肉则以甜腻为傲；而许多云贵川地区的人则以瓦罐红烧肉为特色······但是，国宴上的红烧肉却是采用淮扬帮的厨师烧制的，这也并不奇怪，中华人民共和国成立时将淮扬菜定为国宴菜谱，谁让总理周恩来是淮安人呢，据有一种版本考证，开国大典宴席上的菜单中就有红烧肉，不管有无此菜，在中国，无论是豪宴还是普通的家宴，这道菜几乎就成为了中国人默认的“国菜”。



因为年轻时客居扬州十几年，又混迹于一帮烹饪系的厨师（既是教师，又是技师）之中，当然会在耳濡目染之中了解一些烹调理论，并掌握一些烹饪技艺。作为世间人人会做，家家常吃，也是最为普通的红烧肉，看似容易，但是要做成人见人爱，口舌生津，欲罢不能的好吃的红烧肉，却并不是一件简单的工艺操作过程。生活了大半辈子，几乎吃遍了全国各地的红烧肉，总结下来，即便是江苏各个县市的红烧肉，却也是有所差异的。

苏南地区苏州无锡的红烧肉倒也是很入味的，可是他们在烧制方法上基本是与上海的本帮菜一致，糖色太重，甜腻有余，回味层次不足，原因就是味道全都被甜味盖住了，就是这甜蜜蜜的重口味阻碍了它在全国的推广面，因为北方的食客往往最忌讳的是在肉里放糖。我曾经见过一个山东大汉在吃无锡小笼汤包时因为太甜腻而呕吐不止的情状，所以，苏北淮扬帮咸甜适中的做法就会得到大多数国人的喜爱。



虽然从小就在大院食堂里模仿炊事员做菜，似乎有一些基本功，但真正学会一些普通菜肴制作的秘籍，都是来自于住在筒子楼里的烹饪系教师的调教，其红烧肉的制作法就是住对门的T君传授的，我曾经用此法教过许多朋友，屡试不爽。

有一次在省作家协会开会，一帮喜欢做菜的女士在探讨红烧肉的制法，我将此法照样炮制，她们回家一试，果然奏效。其实，许多菜肴的烧制并不复杂，配料也基本相同，只是操作方法和程序殊异而已，淮扬系红烧肉的制法过程是：

划重点，菜谱来啦！





精选五层以上的黑毛本猪（洋种的大白猪会有猪圈味）新鲜五花肉二斤，现杀的猪更好，将其切成八分见方，注意，千万不能下锅焯，现杀的猪肉就不必洗了，即使洗肉也是采用“追”法，将生肉放入清水中，让血水溢出，然后将水篦干。

小葱四五根扎成捆，或切成寸段亦可，八分块状带皮生姜洗净，用刀背拍扁，绍酒小半碗，棉红糖或白砂糖一两，老抽一两许，八角一枚，桂皮一小块，以上作料备用。

开锅后，倒入半两豆油，油温至百度左右，即“温油”，放入葱姜“炝锅”，煸炒至微黄，倒入肉块，调至中火，同时倒入白糖、桂皮、八角一起煸炒，直至肉色变成焦黄，烹入绍酒，响声骤起，入老抽，盐少许，加水漫入肉块为宜，武火烧至翻滚，改文火攻之，直至肉烧至筷子可以稍用力即可戳穿肉皮，便可大火收卤，至微微呈粘糊状，便可起锅。

用青花白瓷大碗盛装，更能衬托出它秀色可餐的诱惑力来。但见那肉色通红，连同肉膘也是红色的，皮为暗红色，这就标志着卤汁和色泽都浸透贯穿了整个肉块，一眼望去，肉块被一层明油包裹着熠熠发光，一口咬下去酥烂软糯中带着些许咬劲，便透出肥瘦相间的夹心五花肉特有的层次口感，那才是红烧肉的绝味。



现如今的红烧肉，多用辅料垫底，如梅干菜和发制干笋之类吸油力极强的菜蔬作衬，但这绝非红烧肉食客的真正吃法，吃红烧肉不添加任何辅料，让其保持原汁原味，才是正宗的吃法。当然，用虎皮蛋与红烧肉同烧，也是传统的制作法，但毕竟不是正统的红烧肉，吃肉还是吃蛋？那恐怕不是铁杆红烧肉食客的首选。南京大学南芳园食堂里的红烧肉已然成为南京美食榜单上赫然在目的名吃了，他们的烧制法显然是较为正宗的淮扬帮做法，虽然加进了鹌鹑蛋，但是因为是少少的比例，尚不影响整体的口味，但还是有内行的食客挑剔他们画蛇添足、多此一举的烧制法。



