Question

鱼片怎么淹煮着又滑又嫩？

Answer 1

腌制鱼片是我们平时吃酸菜鱼，水煮鱼片，火锅鱼等必不可少的一个重要步骤。


1腌制鱼片最重要的就是步骤和方法。首先我们选择一个草鱼，去鱼蟋翠老钮骨把鱼肉切成薄片，加入食盐搅拌均匀后用水冲洗干净，挤干水分放在盘子中备用。


2因为鱼冲洗过所以还要在放少量的盐，邹菁惨挣加入胡椒粉少许料酒，用手顺着一个方向抓拌，直到鱼片粘稠，上面出现粘液就可以了。


3然后放入一个鸡蛋清，继续顺着一个方向用手抓拌，让鱼片和鸡蛋清充分融合，在抓拌几分钟，使得鱼片粘手就行了。


4这时候就可以放淀粉了，淀粉不能多放，只要鱼片表面有一层薄薄的糊状就可以了。


5最后在淀粉抓匀后在放入一勺食用油，既可以锁住水分，还可以在下锅时更容易散开，不会出现粘连。


腌制鱼片，顺序是一定不能错的，中间抓拌也一定要到位，这样腌制出的鱼片才会滑嫩不烂。

Answer 2

腌制鱼片是我们平时吃酸菜鱼，水煮鱼片，火锅鱼等必不可少的一个重要步骤。


1腌制鱼片最重要的就是步骤和方法。首先我们选择一个草鱼，去鱼蟋翠老钮骨把鱼肉切成薄片，加入食盐搅拌均匀后用水冲洗干净，挤干水分放在盘子中备用。


2因为鱼冲洗过所以还要在放少量的盐，邹菁惨挣加入胡椒粉少许料酒，用手顺着一个方向抓拌，直到鱼片粘稠，上面出现粘液就可以了。


3然后放入一个鸡蛋清，继续顺着一个方向用手抓拌，让鱼片和鸡蛋清充分融合，在抓拌几分钟，使得鱼片粘手就行了。


4这时候就可以放淀粉了，淀粉不能多放，只要鱼片表面有一层薄薄的糊状就可以了。


5最后在淀粉抓匀后在放入一勺食用油，既可以锁住水分，还可以在下锅时更容易散开，不会出现粘连。


腌制鱼片，顺序是一定不能错的，中间抓拌也一定要到位，这样腌制出的鱼片才会滑嫩不烂。

Answer 3

鱼片切好后，放点白胡椒粉，生抽，料酒，淀粉，一个蛋清，一点点清水，用手不停的抓，直到抓得鱼片起了黏性，大概过程需要四五分钟左右吧，就差不多了，然后起油锅，油温五成热左右，下去鱼片滑油，锁住水分，等鱼片定型了捞出，再水煮等，鱼片就会非常滑嫩口感好。

Answer 4

一、选用新鲜的鱼

新鲜的食材才能做出美味的佳肴来，所以我们在平时购买一些鱼类进行烹饪的时候，最好选择比较新鲜的，这样它的口感和营养价值会更高一些。下面就来说一些挑选鱼的方法。

1.摸鱼身。新鲜的比较有弹性，鱼鳞完整、有光泽、不容易脱落。不新鲜的鱼比较软，颜色暗淡，鱼鳞容易脱落。

2.闻味道。新鲜的鱼虽然有鱼腥味，但不会有刺鼻的味道。不新鲜的鱼会有一股腥臭味。

3.看鱼眼。新鲜鱼的眼睛透明、微凸、色泽分明。如果是不新鲜的鱼眼球瞳孔内凹、色泽浑浊。

4.看鱼鳃。新鲜鱼的鱼鳃是红色或淡红色。如果鳃色变成暗灰色或灰紫色，就说明鱼不新鲜。

二、‬片制鱼片

片制‬鱼片厚度是有讲究的。买回来的鱼处理干净，然后开始片鱼片，鱼片厚度约为2毫米最为合适，这样才能保证鱼片口感更嫩。在片制鱼片时把刀倾斜30度角，应该不会很难，很多朋友怕鱼片碎，因此把鱼片切得很厚，这样是不对的，其实鱼片太厚烹饪出来的口感是不够滑嫩的。如果我们刀工不是很好，可以把鱼片的厚度控制在3-4毫米就行。

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三、处理上浆

1.用盐腌制。鱼片制好以后，放入料酒和食盐，抓拌均匀腌制5分钟左右，食盐量可以多一些，到时间后冲洗干净。这里腌制的作用是，食盐一方面可以杀菌去腥，另一方面可以使鱼片更劲道。

2.清洗鱼片。用盐腌制到时间以后，要用清水多冲洗几遍，直到洗鱼的水变得清亮，鱼片看起来特别透亮，将鱼片沥干水分。这一步可以洗去鱼片中的血水，达到去腥的目的，烹饪出来的鱼片晶莹透亮。

3.上浆。在上浆的时候，一定要控干或挤干鱼片上的水分，防止脱浆。然后给鱼片中放入适量的盐、料酒，分次慢慢倒入适量的清水，搅拌至鱼片上劲，放入蛋清和红薯淀粉抓拌均匀，使鱼片表面能够均匀的挂上一层薄浆，倒入一些食用油封油，腌制20分钟。清水要分次打入鱼片中，搅拌鱼片上有黏稠度，吸饱水分的鱼片，吃起‬来‬非常的弹嫩爽口。再加入蛋清和红薯淀粉，蛋清放入的量是鱼片的1/5，红薯淀粉中加入少量的清水，搅拌成不流动的状态，再加入鱼片中。蛋清和红薯淀粉的作用是，一方面可以锁住鱼片中的水分，另一方面让鱼片吃起来口感更加嫩滑，并且颜色更白亮，更有食欲。封油防止上浆后的鱼片之间粘连。

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Answer 5

新鲜的食材才能做出美味的佳肴来，所以我们在平时购买一些鱼类进行烹饪的时候，最好选择比较新鲜的，这样它的口感和营养价值会更高一些。下面就来说一些挑选鱼的方法。

1.摸鱼身。新鲜的比较有弹性，鱼鳞完整、有光泽、不容易脱落。不新鲜的鱼比较软，颜色暗淡，鱼鳞容易脱落。

2.闻味道。新鲜的鱼虽然有鱼腥味，但不会有刺鼻的味道。不新鲜的鱼会有一股腥臭味。

3.看鱼眼。新鲜鱼的眼睛透明、微凸、色泽分明。如果是不新鲜的鱼眼球瞳孔内凹、色泽浑浊。

4.看鱼鳃。新鲜鱼的鱼鳃是红色或淡红色。如果鳃色变成暗灰色或灰紫色，就说明鱼不新鲜。

二、‬片制鱼片

片制‬鱼片厚度是有讲究的。买回来的鱼处理干净，然后开始片鱼片，鱼片厚度约为2毫米最为合适，这样才能保证鱼片口感更嫩。在片制鱼片时把刀倾斜30度角，应该不会很难，很多朋友怕鱼片碎，因此把鱼片切得很厚，这样是不对的，其实鱼片太厚烹饪出来的口感是不够滑嫩的。如果我们刀工不是很好，可以把鱼片的厚度控制在3-4毫米就行。