Question

温度对蛋白质结合水的能力有什么影响

Answer 1

温度对蛋白结合水的能力有很大影响，主要影响是：
①分子热运动增加，水分子随着温度提升而流失。
②蛋白随着水分的缺失而发生聚集，进一步减弱对水的结合作用。
③蛋白和水的复合物随着温度提升之后，发生的缺水状况，可以参考“豆干”的制作。