腌菜真的致癌吗？
腌菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川泡菜、贵州腌菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。
将白菜、青菜等通过一系列的方法进行腌制后，具有独特风味，能够良好地促进食欲，还能做出许多美味可口的菜肴，深受人们的喜爱。
在寒季较长，蔬菜较难获得的北方地区，还能为人们补充一定数量的有机酸和膳食纤维，是冬季不可多得的蔬菜来源。
然而腌菜在制作的过程中需要加入大量食盐来进行发酵腌制，因此，进食腌菜制品最大的两个问题就是 食品安全 与 食盐摄入量 的问题。
01
腌菜致癌吗？
你肯定听过这样一个说法：腌菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。
但这其实是个很大的误会：
大量食用亚硝酸盐会中毒，但不会致癌，真正致癌的是亚硝胺。
而亚硝酸盐，只有在特定环境下才会转化为亚硝胺，比如：饮食中缺乏维生素C。
02
吃腌菜会亚硝酸盐中毒吗？
新鲜的蔬菜、肉类，甚至饮用水中都有亚硝酸盐，但含量很低。
一般来讲，得吃上个200~500mg才会引起中毒反应；而根据国标，腌菜中的亚硝酸盐含量不能高于20mg/kg。
也就是说， 要想靠腌菜中毒，至少得吃掉10kg以上腌菜！
对正常人来说，在担心中毒之前，会先撑(齁)死吧。
03
泡菜：营养价值最高的酱腌菜
泡菜是经过乳酸菌的发酵生成大量乳酸制作而成。在制作泡菜时，一般使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。
至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。只要泡菜中乳酸含量达到一定的浓度，并使其隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。口感爽脆，促消化，是营养价值最高的酱腌菜。
04
酸菜：既是下饭菜也是调味料
老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
酸菜主要是用醋酸发酵，蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。如腌白菜必须等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要选准时机，对人体就无害。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化。
05
咸菜：用盐等调味料腌渍后的蔬菜
咸菜是中国老百姓家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味，可长期保存。一般是把蔬菜洗净晾干后加上盐、酱等材料进行腌制。
在腌制的过程中，可能产生大量亚硝酸盐，是鲜菜的几倍至几十倍。并且咸菜一般都是要经过长时间的腌制才能制作而成，其维生素C的含量很低，钠含量较高。虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的 健康 隐患也不少。
06
如何与腌菜制品“和平共处”？
依照国家标准在腌菜制品中适量添加食品防腐剂并不可怕，更值得我们担心的是腌制蔬菜中的盐分含量。
如果是自家制作的腌菜制品，除了注意添加盐的量，还应提防超标的亚硝酸盐及其产生的致癌物亚硝胺。为与腌菜制品“和平相处”， 我们应尽量做到以下3点：
1、 如果购买包装的腌菜制品， 一定要选购正规厂家生产的产品 。另外，购买时也要仔细阅读营养标签，尽量选择盐分（钠）含量比较低的腌菜制品。
2、如果是自制腌菜制品， 一定要注意腌制足够的天数再食用 。研究表明，一般腌制几天到十几天的腌菜制品亚硝酸盐含量较高，20天之后亚硝酸盐含量就会降到可以安全食用的水平。
3、无论是从食品安全还是营养的角度，都 应尽量少吃这类食品，多吃新鲜蔬菜 。如果一定要追求腌菜制品的风味，可以选择与其他菜肴一起烹调，用腌菜来替代部分盐。这样既能控制盐的摄入量，还能增加一些矿物质和膳食纤维的摄入。
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