Question

10寸蛋糕配方

Answer 1

用料
低粉127.5g 鸡蛋（60g左右一个含壳） 8个 白砂糖（加入蛋白） 75g 白砂糖（加入蛋黄） 30g 玉米油（或色拉油） 60g 牛奶 60g
做法
1、面粉过筛，蛋黄、蛋白分离，盛蛋白的盆要保证无油无水。
2、8个蛋黄加入30g白砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，再加入60g玉米油，搅拌均匀，加入60g牛奶，继续搅拌均匀。
3、在蛋黄混合物中加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
4、接下来处理蛋白，用打蛋器把蛋白打到鱼眼泡状的时候，加入三分之一白砂糖（约25g）。继续搅打，到比较浓稠的时候，再加入三分之一白砂糖（约25g），继续搅打，到能画出纹路的时候加入剩下的白砂糖，继续搅打，最终打至蛋白能拉出一个短小直立的尖角。（也就是硬性发泡）
5！160℃预热烤箱。盛三分之一打发好的蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀，再将蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。翻拌均匀至充分混合。
6、将混合好的蛋糕糊倒入模具，磨平，端住模具两侧在桌子上震几下，放入预热好的烤箱，上下火，160℃，中下层，70分钟左右即可。
7、烤好的蛋糕从烤箱取出后，立刻在桌子上震几下，然后倒扣在冷却架上冷却。
8、脱模

Answer 2

|6寸，8寸，10寸戚风蛋糕配方

在这里提醒一下各位厨友，烤戚风一定不能用不粘模具的，也不能垫油纸，要不然就会长不高或者腰缩，凹底啦！

一定要准备温度计，方子中所说的温度都是温度计测出来的实际温度。

用料

6寸 烤145度55分钟 1：蛋黄糊

3个蛋黄

牛奶

42克

玉米油

39克

细砂糖

18克

低粉

54克

玉米淀粉

6克

2：蛋白霜

3个蛋白

柠檬汁

几滴

细砂糖

27克

8寸 烤145度60分钟

1：蛋黄糊

5个蛋黄

牛奶

70克

玉米油

65克

细砂糖

30克

低粉

90克

玉米淀粉

10克

2：蛋白霜

5个蛋白

柠檬汁

几滴

细砂糖

45克

10寸 烤155度60至65分钟

1：蛋黄糊

9个蛋黄

牛奶

126克

玉米油

117克

细砂糖

54克

低粉

162克

玉米淀粉

18克

2：蛋白霜

9个蛋白

柠檬汁

几滴

细砂糖

81克

6寸，8寸，10寸戚风蛋糕配方（已更新）的做法

1、所有的工具和容器都要保证无水无油

先把需要的材料称好

把蛋黄和蛋清分离，必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄，要不然会打发不了。

2、将牛奶玉米油和细砂糖放在一起，搅拌到白砂糖融化。

3、将低粉和玉米淀粉搅拌均匀再筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里

4、用蛋抽以z型的搅拌方法搅拌到没有面粉颗粒

5、再把蛋黄放进面粉糊里，将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀蛋黄糊就完成了。

搅拌蛋黄糊的时候切忌打圈！

6、这个时候先去预热烤箱，再打发蛋白！

蛋白中加几滴柠檬汁，先用高档打发，看见大鱼眼泡的时候加三分之一细砂糖。

7、大鱼眼泡变成小鱼眼泡的时候再加三分之一细砂糖。

8、蛋白霜开始变细腻的时候把最后三分之一细砂糖放进去。

9、加完细砂糖之后换成中低档打发到湿性偏硬性发泡

中低档打发的蛋白霜非常细腻而且稳定！

10、将三分之一蛋白霜放进蛋黄糊里完全搅拌均匀

11、再将搅拌均匀的蛋黄糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里，以z型的搅拌方式完全搅拌均匀。

记得全程要快速而且轻巧哦！

12、完成的面糊从20厘米的高处倒进模具里，面糊只要七分满或者七点五分满就好，有多的面糊可以用纸杯或者其他小模具装起来一起烤。

然后再从10厘米左右的高度轻摔两三下装着面糊的模具，帮助排除大气泡。

13、做好的面糊必须马上放进预热好（用多少度烤就预热多少度，温度以温度计测出来的温度为准）的烤箱中下层烤（小烤箱放下层）

要不然会消泡！

14、烤好之后马上拿出来震两下帮助散热，然后倒扣最少两个小时才可以脱模。

这个方子我用了不下几十次，每一次都非常完美，如果出现长不起来，或者回缩的就要自己看一下是哪个步奏没有做好了！

15、完美的六寸

16、八寸

17、六寸，八寸，十寸大合集！

18、用这个方子做一层，两层，三层都没有问题哦！

19、补图：成功的戚风蛋糕是这样的，妥妥的满模!

20、即使用网架倒扣也不会压塌蛋糕体

21、一个成功的戚风，就算晾凉之后也是满模，不存在回缩的情况的。

22、脱模之后没有凹底，没有腰缩！

小贴士

方子中所用到的鸡蛋是62至65克的大鸡蛋

玉米油不可以用黄油代替，可以用色拉油或者葵花籽油

别问我没有大鸡蛋，没有玉米油（色拉油，葵花籽油）怎么办！买买买！！！

蛋白霜要打到湿性偏硬或者硬性发泡，蛋糕才能长高不回缩，但是不要打发过头了，会开裂得很厉害。

用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定细腻，需要有点耐心不要一味追求快速。

柠檬汁的作用是去腥，没有可以不放或者用几滴醋代替。

没有玉米淀粉可以直接用等量低粉代替，但是成品肯定是有点区别的。

烤箱肯定是上下火一起开的，新手宝宝不要再问这个问题了。

另外关于六寸的配方，三蛋这个量是主要针对新手宝宝写的，操作得很好的宝宝们可以用两蛋配方，其他材料也要相对减少的。

Answer 3

　10寸戚风蛋糕方子：主料鸡蛋 (8个)低筋面粉 (160克)色拉油 (80克)细沙糖(蛋清) (80克)细沙糖(蛋黄) (25克)牛奶 (100克)塔塔粉 (3克)

　　10寸戚风蛋糕方子做法图解1：个种食材准备好，新手可以称好食材重量，

　　10寸戚风蛋糕方子做法图解2：面粉过筛，加入蛋黄、糖、油、牛奶、翻拌成糊。

　　10寸戚风蛋糕方子做法图解3：尽量不要瞬时针搅拌，以免出面筋，上下翻拌至无大面粉颗粒状，浓稠程度像婴儿米粉即可。

　　10寸戚风蛋糕方子做法图解4：蛋清分离后假如3克塔塔粉，此步骤主意，分离的蛋清中不能有蛋黄，盆中不能有水、否择不利于蛋清打发。

　　10寸戚风蛋糕方子做法图解5：蛋清分三次加糖，打至硬性发泡，(新手失败原因、还是蛋清没有打到位)

　　10寸戚风蛋糕方子做法图解6：烤箱上下火、110度、烤80分钟。

　　烤制50分钟时候。

　　80分钟，蛋糕就要出炉，由于温度低，时间长，没有太上颜色，糊面也很少、有利于做生日蛋糕。

　　出炉后，用力震几下，倒口、放至模具凉了即可。倒扣很有必要，防止蛋糕回缩。