炒菜锅内温度能达到300度吗
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炒菜锅内温度达不到300度。
炒菜锅内温度,一般认为三四成热的低温油,油温为90-120℃,油面泛白泡,但未冒烟。五六成热的中温油,油温为150-180℃,油面翻动,青烟微起。七八成热的高温油,油温为200-240℃,油面转平静,青烟直冒。
炒菜火候应该控制油温在110℃~120℃之间。
油有一定的熔点,植物油的熔点比较低,在37℃以下,动物油的熔点稍高,约在45℃~50℃之间。如果油温太高了,油的油脂氧化加速,导致其中的必需脂肪酸以及脂溶性维生素都会遭到不同程度的破坏。
“很多人都是等到油冒烟了才将菜放下爆炒,这是不科学的。油一冒烟就已经达到200℃以上的温度了。”营养师说,“这样的温度严重破坏了菜的营养价值。”如果炒的是青菜,青菜中含的水溶性膳食纤维不耐高温,会被高温的油破坏。“青菜讲究急火快炒,并非旺火快炒,旺火会破坏青菜中的维生素C等。”营养师介绍,西餐中的单面煎蛋就很科学,能够保存蛋中的很多能够帮助提高记忆力的卵磷脂。
那么如何判断炒菜的油温呢?
营养师提出了2个小秘诀。将油放入锅中,发现油冒出一点点小气泡时,将菜放下去就可以了,这时的油温基本维持在110℃~120℃。另外一个秘诀就是将菜勾芡来做。营养师说,菜勾芡了以后,淀粉将菜内的营养素包裹起来,能够避免菜内营养素遭受高温的破坏。
炒菜锅内温度,一般认为三四成热的低温油,油温为90-120℃,油面泛白泡,但未冒烟。五六成热的中温油,油温为150-180℃,油面翻动,青烟微起。七八成热的高温油,油温为200-240℃,油面转平静,青烟直冒。
炒菜火候应该控制油温在110℃~120℃之间。
油有一定的熔点,植物油的熔点比较低,在37℃以下,动物油的熔点稍高,约在45℃~50℃之间。如果油温太高了,油的油脂氧化加速,导致其中的必需脂肪酸以及脂溶性维生素都会遭到不同程度的破坏。
“很多人都是等到油冒烟了才将菜放下爆炒,这是不科学的。油一冒烟就已经达到200℃以上的温度了。”营养师说,“这样的温度严重破坏了菜的营养价值。”如果炒的是青菜,青菜中含的水溶性膳食纤维不耐高温,会被高温的油破坏。“青菜讲究急火快炒,并非旺火快炒,旺火会破坏青菜中的维生素C等。”营养师介绍,西餐中的单面煎蛋就很科学,能够保存蛋中的很多能够帮助提高记忆力的卵磷脂。
那么如何判断炒菜的油温呢?
营养师提出了2个小秘诀。将油放入锅中,发现油冒出一点点小气泡时,将菜放下去就可以了,这时的油温基本维持在110℃~120℃。另外一个秘诀就是将菜勾芡来做。营养师说,菜勾芡了以后,淀粉将菜内的营养素包裹起来,能够避免菜内营养素遭受高温的破坏。
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一般而言,炒菜时,温度不会达到260℃,但是如果烹制煎炸食品,锅子的温度就可能超过260℃。
日常炒菜的合适温度在180度,无需冒烟就可以下菜了。冒油烟之后再放菜,是粗油时代的习惯;而如今用纯净油脂烹调,冒烟时油的温度已很高了。
如果按照大部分家庭的习惯,等到油脂明显冒烟才放菜,这时的炒菜温度会在200~300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均为有毒物质和致癌嫌疑物质。国内外研究均已确认,油烟是肺癌的风险因素。而且温度太高也会破坏食物的营养成分。
所以炒菜时,在油烟还没有明显产生的时候,就把菜放进去,会让烹调油迅速降温,从而避免温度过高。这样更利于健康。
日常炒菜的合适温度在180度,无需冒烟就可以下菜了。冒油烟之后再放菜,是粗油时代的习惯;而如今用纯净油脂烹调,冒烟时油的温度已很高了。
如果按照大部分家庭的习惯,等到油脂明显冒烟才放菜,这时的炒菜温度会在200~300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均为有毒物质和致癌嫌疑物质。国内外研究均已确认,油烟是肺癌的风险因素。而且温度太高也会破坏食物的营养成分。
所以炒菜时,在油烟还没有明显产生的时候,就把菜放进去,会让烹调油迅速降温,从而避免温度过高。这样更利于健康。
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