Question

涮羊肉用什么肉最好？

Answer 1

羊肉根据食用的方法可以分为八种，其中上脑肉是涮羊肉最好的部位，其次腰肉也是非常不错的选择。全国各地的涮羊肉种类繁多，这里以铜锅涮羊肉为例分享其中的奥秘。

一、羊肉的吃法。羊肉最鲜嫩的部分是上脑肉，这里的肉质最细嫩，肥瘦均匀，但是价值最为昂贵。腰肉位于肋骨内侧，肥瘦均匀，肥肉的含量较高，所以食用起来会有油腻感。羊颈肉可以制作成羊肉丸子，这里的肌肉发达，瘦多肥少，羊肉丸子也是涮锅非常不错的食材。

二、涮羊肉的蘸料。全国各地的火锅上都可以看到涮羊肉的身影。火锅的蘸料种类也非常多，包括重庆老火锅蘸料，北方羊肉火锅蘸料，清汤锅蘸料，海鲜火锅蘸料，火锅干料碟，还有非常著名的二八蘸料。这里就和大家重点介绍二八蘸料，将二成的芝麻酱和八成的花生酱，按照比例进行混合，这样制作出来的麻酱更加浓郁，在搭配适量的香葱和香油，是北方涮羊肉最好的蘸料之一，也可以根据自己的口味在蘸料中加入适量一成的豆腐乳和少许的醋，可以提高口感，解除油腻。

三、涮羊肉的吃法。涮羊肉最好用清汤锅底，尽量选择新鲜的羊肉，现点现切的羊肉最能瞧出品质。这里就和大家分享老北京铜锅涮羊肉的两种吃法，包括文涮和武涮。铜锅内的水烧开之后，加入适量的酸菜，取一块上脑肉，放在酸菜上直接烫熟，去除上脑肉后，蘸一点麻酱，这就是铜锅的文涮吃法。铜锅中水烧开后，加入足量的酸菜和上脑肉，全部烫熟后，直接蘸麻酱食用，如果感觉非常的油腻，可以用糖蒜来缓解口感，这就是武涮的吃法。

下期会和大家分享重庆火锅涮羊肉的吃法，敬请关注。

Answer 2

涮羊肉的菜品不丰富，羊肉是当之无愧留的主角，白菜、豆腐、粉丝是最常见也最经典的配菜。涮羊肉的蘸料也非常简单，芝麻酱、豆腐乳和韭花酱是必不可少的，其他的诸如醋、辣椒油、虾油、葱花香菜等仅只要以自己口味添加了。 涮羊肉的锅底则更简单，常常只需要一锅只加葱姜的清水，为的就是特出羊肉的鲜甜味美，怕太多的调料把味道抢了去。
北京的羊肉大多来自内蒙古，每年冬季都是享用内蒙羊肉的最佳季节。正宗北京涮羊肉讲究使用手切鲜羊肉，尤以回民师傅的手艺最佳， 讲究“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”，好的羊肉片必须是刀工齐整、轻薄不散，能做到涮到锅里无异味、无血沫，即使不沾酱料也鲜甜无比。

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现在超市里有很多片好的冻羊肉片，虽方便但在口味上不免输一筹，想吃到正宗的涮羊肉最好还是自己去牛羊肉铺里选上一块，拿回家中自己切。如果没有片肉师傅的技艺也没关系，肉铺一般提供代切服务，再不济拿回家冻一下，自己也能切出薄薄的羊肉片。选羊肉有讲究，并不是羊身上的任何部位涮着都好吃，今天我们就说说那些部位的羊肉适合拿来涮，并有哪些不同的风味。

涮 羊 肉 用 羊 的 哪 个 部 位 ？

并不是羊身上的任何部位涮着都好吃，一般宜选羊肉中比较嫩又爽口的部位。涮羊肉用的是经典的8大部位，包括：黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。
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涮 羊 肉 的 8 大 经 典 部 位

1、黄瓜条
黄瓜条是羊后腿的大腿内侧部分，一片肉两种颜色。与磨裆肉相连，形如两条相连的黄瓜。肉色淡红，肉质细嫩，肥瘦适中，口感嫩滑，是很多老北京的最爱。

2、羊里脊

羊脊椎的两侧，紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，这个部位肉质较瘦，久涮易柴。纯瘦，口感嫩。

3、羊上脑
羊上脑因为接近羊头，所以称为“上脑”。这一部分的肉质中脂肪交杂均匀，分布似大理石花斑，质地较嫩。

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4、羊筋肉
和猪蹄筋是一样的,羊筋是羊蹄的韧带。羊筋肉腰窝，五成肥、口感脆香。剔除了肋骨的腰窝肉，俗话说“顶香贴骨肉”，所以这个部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成，口感和味道都很美。特别值得一提的是，它是羊肉里仅有的两块脆口的肉，口感很特别。

5、羊磨裆
羊磨裆就是臀尖肉，质地松软，因为靠羊尾的部分，所以最鲜也最易膻。二成肥，口感肥嫩。

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6、羊三叉
羊三叉其实是后腿上部，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉。有些更细分的店里会有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉则是羊后腿部分，比小三叉再肥一些。

7、一头沉
一头沉是指羊大腿外侧的一块肉，很多人会与“大三叉”混淆，相比大三叉，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩。大三叉后腿上部五成肥、口感肥嫩。

8、羊腱子
腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,内藏筋,硬度适中,纹路规则。能用来涮锅的羊腱子肉很少，一只羊身上不超过三两，这个部位的肉口味最为脆嫩弹牙。纯瘦，口感脆嫩。

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许多人都喜欢吃火锅，涮羊肉、羊羯子等火锅都受到人们的推崇，很多人都喜欢在吃火锅的时候喝些汤，认为涮了这么多，汤里面都是精华，其实专家已经指出：涮羊肉的汤不能喝。