Question

老面馒头真的不健康吗

Answer 1

不一定，早先的馒头都是用老面发酵的，这种方法其实就是将老面放置一段时间，利用自然界的野生菌种发酵，里面会携带很多杂菌。如果存放不严实，还有可能被苍蝇、蚊虫等光顾，并长出霉菌。空气中有很多乳酸菌，因此老面很容易发酸，需要加碱中和，也会破坏其营养价值。此外，老面发酵不容易发好，容易造成死面、酸败等。“死面”就是作为菌种的面团里没有足够的酵母菌，造成部分面没发酵成功。一般来说，老面馒头做出以后最好尽早食用，像现在的天气，大约半小时就酸了。但是，老面馒头也有自己的“优点”：碱水的加入如果适量可能会产生另一种香味，有的人就是喜欢这种味道。

Answer 2

不一定，早先的馒头都是用老面发酵的，这种方法其实就是将老面放置一段时间，利用自然界的野生菌种发酵，里面会携带很多杂菌。如果存放不严实，还有可能被苍蝇、蚊虫等光顾，并长出霉菌。空气中有很多乳酸菌，因此老面很容易发酸，需要加碱中和，也会破坏其营养价值。此外，老面发酵不容易发好，容易造成死面、酸败等

Answer 3

不会。在没有出现现在的发酵粉等等以前,做馒头都是用老面做。

Answer 4

老面被曝含致癌毒素
摘自中国保健协会网——
被商贩作为噱头大肆宣扬的“老面馒头”，近日经检测发现：其发酵物质——“老面”，竟含大量霉菌毒素。专家提醒：消费者千万别迷信“老面”，根深蒂固的传统发面法或隐含致癌隐患，呼吁公众采用现代科学的发酵方法制作馒头。
技术人员近日分别在山西、山东部分县市采取抽样检测方法，对采用老面制作方法的商户所采用的“老面”进行检测，发现所有老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌，另外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1.
结果显示：某样本霉菌数高达2.8×10 CFU/g、大肠菌达110mpn/g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。
专家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌毒素，是造成黄曲霉毒素B1含量高的直接原因。
据悉，欧盟对食品中黄曲霉毒素B1有严格的控制标准，其含量不得超过2 ug/kg。此次霉菌毒素检测结果惊人。专家警告：市场应亟待加强对“老面”的监管。
“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”，这些菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，贻害人体健康，其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。
专家表示：通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之会引发癌症。
发酵面食分会专家位凤鲁说：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。
商贩以老面为噱头称其口感不一样，其实就是夸大老面馒头的碱味口感，久而久之消费者习惯了这种碱味馒头。“但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。”位凤鲁介绍说。