老树画画

其实，我的孩童时代有两样东西是不能入口的，一是肥肉，二是芫荽，一吃就吐。直到十六岁下乡插队时，我才在饥饿无油的日子里克服了前者的过敏性反应，开始大啖五花肉了，而芫荽至今仍然连气味都不能闻。上个世纪六十年代后期和七十年代的农村刚刚度过了三年自然灾害时期，但日子仍然十分贫穷，一年到头都见不到荤腥，能够吃上一顿肉，那简直就是皇帝过的日子了，“9.13”事件以后，村里的社员在私底下窃窃私语：林彪还想造反，真是放着好日子不过作死啊，他还不是顿顿都有红烧肉吃！这下连肉都没得吃了。

对于一个农民来说，其最大的愿望就是能够任意可着劲地美美吃上一顿肉。村里一个吴姓的小伙子说，我能吃五斤大膘肉，于是大家就凑份子买下了五斤白花花的大肥肉与他打赌，那哪是肉啊，就是一堆肥油！也没有什么作料进行烧制，就是抓了一把咸菜一起熬熟便了，他如狼似虎地饕餮起来，起先还能看出他大快朵颐的快感表情，渐渐地，越是到最后其表情就越发凝重僵硬起来，不仅速度慢下来了，而且，尚能听到他喉结中吞咽肥肉时的声响，当终于吞下了最后一块大肥肉站起来时，情况出现了，因为那是在船上席舱而坐的，他缓缓撑地而起，孰料起至中途就呕吐出那最后一块大肥肉来，他赶紧又将掉落下来的那肉迅速捡起塞入口中吞下。

于是，意见就分成了两派，一派要他认输，一派说算他赢了。相持不下之中，生产队的会计说，不要争了，钱就挂在队里的账上，待年终分配时从队里的总工分里扣除算了，这才平息了一场“白烧肉”的风波。我想，倘若是正宗的五花“红烧肉”，那厮也不至于滑出最后那块肉来吧。



其实，猪肉的烧法并不局限于红烧，其它各式各样的烧法也能够烧出绝配的美食。青年时代客居扬州，学校每年暑期聚餐时就有一道让我终身难忘的白汁肉，这是学校食堂一个老炊事员家传的秘籍制法。同样是选择猪槽头下方的一号雪花瘦肉，去皮，配上各种作料，以白汤烧至酥烂，带些许浓汁水捞出后，用大量捣碎了的蒜泥拌匀，食之非常可口，其味也十分有层次感，回味也很绵长悠扬，尤是酷暑炎夏里一道清凉大荤的美食，它既有食肉的快感，又有不腻的清爽，还避免了三伏天不宜动大荤的戒律，实乃爽快哉。

Answer 3

毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。

　　毛主席钟情红烧肉世人共知，故红烧肉又名毛氏红烧肉，是主席宴上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打产品，流传至今，一直深受世人喜爱。在当时的年代乃至七十年代有红烧肉吃是上等菜，主席认为，红烧肉可以大量补充能量，恢复体力，使人精力充沛。据历史记载，毛主席在指挥三大战役时，对警卫员李银桥说：“你只要隔三天给我吃一顿红烧肉，我就有精力打败敌人。”可见，主席对红烧肉的钟爱。

　　红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道糖而不腻。冬笋炒腊肉，是以腊肉为主原料，配以营养丰富的嫩冬笋佳制而成，如果再加些白辣椒、大蒜茎叶、豆豉便配制成了一份很有特色的菜肴，作为佐酒佳膳。

