公共营养师培训教材的教材3
第一章 公共营养师职业道德（1）
第一节 职业道德基本知识（1）
第二节 公共营养师职业守则（4）
第二章 医学基础（6）
第一节 人体解剖生理基础（6）
第二节 食物消化吸收（29）
第三节 不同人群的生理特点（34）
第三章 营养学基础（48）
第一节 营养学概论（48）
第二节 能量及宏量营养素（59）
第三节 矿物质（88）
第四节 维生素（112）
第五节 水与膳食纤维（135）
第四章 人群营养基础（141）
第一节 孕妇营养（141）
第二节 乳母营养（150）
第三节 婴儿营养（154）
第四节 幼儿营养（165）
第五节 学龄前儿童营养（171）
第六节 学龄儿童与青少年营养（180）
第七节 老年人营养（184）
第五章 食物营养与食品加工基础（192）
第一节 植物性食物的营养价值（193）
第二节 动物性食物的营养价值（201）
第三节 调味品和其他食品的营养价值（210）
第四节 营养强化与保健食品（218）
第五节 常见的食品保藏和加工技术（233）
第六章 食品卫生基础（250）
第一节 食品污染及其预防（250）
第二节 各类食品的卫生要求（281）
第三节 食物中毒及其预防和管理（294）
第七章 膳食营养指导与疾病预防（313）
第一节 膳食营养指导和管理概论（313）
第二节 膳食营养素参考摄入量的应用（315）
第三节 膳食结构与膳食指南（319）
第四节 膳食与营养缺乏病预防（336）
第五节 膳食营养与慢性疾病预防（354）
第八章 营养教育和社区营养管理基础（373）
第一节 营养教育（373）
第二节 社区营养管理（379）
第九章 相关法律、法规（393）
第一节 《中华人民共和国食品卫生法》相关知识（393）
第二节 《食品添加剂卫生管理办法》相关知识（395）
第三节 《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》相关知识（398） 《公共营养师(国家职业资格一级)》是国家职业资格培训教程之一。
第1章 膳食调查和评价（1）
第1节 膳食调查方案的制订与评价（2）
学习单元1 称重法膳食调查方案制订（2）
学习单元2 24小时回顾法膳食调查方案和实施计划制订（8）
学习单元3 膳食营养调查的质量控制（16）
第2节 营养监测方案的制订与评价（25）
学习单元1 营养监测方案制订（25）
学习单元2 营养监测结果评价（32）
思考题（38）
第2章 人体营养状况测定和评价 （39）
第1节 体格测量质量控制和免疫指标判断（40）
学习单元1 体格测量的质量控制（40）
学习单元2 机体营养相关免疫指标评价（44）
第2节 营养状况和体征判别（53）
学习单元1 群体营养状况综合评价（53）
学习单元2 特殊个体营养状况综合评价（57）
思考题（64）
第3章 营养咨询和教育（65）
第1节 食品营养与安全咨询（66）
学习单元1 糖尿病膳食营养咨询和指导（66）
学习单元2 高血压膳食营养咨询和指导（76）
学习单元3 痛风膳食营养咨询和指导（82）
学习单元4 功能食品和营养素摄入评估（89）
学习单元5 特殊行业人员膳食营养咨询和指导（95）
第2节 营养与食品安全知识教育（102）
学习单元1 营养教育计划设计（102）
学习单元2 营养和食品安全教育效果评价（121）
思考题（131）
第4章 膳食指导和评估（133）
第1节 特殊膳食指导（135）
学习单元1 体重增长膳食指导（135）
学习单元2 钙缺乏和骨质疏松膳食指导（142）
学习单元3 体重控制和减肥膳食指导（150）
学习单元4 糖尿病膳食指导（155）
第2节 食谱编制和评价（160）
学习单元1 高能量-蛋白质食谱编制与评价（162）
学习单元2 高钙食谱编制和评价（166）
学习单元3 低能量食谱编制与评价（173）
学习单元4 糖尿病人的食谱编制和调整 （177）
思考题（183）
第5章 食品营养评价（185）
第1节 食品营养价值分析和评价（186）
学习单元1 单一营养素补充剂的配方设计和评价（186）
学习单元2 复合营养素补充剂的配方设计和评价（193）
第2节 食品营养资料编写（199）
学习单元1 科学文献的检索及综述（199）
学习单元2 功能声称和评价原则（209）
学习单元3 循证医学评价程序和方法（215）
思考题（223）
第6章 社区营养管理和营养干预 （225）
第1节 营养与健康信息收集和管理（226）
学习单元1 抽样调查方法（226）
学习单元2 样本量的估算（234）
第2节 方案设计和实施（240）
学习单元1 横断面研究方案设计（241）
学习单元2 前瞻性研究方案设计（250）
学习单元3 回顾性研究方案设计（259）
学习单元4 随机对照研究方案设计（264）
第3节 现场资料分析和结果评价（270）
学习单元1 横断面研究的资料分析和结果推断（270）
学习单元2 前瞻性研究的资料分析和结果推断（283）
学习单元3 干预试验设计和效果评价（290）
思考题（302）
第7章 培训和管理（303）
第1节 培训（304）
学习单元1 公共营养师综合培训计划编制（304）
学习单元2 公共营养师培训与教学管理（307）
