发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。
氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。 在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。
其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多，切口面的颜色就会越深。
当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质，导致苹果变黄。
新生醌类能使植物细胞迅速变成棕色。这种变化被称为食物的酶促褐变。因此，苹果去皮后，放置一段时间后会变色。不仅仅是苹果、梨和一些蔬菜(如土豆、茄子等)。)也有这种情况。
在这个过程中褐变会影响食物的外观，降低外层的营养成分，但它仍然是可食用的。如果苹果去皮后长时间存放，空气中植物细胞的氧化分解加剧，苹果外层的营养物质分解更多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使果肉疏松、潮湿、变色、无味甚至腐烂。
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扩展资料：
防止苹果变黄的方法
1、在削苹果之前用盐在表皮上搓一下，然后洗掉，再削苹果，这样削出来的苹果，不但不会氧化，而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间，且没有咸味。
2、把没削的苹果放到温的盐水里泡五分钟再削就不会变色而且味道脆甜，如果先削了皮也没关系把削好的苹果在盐水里沾一下，放很长时间也不会发黄变色。
参考资料来源：/hn.people.com.cn/n2/2018/0112/c371273-31137217.html"target="_blank"title="人民网-苹果切开后为什么会变黄苹果变黄还能吃吗">人民网-苹果切开后为什么会变黄苹果变黄还能吃吗
1.苹果不管是从中间切开，还是从边缘切开，在到了一个小时左右的时间，它都是可能会发黄的。因为苹果细胞中的酚类物质在酶的作用下与空气发生了氧化的反应，从而便会变黄。不止是苹果会变黄，就连我们吃的土豆，长期的在空气中，也是会变黄的。
2.苹果被切开后半个小时之内变黄了，是可以进行食用的，里面的果肉并没有被腐蚀感染掉，也可以切掉发黄的部位，直接进行食用。或是存放的时间过长，超过了半天，或者是一个小时，便不要再食用了。

二、苹果切开后怎么不变色
1.在苹果的切开的部位，撒一点柠檬汁，这样可以让苹果不变色，还可以让它保持原来的风味。
2.还可以把切开的苹果给放到水中，这样便减少了苹果与氧气接解的机会，也就减少了变黄的机率了。
3.切开的苹果给放到盐水中，也可以防止到变色的，不过食用的时候，味道会比较怪。
4.苹果切开没有食用而变黄，这是正常的现象，为了防止它变黄而不能被人们所食用，最好的办法，便是趁早吃完。

大约一个小时左右，苹果的果肉便会变黄了，所以喜欢吃苹果的人们，可要注意了，变黄的苹果，并不是说苹果不好，而是苹果被空气氧化所变黄的。