Answer 4

做法：
1、 五花肉切麻将大小的块，冲洗干净后，放一汤匙料酒，浸泡一小时。捞出来沥干。
2、 锅里放油煸炒肉块到微黄。
3、 放入干辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。
4、 放料酒两汤匙，炒几下，再放老抽，生抽，炒匀。
5、 放入开水，淹没肉，转入砂锅煨两个小时调入盐。
6、 煨到酥烂的五花肉，放冰糖大火收汁，晃动锅，不要翻动。
7、 到汤汁均匀的裹在肉上就好了！放点味精提味。
做法二十五编辑
主料：五花肉（要一层油一层瘦的）
调料：姜(五片)
老抽(三分之一汤匙) 生抽(适量) 料酒(一汤匙) 白糖（适量）蚝油（适量）
做法：
1、 五花肉切麻将大小的块，冲洗干净后，放锅内加水，黄油姜片，中火.。待泡沫付讫，下水洗净.沥干
2、 准备油锅，下姜片.下肉煸炒肉块到微黄.下白糖
3、放料酒两汤匙，炒几下，再放老抽，生抽，蚝油）炒匀
4、 放入开水，淹没肉，转入砂锅煨两个小时调入盐。
5、 到汤汁均匀的裹在肉上就好了！
不需要放味精，家里平常吃是蛮好的
做法二十六编辑
原料：
带皮的五花肉1000克、冰糖80克（也可以用白糖，但用冰糖颜色更亮）、葱段一把（大葱小葱都可以）、生姜5~6片、八角3个、桂皮1小段或香叶2片、老抽1汤匙、食用油1小勺、盐8~10克左右（根据自己的口味放）、料酒1汤匙
做法：
1、将五花肉洗干净，猪皮夹去残余的猪毛，切成3里面见方的小块，不要焯水，这样肉的味道更鲜美；再将所有的调料都准备好；
2、干净的炒锅，放入一点点食用油，能够将锅润一下就可以，油不用烧热就放入冰糖，开微火，冰糖最好放碎冰糖，大块的可以放入微波炉半分钟，取出轻轻一敲就会碎，如果和我一样懒的放大块冰糖的，请往下看；
3、随着慢慢的加温，用锅铲轻轻敲冰糖就会碎成小丁；
4、然后再开小火（我一般会用中火，但是不好控制，新手还是用小火，虽然慢一点但是比较保险不会糊），冰糖会慢慢的变色；
5、等到糖液上起了一层泡沫，泡沫开始向两边散开的时候（不要等到完全散开）；
6、倒入五花肉开中火翻炒将五花肉都裹上糖浆；
7、放入葱段和姜片，倒入老抽翻炒出香味；
8、倒入热水刚刚没过五花肉，再放入料酒、八角、桂皮或香叶；
9、大火烧开后，倒入汤锅或者砂锅里，盖上锅盖（锅盖的封闭性要好，透气孔最好用纸团堵上，这样红烧肉的香味更浓郁），小火炖1.5小时，中间开盖一次放入盐拌匀马上盖上；
10、如果没有时间慢炖，可以将炒好、放料和热水（用高压锅水只放到肉的1/2处拌匀就可以）的五花肉倒入高压锅中，用电高压锅炖肉档或燃气高压锅开锅后中小火炖15分钟，炖好后焖着自动解压后再开盖；
11、炖好的红烧肉会有很多的汤汁，如果做得少可以全部倒入炒锅开大火将里面的汤汁收到浓稠即可，浓稠的汤汁拌饭吃非常的好吃；如果火开得大汤放的少，汤汁没了需要加水，一定要加热水；
12、如果一次做得多，只取出当日的量放炒锅中收浓稠汤汁就可以，剩下的红烧肉可以连着汤汁分成几份放入保鲜袋中冰箱冷冻，可以用来炖土豆、炖白菜粉条、做红烧肉咖喱饭、煮面条汤卤等，都非常好吃。
三个关键点：
1、熬糖色；2、焖制的火候和时间；3、最后的收汁；
做法二十七编辑
麻辣红烧肉
主料：五花肉
辅料：姜片、料酒、秘制红烧汁丶辣椒酱一瓶丶红辣椒10个丶青垃圾3个，香菜蒜瓣
1. 准备好所有的食材。
2. 炒锅倒少许油爆香姜片
3. 倒入切块的五花肉翻炒
4.准备好的红油，在翻炒过程成不断加入，翻炒20分钟
5.加入料酒，加入红烧汁,
6. 加入适量的清水大火煮开，小火烧煮50分钟。
8. 最后用大火收汁。放入香菜 ,蒜瓣，切好的青辣椒。翻炒2分钟即可。

Answer 5

红烧肉是中华的一道经典名菜，口感肥而不腻、软糯香甜，是老少皆宜的美食。同时，红烧肉还富含胶原蛋白，是美容养颜保持肌肤弹性的好菜。当然，红烧肉味数甜，不可多吃，有高血糖和高血脂的患者慎吃。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化。红烧肉在中国各地流传甚广，是一道著名的大众菜肴。
提起红烧肉（东坡肉），大家自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人－－苏东坡。
正是由于他的努力，红烧肉才得以从基层走向了上层，从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。其实，那个源远流长、名响大江南北的东坡肉说穿了也就是红烧肉。考究红烧肉的历史，确实难以说清楚它产生于何时、何地，不过，由于东坡先生孜孜不倦的努力，从他那时起，红烧肉就正式的走上了历史的舞台。