Question

说一说在家做清蒸鱼时，都有哪些技巧？





Answer 1

说起清蒸鱼这道菜，还真的是更愿意在家里做呢，感觉外面的清蒸鱼做的都没什么味道，清蒸鱼这道菜主要是为了体现鱼肉的鲜美，很多时候自己在家做的时候处理不好鱼的话，做出来就会有腥味，导致最后这道菜卖相好但是味道差。做法，鲈鱼一条清理干净，然后在鱼身上划几刀方便入味。葱丝姜丝少许，青椒丝，生抽少许，白酒，蒸鱼豉油。把盐涂在整条鱼上，里外都涂，不用特别多，白酒涂满鱼的全身，尤其鱼的内膛，切几个大片的姜，往鱼肚子挤半个柠檬汁，然后用牙签封一下口。鱼上蒸锅，过五分钟放入蒸鱼豉油继续蒸五到八分钟就可以了。把蒸好的鱼取出，把葱丝青椒丝摆放在鱼身上。起炒锅加入花椒油，食用油和香油，比例一比一，把油烧热淋到鱼上即可食用。所谓咸中有味淡中香，一道味道鲜美的清蒸鲈鱼就做好了。

Answer 2

有次下班时接到家庭首长指示想吃清蒸鲈鱼，我接到指示立马风风火火赶往水鲜市场买好一条鲈鱼，让摊主收拾好装袋，又买些青菜，急急忙忙赶到家换好衣服开始准备晚饭。清洗鲈鱼时要将鱼腹内的黑膜认真洗掉，仔细检查鱼鳃是否全部清洗掉，鱼身用水果刀再刮几遍，确认鱼鳞全部清除掉。鱼身划一字刀，两边都切。将收拾妥当的鲈鱼放置盆中，然后洗净葱姜切片放入盆中，倒入适量料酒，搅拌均匀，腌制半小时后，将盆中葱片铺在鱼盘底一些，鲈鱼放在葱片上，鱼腹中塞入葱段和姜片，鱼身两侧的划开的刀口也夹上姜片。将鱼放在蒸锅，盖上锅盖，大火12分钟就出锅，倒掉鱼盘里的水和鱼身上所有的葱姜，然后蒸鱼豉油从鱼头浇到鱼尾，浇均匀就行，葱姜丝摆在鱼身上，炒锅热点花生油，油热后用勺慢慢浇在鱼身上，大功告成，清蒸鲈鱼上桌。技巧就是，挑选鲈鱼一般在750克左右，太小肉少，太大肉粗糙，鱼身要圆润，偏青色为宜，鱼鳞有光泽，鱼鳃是鲜红色，手摸着有弹性。尾巴呈红色，鱼鳞脱落身上有损伤不宜购买。腌制时，口味重者可以少放盐，因为蒸鱼豉油味盐，吃鱼时沾点鱼盘的豉油很鲜美，蒸鱼时间一定控制再8至12分钟之间，不能超过15分钟。否则鱼肉吃着没有鲜嫩感。

Answer 3

我的技巧很简单，要保证鱼的新鲜，这是最重要的一点。做菜的时候很多人都注重的是技巧，而食材的新鲜度次之，一般做清蒸，我都是当天要做当天去买，买回来直接就做，绝对不会隔夜的，假如有隔夜了，只能换种吃法了。蒸鱼的时候一定要保持大火，我见过的清蒸鱼基本都是拿葱姜等调料垫底，个人觉得在垫底后上面再放两根筷子，这样好让蒸汽分布均匀，鱼肉能更多的与蒸汽结合，鱼肉更容易熟透，味道也更加鲜美，切记记住一点是，蒸鱼的过程中千万不要揭开锅盖，保持一口气的蒸到底。蒸鱼的时间一般是8-11分钟，如果你选的鱼小的话时间适当变短，还有个技巧就是蒸好鱼关火候后不要揭开锅盖，保持几分钟，直接开锅上桌开吃，这样做会使鱼肉鲜嫩不柴。

Answer 4

小技巧就是，很多人会把第一次蒸鱼倒出来的汤汁不要，其实把蒸鱼倒出来的汤汁和淋油的汤汁混合后重新浇回到鱼身上，味道会更鲜美。

Answer 5

首先选材技巧非常重要，无论是河鱼还是海鱼，必须要选择新鲜的鱼来清蒸，并且要挑选肉质嫩一点，刺相对少一点的鱼，不新鲜的鱼腥味比较重，肉质松散，少了些许鲜美，刺多的鱼影响口感。河鱼可以选择草鱼，武昌鱼，相对深广水域的，海鱼也有一种鲳鱼基本没有刺，跟武昌鱼模样都很相似，除去鲳鱼可供选择的也很多，比如鲈鱼，牙偏鱼。初加工其实很简单，只要注意清理干净内脏鱼鳃，一定不要搞破鱼胆，鱼胆搞破这鱼是相当苦的就是河鱼要清理掉鱼肚子内层黑色的一层膜，这是土腥味的主要来源。清理干净的鱼打花刀，美观而又便于腌制入味，切葱姜蒜片与鱼放入盆中，加少许料酒，盐，鸡精，胡椒粉（可选）把鱼身与花刀加鱼腹涂抹均匀，放置15分钟。笼屉水烧开，腌好的鱼带葱姜蒜放入托盘，进笼屉蒸10-15分钟，根据鱼的大小和肉质调整时间，保持鱼肉熟了之后口感鲜嫩。出笼屉后为了美观可以换一个新鱼盘，剔除蒸过的葱姜蒜片，换新鲜的葱丝，青红辣椒丝。炒锅下蒸鱼豉油（可选），少许料酒，味极鲜，盐鸡精调味，烧开均匀淋至鱼身，清口清蒸鱼完工上桌。喜欢香辣口味的朋友可以加一道程序，在清口清蒸鱼的基础上，再放点干辣椒丝，蒜末至鱼身，炒锅烧油到150度左右，泼油，香辣清蒸鱼完美入席。