怎么才能做出戚风蛋糕？
戚风蛋糕囗感松软，湿润，味道甜而不腻，是大部分烘焙爱好者必做的蛋糕之一。但做戚风蛋糕，有时就会象它的名字一样，把人给″气疯"，因为失败率很高。只有通过反复地积累，才能做出完美的戚风。
我用的这个方子是一个开店的朋友给我的，我试过很多次，无一失败，是一个不错的方子。
蛋白糊:蛋白180克，糖60克，盐l克，柠檬汁几滴
蛋黄糊:蛋黄5个，色拉油70克，牛奶44克，糖10克，低粉70克
步骤
1.给各原料称重后，我们先来做蛋黄糊，准备一个干净无油的盆，将称重好的色拉油，牛奶，糖放入盆中，用手动打蛋器顺时针搅打，至浓稠，搅打完的混合物有点像酸奶。
2.在混合物中加入蛋黄，用手动打蛋器戳散，搅打均匀，五六下就可以了，不要搅打过头。将称重好的低粉过筛，加入蛋黄糊中，Z字形搅打均匀，备用。
3.现在来做蛋白糊。取一干净无油的盆，放入蛋白，将糖，盐，柠檬汁都加入蛋白中，用电动打蛋器高速，打至蛋白湿性偏干状态，提起打蛋器，呈直立小尖角即可。
4.取三分之一的蛋白，加入蛋黄糊中，用硅胶铲以翻拌的手法搅拌均匀，然后加入另外三分之二的蛋白，仍以翻拌的手法翻拌均匀。
5.取一八寸模具，将混合好的糊，从十五厘米的高处倒入模具中，抺平，在台板上轻轻震两下，震除面糊中的气泡。
6.放入提前预热的烤箱中，中下层，135度，四十分钟。
7.出炉。
小贴士 l.做戚风选用的鸡蛋，必须用不超过一星期的新鲜鸡蛋，蛋白有黏稠状的。2.打发蛋白一定要注意不要打过头，在打至有明显纹路时换成低速，手上感觉有阻力就可以了，此时将盆倒扣，蛋白是不流动的。3.混合面糊时，一定要用翻拌的手法，减少翻拌次数，小心消泡。4.成功的戚风蛋糕，不坍陷，不凹陷的，用手轻轻一按，会很快恢复的，开裂的戚风，和你的烤箱温度或蛋白打得太过有关系，但只要不是开裂的太夸张，就没有关系。
戚风蛋糕的做法
将蛋白和蛋黄分开，盛蛋白的盆要无水无油
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蛋白中加数滴柠檬汁，电动打蛋器低速搅打蛋白，当出现鱼眼泡时，加入55g细砂糖的1/3量
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当蛋白体积变大，气泡变小时再加入1/3的细砂糖
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当蛋白出现纹路，气泡变细腻，但是还有流动性时再加入1/3细砂糖，然后转高速，继续打发
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直至抬起打蛋器时可以拉出短而尖锐的直角，此时蛋白已打至十成发备用，天气热时可以放冰箱冷藏备用
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蛋黄加入15g细砂糖，搅打至砂糖溶化
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分两次加入玉米油，与蛋黄液搅打均匀，注意不要将蛋黄打发了
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加入牛奶搅拌均匀
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分3次筛入面粉，3次的粉量是递增的，第一次最少，这样可以有效减少面粉结块。次数不是固定的，比如6寸的粉少可以粉两次，10寸的粉多可以分4次
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拌好的蛋黄糊，细腻光亮浓厚
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加入1/3的蛋白，搅拌均匀，不要画圈，防止消泡
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搅拌均匀后倒回蛋白盆，和剩下的蛋白搅拌均匀
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搅拌好的蛋糕糊比较浓稠，如果比较稀，不是蛋白没打厚就是搅拌时消泡了，会导致蛋糕发不起来，或者凹陷
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烤箱130度预热，入烤箱烤25分钟后转155度继续烤25分钟，出炉后摔模，倒扣至凉透再脱模。烘烤时间6寸各20分钟，10寸各35分钟，烤箱温度可以根据自己的烤箱调节，不一定和我一样
食材用料
低筋面粉 90克
酸奶 100ml相克食物
鸡蛋 5个相克食物
白糖 60克相克食物
白醋 几滴相克食物
玉米油 50ml
戚风蛋糕的做法
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1.准备材料。
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2.低筋面粉过筛。（使口感更细腻）
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3.把酸奶和玉米油混合。
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4.搅拌至乳化。
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5.加入面粉，上下翻拌。
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6.至看不见干面粉。
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7.鸡蛋打散，蛋黄和蛋白分别放入两个无水无油的容器中。
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8.把蛋黄放入面粉混合物里。
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9.搅拌均匀。
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10.蛋白里加入几滴白醋。
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11.用打蛋器打成大鱼泡，加入20克白糖，继续打发。
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12.打成细腻的小泡泡时，加入20克白糖继续打发。
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13.打成出现纹路加入剩下的白糖。
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14.打发至提起打蛋器出现直立角。
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15.把1／3的蛋白放入面粉糊里，上下翻拌均匀。（不要划圈搅拌，会消泡导致蛋糕不蓬松。）
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16.加入剩下的蛋白，上下翻拌。
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17.蛋糕糊调好了。
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18.把蛋糕糊倒入8寸活底模具里，端起模具摔打几下，震出大气泡。
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19.放入烤箱中下层，140℃烤50分钟。
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20.趁热取出倒扣。（防止回缩）
