Question

白菜泡菜做法介绍

Answer 1

　　 白菜泡菜（正宗腌菜法）

　　材料

　　A长种大白菜1棵（重约2400克），粗盐120克，清水1杯（重约200克）。B胡萝卜100克，韭菜50克，洋葱30克，白糖45克。C丁香鱼干50克，清水400克，糯米粉45克。D蒜泥45克，姜泥30克，虾油（鱼露）45克，苹果泥60克，白糖30克，炒香的白芝麻10克，韩国辣椒粉90-120克。

　　做法

　　1、腌菜：白菜从中剖开，然后再一分为二。粗盐加水化开，放入白菜腌渍5-6小时，腌渍过程中要经常翻动，待白菜软化，取出用清水冲洗并控干水分。胡萝卜、洋葱分别洗净，切长6厘米的细条；韭菜洗净切长5厘米的段，韭菜段、胡萝卜条、洋葱条加白糖拌匀，充分腌渍至原料软化。

　　2、制作泡菜酱：C料放入锅内调匀，小火烧开，慢慢搅至其成浓稠状，离火放凉，加入D料拌匀。

　　3、腌渍泡菜：将软化的B料拧干水分，放入泡菜酱中调匀。取控干水分的大白菜，在层层泡菜叶上抹上调好的泡菜酱，用最外面的叶子将泡菜包成球状。将做好的泡菜紧密地堆放在干净的容器中，即可入冰箱冷藏。若想快速发酵，可在室温下放置一天，再入冰箱内冷藏。放置时间越长，口味越酸，最长可放置一月。

　　小诀窍

　　特点

　　口味酸、甜、辣、香。

　　备注

　　泡菜制作后，放置2-3天食用效果最佳，一般在两周内食用完效果最好。在制作时最好选择菜帮较厚实的。

　　 海鲜白菜泡菜

　　材料

　　山东白菜1颗，葱40公克，韭菜60公克，苹果1/2颗，新鲜蚵仔100公克，新鲜虾子80公克，盐1茶匙，盐200公克，姜30公克，蒜仁80公克，细辣椒粉50公克，粗辣椒粉50公克，热水适量，辣椒酱60公克，砂糖45公克，鱼露60公克

　　做法

　　1.山东白菜根部用菜刀划一刀，用手剥开成2瓣；再将剥开的两瓣白菜根部对半用菜刀划一刀，用手剥开，共将山东白菜均分成4瓣。

　　2.翻开每一片叶片，将盐均匀的由白菜的根部至叶面上撒。

　　3.将作法2的白菜放入盆中，上方压上其他重物，置于阴凉处腌渍约2天，期间须翻转叶片3次，帮助白菜内的水份渗出。

　　4.待约2天后，查看白菜是否已软化，可将叶片最厚的部分对折，若折不断即可倒掉盐水，取出叶片；反之，则继续压至折不断即可取出。

　　5.用清水清洗作法4的白菜，去除白菜多余的咸味。

　　6.挤干作法5白菜的水份，备用。

　　7.新鲜虾子剥壳去除肠泥，剁碎成虾泥，备用。

　　8.新鲜蚵仔加入材料中1茶匙的盐清洗洗净，切小块备用。

　　9.细辣椒粉及粗辣椒粉加入适量的热水调匀成煳状，备用；姜去皮洗净切小块；苹果去皮和蒜仁一起以食物调理机打成泥；葱和韭菜切成2公分小段，备用。将辣椒煳、姜块、苹果泥、蒜泥、葱段和韭菜段和辣椒酱、砂糖和鱼露，一同搅拌均匀即成药念；将药念加入作法7的虾泥拌匀，涂抹于作法6的每片白菜叶片上。取作法8的蚵仔碎，放入作法10的每一片白菜叶片内。将完成的`白菜成品放入容器中，用力压紧白菜不留空隙，依序完成4瓣后，加盖保存置于冰箱冷藏即可。

　　 辣白菜泡菜

　　秋风起兮百菜起舞争艳，做细水长流打算的首屈一指的当属白菜了。白菜的老的菜帮子成了饺馅儿，大菜叶成就了菜包，剩下的从中间一切为二，在秋高气爽的时节，泡一坛辣白菜吧。让我们秋冬的味蕾尽情受用吧。 远在韩国的好友告诉我，韩国大多数人家的冰箱是大号的，且好几个，主要是盛泡菜。辣白菜尤其多。 泡好的辣白菜剪成寸段，佐粥食用，下饭；可以煮成辣白菜汤、煎五花肉等等，作用太多了，此乐间，不思蜀也。 每年的秋天都要做辣白菜的功课，今年同样乐此不疲。

　　材料

　　辣白菜半颗，辣椒粉6勺，大蒜200克，姜，鸡精，盐，白糖，芝麻，苹果汁或者梨汁适量

　　做法

　　1.大白菜切开，用盐渍两天，大约八匙盐；渍软后，用水洗净，沥干；

　　2.调制辣椒水：辣椒粉六勺，用热米汤沏开；大蒜一头捣成茸；生姜一块200克剁碎、攥出汁水，白糖一勺，鸡精、盐、炒熟的芝麻适量；另外，再预备适量的苹果汁或者梨汁，提香且有助于发酵；

　　3.将辣椒水在渍软的白菜上层层涂抹均匀，要带上一次性手套，否则，不小心揉到眼睛的滋味不好受。

　　4.装进密封盒中，将剩下的辣椒水撒在上面，用保险膜封住上面，放进冰箱的冷藏室，两周后食用，一个月后的味道更好。