Question

酒精发酵工段如何判断发酵醪液是否染菌，如果染菌如何处理？

Answer 1

在酒精发酵过程中，判断杂菌感染，一个重要的指标是挥发酸。挥发酸是微生物代谢过程中产生的有机酸类，它直接反映了发酵醪被杂菌感染的程度。未感染杂菌时挥发酸一般在0.012%以下。酒精发酵醪液酸度如果大于这个值，就有染菌的可能。杂菌大多是醋酸菌或乳酸菌。
如果是发酵早期染菌，尽早判断，尽早实消，对发酵醪液进行高温灭菌，灭菌时最好进行搅拌。冷却后再加入酒母进行发酵。

如果是中期染菌，是最不好办的。中止发酵不合算，不中止发酵可能损失更大。通常如果含糖还较高，酒精不多，加热灭菌，一罐分成两罐，补充新料，再发酵。如果已经有相当量的酒精了，直接进提取（蒸馏）吧。
如果是后期染菌，直接中止发酵，进蒸馏工段。其实，很多酒精发酵时后期多少都会染些杂菌的。