Question

螃蟹为什么熟了会变红

Answer 1

因为螃蟹外壳中含有原虾红素，是属于类胡萝卜素一种的色素，本身是橙红色，在螃蟹体内与其他成分，如蛋白质等结合会形成不同的颜色，当蛋白质变性之后，其他的色素结构受到破坏，变回原虾红素，而原虾红素耐高温，烹饪之后也不会变性，因此螃蟹煮熟之后就变成红色了。

Answer 2

是这样的蟹体表的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞所决定的。当螃蟹经过高温加热后，里面的很多色素物质就会逐一被破坏。但里面有一种叫虾青素的性质更为稳定，遇高温不易被破坏，此时虾青素得以和蛋白质脱离，从而呈现出其原本的红色，螃蟹身体就神奇般的变红了。

Answer 3

体内含有大量虾青素，红色或橙色。平时虾青素与蛋白质结合呈绿色或深蓝色，加热破坏了这种结合，使虾青素恢复原有的红、橙色。

Answer 4

螃蟹煮熟了为什么会变红