Question

介绍下毛氏红烧肉的推荐做法？

Answer 1

红烧肉选材有讲究，必须选土猪五花肉，五花三层，肥瘦相间，肥膘不超过一指宽，将铁锅烧红，带皮的一面在锅上烙制去毛，烙完后，把肉皮上的杂质用刀刮干净，清水洗净。

正宗的毛氏红烧肉都是大块大块的，吃上一块超级过瘾。所以切肉也有讲究，把肉切成三厘米左右大小的方形。切好后在锅里焯水，去掉血腥味和泡沫。

放半锅油，油温烧至六成热，把肉放到油锅炸一下定型。也能把肥肉里的脂肪炸出来一些，吃起来不那么油腻。等肉稍微转黄时捞出。

炒糖色，是很重要的一道工序。将白糖倒入锅里，加清水，不停的搅拌，把糖慢慢的加热，充分的溶解，糖由白色转为牙黄色，再由牙黄色转为红色的时候，加入清水，熬浓成为糖色。糖不是为了调甜，而是为了上色。糖色熬好后装出备用。

锅里放底油，姜拍破，把干椒，八角，桂皮，香叶，放到锅里煸香，把炸过的五花肉放锅里一起煸炒，油脂慢慢渗透出来，先出油，再入味。此时放入大蒜，葱（葱打结），煸香后加入糖色，毛家红烧肉上色主要是糖色，因为毛主席不爱吃酱油，这道菜是不加酱油的。早年，毛泽东吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次，在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况，就再也不碰酱油了。进了北京之后，毛泽东所有吃的菜里，都不让放酱油。

当五花肉炒至逐渐变色后，加入啤酒，啤酒是为了增香，大火烧开，放入盐，加清汤，然后放砂锅里，改中小火慢慢熬制。颜色慢慢变红，烧透，入味，一直到软烂，汤汁稠浓，1小时后就可以出锅了。

将炒好的干豇豆铺底，上面码上红烧肉。干豇豆可以吸油脂，解腻。毛氏红烧肉色泽通红，晶莹剔透，肉质滑嫩，鲜香四溢。吃上一块，满口留香，入口即化，酥烂软糯，肥而不腻。

Answer 2

材料

五花肉500克、葱、姜5片、干辣椒4个、八角2个、桂皮1小段、香叶1片、料酒10ml、盐5克、冰糖45克

做法

1、准备好葱、姜、八角、香叶、桂皮、香叶、干辣椒。

2、五花肉洗净，切成3cm*3cm见方的大块。

3、五花肉冷水下锅，放适量的姜片、葱段，大火烧开后转小火煮10分钟，煮好后用冷水冲洗干净，控水备用。

4、锅里倒一点底油烧热，放入葱、姜、八角、香叶、桂皮、香叶、干辣椒炒香。

5、放入控水的五花肉煸炒。慢慢煸出一些油，五花肉表面呈微微的浅黄色，盛出备用。

6、接下来就是炒糖色，小火放入适量的水，下入冰糖。用铲子不停搅拌，慢慢冰糖融化，泛起小泡。

7、逐渐冰糖呈大泡，再加入适量的水（约30克），继续小火搅拌。糖色慢慢呈浅黄色。此时，糖色变成琥珀色，这个变色的过程非常快，一定要注意观察。立刻放入五花肉，翻炒均匀裹糖色。

8、加入热水，没过五花肉，开大火。

9、倒入黄酒，盖上盖子，大火烧开后转中小火1个小时至1个半小时左右，中途要翻炒均匀。汤汁剩余少部分的时候加入盐，开大火收汁即可。