要腊肉的做法
1.五花肉、鸡腿洗净，沥干或用厨房纸吸干水分。冰糖先敲碎，所有配料和调味料装入大盆中混合均匀，放入肉类腌制24-48小时，中间翻动三到四次以便腌渍更均匀
2.腌好的肉抹掉沾在上面的香料等，拴起来挂在通风处接受风吹日晒，当然一定不谈槐能雨淋，约15天。捏捏肉已经硬到心，并且外表出油就可以收了。如果不想吃烟熏味的，到这一步就结束，切块分小包装入冰箱冷冻保存即可。喜欢熏味继续缺慧往下
3.炒锅上铺一层锡纸，放生姜、大蒜、茶叶、大米、白糖，混合均匀，上面支一蒸架，将晒好的腊肉放在蒸架上面，开中小火，开始冒烟后，调小火，盖上锅盖，大约熏20分钟左右即可。打开看看，已经熏的冒油了。凉透后分装好入冰箱冷冻室保存
烹饪技巧
1、我这个其实应该叫酱肉，不是传统意义上的腊肉，传统的腊肉是只放盐，不放其他的。我这个只放生抽不放盐。
2、腌汁加适量高度酒是为了防腐，用高度的二锅头就行，不用多，我们吃饭的小碗小半碗就行。
3、腌汁切记不能加水。
4、腌汁大约能没过肉类的四分之三处就行，否则会太咸。
5、八角、桂皮、香叶可根据自己喜欢调整，不宜放太多，否则香料味过重，花椒可适当多一些，干辣椒可省。
6、肉条不宜过宽，否则不容易晒透，但也不能过窄，因为晒后会瘦身，哈哈，自己把握吧。
7、我这个烟熏法只能产生轻度熏味，跟传统意义上的烟熏还是有一定距离，不过解馋足已。
菜品特色
上周发了腊味煲仔饭的博文后，有不少朋友问烟熏色的腊肉是怎么做出来的，南方现在还不是做腊肉的天气，必须冬至过后。过程图是去年拍的，不太详细（这也说明俺现在要求高了哈，呵呵，自我肯定一下），不过过程很简单，加上文字说明应该很容易明白。
炒锅都有哈！自制烟熏味腊肉，只需备一只炒锅就行了。
腊肉不健康。
知道！
烟熏的更不健康。
知道！
知道还做？
没有腊肉怎么过年啊？不就是硝酸盐和亚硝酸盐那点事嘛，我们不能因噎废食吧，自己做为的就是巧吃腊味不伤健康！
外面买的腊味，如果采用不新鲜的肉，添加一些有害化学制品腌制，加上用含有甲醛、苯等有害物质的木屑熏制，成就了一块骨子里的有毒腊味，确实是有损健康。自己动手，亚硝酸盐这档事解决好，腊味还是年饭桌上很靠谱的佐酒下饭菜。
自制腊味健康吃，要注意三个方面：第一，原材料上把好关。精选放心肉，不添加有害化学品，选用可食用材料轻度烟熏。第二，所有腌制品一个道理：亚硝酸盐的浓度在第三至二十天的时候比较高，那么我们就避开这一段时间，做好的腊肉先放一放，一个月后再吃。第三，富含维C的蔬果们和含高钙的牛奶等有中和亚硝酸盐的功效，因此吃腊味后，应多吃猕猴桃、橙、枣等新鲜水果或多喝牛奶。
当然，最最关键的一点就是要适可而止啦，就算是大补圣品也不能贪多，是这个理儿吧！
做腊肉第一个步骤是含扮友什么？买肉么？错！
做腊肉的第一步是看天气预报！未来几天有大风降温还艳阳高照的天气就是最好的时机了，到时候就抓紧时间买肉吧童鞋们，哈哈。当然，南方的童鞋们必须等冬至过后哈。
1.鲜五花肉（也可以是里脊肉），最好让卖家切成这种长条形状，方便后期晾晒，全程不要粘上生水，生水中杂质比较多、腌的时候容易变质。
2.多准备一些食盐、花椒，把锅烧热，直接倒入食盐腊洞和花椒，开小火、不停的翻炒，把食盐炒热、把花椒炒香，这也就还是我们常说的炒椒盐，这里花椒能很好的去除腥味、增加香味，比单放食盐味道好，还不会腥。
3.然后我们把炒好的椒盐和五花肉倒在一起，充分地涂抹均匀，做腊肉盐一定要舍得放，防腐抑菌的效果才好。我们也可以用此方腌板鸭、鱼干、火腿等肉制品。
4.再倒入一些高度白酒涂抹均匀，白酒不仅能杀菌去腥还能增香，方便长时间保持则山，如果喜欢颜色比较红润的腊肉，还可以放些老抽，腌出来和市场卖的差不多。
5.充分抹匀以后密封腌制一孙局中周，这一步是为了充分去除五花肉中的水分。一周后，我们把五花肉翻过来，使其充分浸入到盐水中再腌一周，充分吸收过盐水后五花肉才不容易变质。这里只是给大家演示了这样一个过程，这肉是刚腌上的，还没有水分，大家在家腌的时候有这样一个过程。
6.我们用绳子把五花肉穿起来，挂在干燥通风的地方自然风干就可以了。现在腌，过年吃，别提多香了。
有话说：
腌腊肉，不能只放食盐，还需要花椒和高度白酒，花椒能去腥增香，使腊肉更加有滋味，白酒能够抑菌，方便腊肉长时间保存。
腊喊尺粗弯肉这样做更好吃郑凳高
