说明面包面团最后发酵(成型)的目的,其工艺条件参数?如何判断最后发酵的程度?
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1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；
2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；
3． 使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。
醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。
醒发到面团原体积一倍大即可进行整形，整形后再醒发至原体积一点五倍大即可。
希望能帮到您，望您采纳。谢谢
2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；
3． 使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。
醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。
醒发到面团原体积一倍大即可进行整形，整形后再醒发至原体积一点五倍大即可。
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