学习单元3 公共营养师培训讲义编写（315）
第2节 指导（318）
学习单元1 示教指导（318）
学习单元2 宣教核心内容编写指导（325）
思考题（330）
参考文献（331） 第1章 膳食调查和评价
第1节 食物摄入量调查
学习单元1 食物频率法调查表的设计
学习单元2 膳食调查——食物频率法
第2节 膳食营养素摄入量计算和评价
学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算
学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算
学习单元3 定量频率法摄入量的计算
第3节 食物频率法调查报告的撰写
学习单元1 膳食资料的分析和评价
学习单元2 撰写食物频率法调查报告
思考题
第2章 人体营养状况测定和评价
第1节 人体体格测量和监测
学习单元1 孕妇的体格测量
学习单元2 青少年身高和体重的监测
学习单元3 儿童身高和体重的监测
第2节 实验室指标收集和判断
学习单元1 血液中营养相关指标的分析
学习单元2 尿液中营养相关指标的分析
学习单元3 头发中营养指标的分析
第3节 营养不良的症状和体征判别
学习单元1 碘营养缺乏状况评价
学习单元2 硒营养缺乏状况评价
学习单元3 氟营养缺乏状况评价
学习单元4 氟过量评价
学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价
学习单元6 个体营养状况综合评价
思 考题
第3章营养咨询和教育
第1节 营养与食品安全知识咨询
学习单元1 母乳喂养指导
学习单元2 人工喂养指导
学习单元3 孕妇营养状况评价
学习单元4 中老年人营养状况评价和指导
第2节 营养与食品安全知识教育
学习单元1 演讲的技巧
学习单元2 营养教育平面媒体材料制作
学习单元3 媒体教育资料的评价
思考题
第4章 膳食指导和评估
第1节 营养目标确定和食谱编制
学习单元1 婴儿营养需要估计
学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制
学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制
学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制
第2节 食谱营养评价和调整
学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整
学习单元2 老年人食谱营养评价和调整
思考题
第5章 食品营养评价
第1节 食品营养评价
学习单元1 食品营养标签的核对和评价
学习单元2 营养素补充剂评价
第2节 食品营养价值分析
学习单元1 谷类食品强化剂的选择
学习单元2 食品营养强化载体
第3节 食品营养资料编写
学习单元1 食品营养强化的研发资料编写
学习单元2 强化食品研发资料的编写
思考题
第6章 社区营养管理和营养干预
第1节 营养与健康信息收集
学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集
学习单元2 食物中毒事件信息上报程序
第2节 营养与健康档案建立和管理
学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立
学习单元2 膳食与健康危险因素评估
第3节 营养干预方案设计和实施
学习单元1 营养干预措施的选择
学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制订
学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订
第4节 营养干预方案效果分析和评价
学习单元1 营养干预形成评价和过程评价
学习单元2 营养干预的效果评价
思考题
第7章 培训和管理
第1节 培训
学习单元1 专项公共营养师培训计划编制
学习单元2 公共营养师教学和培训
第2节 指导
学习单元1 公共营养师业务实习指导
学习单元2 案例教学法
思考题 第1章 膳食调查和评价（1）
第1节 食物摄入量调查（2）
学习单元1 膳食摄入量调查——24 h回顾法（2）
学习单元2 膳食摄入量调查——24 h回顾和膳食史结合方法（12）
学习单元3 膳食摄入量调查——记账法（19）
学习单元4 膳食摄入量调查——称重记账法（24）
第2节 膳食调查结果的计算与评价（34）
学习单元1 膳食结构分析和评价（34）
学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价（39）
学习单元3 膳食营养素计算与评价（44）
学习单元4 膳食调查结果计算与分析（47）
学习单元5 数据库的建立和结果保存（51）
学习单元6 人群膳食调查报告的撰写（56）
学习单元7 膳食调查方法应用练习（61）
思考题（63）
第2章 人体营养状况测定和评价（65）
第1节 人体体格测量（66）
学习单元1 体格测量的标准化（66）
学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量（72）
