Question

蛋清里有点蛋黄能打发吗

Answer 1

蛋清里面有少许蛋黄可能会影响打发，但如果只有一丁点的蛋黄，是不会影响打发的。

打发蛋清之前，要保证装蛋清的容器无水无油，还不能有蛋黄掺和进去，这样才更方便打发。在打发蛋清的时候，可以适量的放入点白糖，有利于打发。白糖不能一次性放入，要分2~3次放入。

打发蛋白的技巧

首先，选择新鲜鸡蛋，不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时较难有膨胀的作用。

其次，掌握好蛋清打发时的温度也很关键，最佳打发温度为23度左右，用手触摸比体温稍微凉一些，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季如果是从冰箱里取出来的鸡蛋，要注意回温。

再次，打发蛋清的速度也必须掌握好，从低速慢慢上升到中速和高速，不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。