Question

怎样才能让卤味浸入肉中？

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Answer 1

在家煮一锅卤味，让香料和肉的气息慢慢散发在空气里。卤好以后，切上一盘，倒上一杯酒或者搭上一碗饭，最是美味。那么怎么才能让卤味浸入肉中呢？我认为有这几个原因：

一、腌制

好多人都在传授卤味的诀窍，但是要真正做好一锅卤味，先要把肉腌制一段时间，让香料的味道渗到肉里。就好像我们平常做饭，都需要把肉提前腌制15-30分钟，一为去腥，二为入味。

生肉的肉质并不十分紧实，这时候水分还有调料最容易浸入肉里。

二、烹煮

大家说起卤肉，都会把关键放在用什么样的调料上，却忽视了至关重要的一步，就是火候。在烹煮的过程中，火候十分重要，如果一直大火烹煮，肉就会变柴。所以炖肉要大火开锅，小火慢炖。

大火开锅，能让肉表层的蛋白质迅速凝固，肉中的鲜味会被锁在里边。然后小火慢炖，只要保持微沸的状态就可以。汤面形成油性薄膜，既能减少水分的蒸发，又能保持汤的温度，让香味不易挥发。

三、时间

卤跟炖煮类似，有人就会觉得，是不是时间越长越好？然后在卤肉的时候，拼命煮，就希望能让汤里的味道煮进肉里。大家记得，千万不能这么做，烹煮时间过长，肉中的胶原蛋白被分解，肉质就会变柴。肉变柴不仅口感变差，还会影响入味。所以不用等到完全煮熟，就可以关火。

四、浸泡

肉并没有让煮熟，怎么能吃呢？这时候的关键就变成了浸泡，利用汤汁和锅里的余温，将肉煨熟。然后根据肉决定具体浸泡时间长短。过犹不及，浸泡时间过长，肉表面会变黑，味道也会过重。

小提示：

1、煮肉时，盐早放会造成蛋白质的凝结，使肉不易入味。所以最好在关火前十分钟放盐，既能让盐充分融化，又不会影响入味。

2、焯烫肉时，可凉水入锅，煮出血水。

Answer 2

想要做出来的卤肉卤味能够浸入肉中，首先卤料汁很重要，卤料汁一定要调好，这样做出来的卤肉香味儿浓郁 入味儿好吃，卤肉汁可以根据自己的喜好放香料，香料的量要掌握好。另外卤制的火候和时间也要掌握好，要恰到好处，这样才能让卤味浸入肉中。

Answer 3

我们平时卤好的食材，一般直接捞起来，其实我们可以先关火，不要急着拿出食材，让食材在锅中的汤汁中焖一会，等到卤汤变得温热时再捞起来，这时汤汁都会浸入肉中，肉质会更香更入味。

Answer 4

猪蹄的熟处理用烧燎的方式，刮洗之后放入水中焯烫，这样可以让卤出来的食物比较鲜香、便于入味
浸泡是卤制食物滋味浓厚的关键所在，刚刚卤制好的食物很容易味道比较淡，待食物卤制到了8~9成火候后，关火浸泡2小时~1夜