学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量（76）
第2节 实验室指标收集和判断（84）
学习单元1 尿液样品的收集和保存（24 h尿样）（85）
学习单元2 粪便的收集和保存（89）
学习单元3 血样的收集和保存（93）
第3节 营养不良的症状和体征判别（96）
学习单元1 蛋白质-能量营养不良判断（97）
学习单元2 营养性贫血的判断（102）
学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价（107）
学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价（111）
学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价（115）
学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价（119）
学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价（123）
学习单元8 锌缺乏的判断与评价（126）
思考题（132）
第3章 营养咨询和教育（133）
第1节 营养与食品安全知识咨询（134）
学习单元1 食品选购指导（135）
学习单元2 烹饪营养的指导（140）
学习单元3 平衡膳食测评（144）
学习单元4 膳食纤维摄入量的评估（154）
学习单元5 健康生活方式测评（160）
学习单元6 体力活动水平测评（167）
学习单元7 家庭食物中毒及其预防（176）
第2节 营养教育（186）
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防（187）
学习单元2 食品卫生检验问题解答（196）
学习单元3 体重控制的营养教育（206）
学习单元4 平衡膳食的营养教育（210）
学习单元5 科普文章的编写（216）
思考题（228）
第4章 膳食指导和评估（229）
第1节 营养和食物需要目标设计（230）
学习单元1 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定（231）
学习单元2 学龄儿童营养和食物需要目标计划（238）
学习单元3 青少年食物选择（245）
第2节 食谱编制（250）
学习单元1 儿童个体营养食谱编制（250）
学习单元2 幼儿园食谱编制（259）
学习单元3 学校营养食谱的设计（264）
学习单元4 大学生食堂食谱的编制（270）
第3节 食谱营养评价和调整（275）
学习单元1 食谱餐次比例和修改（275）
学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整（279）
学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价（287）
学习单元4 食谱的综合分析和评价（291）
学习单元5 职工食堂一周食谱编制和评价（297）
思考题（306）
第5章 食品营养评价（307）
第1节 食品营养标签的制作（308）
学习单元1 谷类产品分析计划的制订（308）
学习单元2 液态奶的营养标签制作（317）
学习单元3 饼干的营养标签制作（325）
学习单元4 产品说明书的制作（330）
第2节 食品营养价值分析（336）
学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法（336）
学习单元2 食物蛋白质质量评价（341）
学习单元3 食物蛋白质互补作用评价（351）
学习单元4 食物碳水化合物评价——血糖生成指数（355）
学习单元5 食物脂肪评价——脂肪酸比例（361）
第3节 食品营养资料编辑（368）
学习单元1 产品宣传资料的编写（368）
学习单元2 市场需求调查以及调查表设计（377）
学习单元3 市场调查报告的撰写（384）
思考题（390）
第6章 社区营养管理和干预（393）
第1节 营养与健康信息的收集（395）
学习单元1 专项调查表编制（395）
学习单元2 综合信息调查表的编制（408）
学习单元3 社区基本资料的收集（416）
第2节 营养与健康档案建立和管理（423）
学习单元1 个人健康档案的建立（423）
学习单元2 人群基本资料的计算分析（434）
第3节 营养干预方案设计和实施（440）
学习单元1 社区食物营养干预方案设计（441）
学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导（451）
思考题（460）
附录
附录1 加工食品分类（461）
附录2 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比（475）
附录3 常量和微量元素的RNIs或AIs（476）
附录4 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs（477）
附录5 个人和家庭健康档案实例（478）
参考文献（480）
