Question

柿子怎样去除涩？

Answer 1

我国的柿子品种资源大多数都是不完全涩柿和完全涩柿。 完全涩柿果实成熟以后，可溶性单宁含量仍然很高，食用时单宁细胞破裂，可溶性单宁流出并被唾液所溶解，单宁凝固舌粘膜蛋白，舌头受到收敛作用，使人感觉有强烈的涩味 。因此，涩柿果实基本成熟（果皮变黄）以后，必须经过脱涩处理才能食用。

实践中常见的涩柿子脱涩方法有以下几种：

1、烂柿子浸泡法：浸泡100公斤的柿子，选用1.5公斤的柿子残果(好果亦可)。将柿子残果捣烂后放在水缸里，加水适量搅拌，倒入要泡的柿子，加水至柿子不露出水面为宜，并将果实轻轻搅动浸泡2-3天即可食用。这种方法浸泡的柿子能够保持柿子的原味，味美爽口，同时不易腐烂。

2、混果脱涩法：将涩柿与成熟的苹果、梨、山楂、猕猴桃等混放置于密闭室内，在室温下，经5-7天即可脱涩。成熟果实释放的乙烯等气体能促进柿子的酶活性及呼吸作用，从而脱涩。此法催熟的柿子具有芳香味，但果体稍软。也可在塑料袋内装入脱涩柿子，里面放1-2个苹果，把口扎紧，2-3天即可脱涩。

3、石灰水脱涩法：每100公斤柿果用7公斤生石灰，配成澄清的石灰水，倒入缸内，再放入柿子，加水量以淹没柿果为宜，在20-25℃下，3-4天即可脱涩，柿果偏脆。

4、温水浸泡脱涩：将柿果放在缸、桶、坛或铝锅内(不用铁质容器)，加入45℃的温水淹没柿果，保持水温在35-40℃，经16-18小时即能脱涩。此法处理的果实肉质较脆硬。

5、刺伤脱涩法：在柿盖（萼片）周围插入小段干燥的芝麻秆或牙签，每个柿子插3-6根(呈圆形)，几天后即可脱涩。

6、二氧化碳脱涩：将柿果置于密闭容器内，注入二氧化碳气体，压力为0.7-1.05公斤/平方厘米，在15-25℃下，经2-3天即可脱涩。此法处理的果实脆而不软。

7、酒精脱涩法：装柿果时每装1层，就喷少量75%的酒精，装后密封保温，20℃左右经8-9天左右可脱涩。酒精处理后的柿果较软。注意，酒精用量不宜过多。

Answer 2

柿子脱涩容易与否，和柿子品种及栽培管理有密切关系。高品质的柿子脱涩后，才能有良好品质。因此应由栽培管理开始着手，如正确合理的施肥、土壤水分管理及病虫害防治等工作，以生产出品质优良的柿子。当然高品质的柿子必须配合良好的脱涩技术，两者均同样重要。柿子会涩原因及脱涩原理 柿子果实中含有强烈涩味，主要是因为柿子果肉中含有大量可溶性单宁物质。柿子单宁主要由儿茶酸、儿茶酸-3-培盐酸、表儿茶酸、表儿茶酸-3-培盐酸及一种未知的terminal residue所组成。单宁物质位于特殊的单宁细胞液胞中，而单宁细胞大小及含量，会因柿子品种及成熟度而异。柿子单宁在溶解状态下食用有涩味的感觉，而在不溶性呈凝胶下食用便不会感觉到涩味，这主是因为舌头上的味蕾会和分子量小的可溶性单宁分子结合，因此食用时会感觉到涩味，不溶性单宁为凝胶状大分子，味蕾无法与之结合所以感觉不到涩味。一般柿子果实可溶性单宁含量降到0.5%以下就可食用。 将单宁由可溶性状态聚合变成不可溶性凝胶状的过程，一般称为脱涩。脱涩可在果实成熟时自然进行，如甜柿，在树上成熟过程中，可溶性单宁会逐渐聚合成不可溶单宁。涩柿在树上完熟软化时，也会自然脱涩；此外，涩柿亦可用不同人工脱涩处理，促使涩柿中的可溶性单宁聚合，使涩味去除，其方法如后述。 不同脱涩方法及其优缺点 一、温水脱涩 此为传统脱涩方法，将柿果浸于40?50??C之温水中，经15?24小时即可脱涩成脆柿。为使脱涩完全，可在水中加入打碎的柿子或柿子的叶片、稻草等。此法的缺点在于水温不易控制，脱涩后之果实风味较淡泊、不耐贮放且易有裂果现象。以此法处理的柿子常称为水柿。 二、石灰悬浮液浸渍 将柿果浸泡于3?12%氧化钙（石灰悬浮液）溶液中，在常温（25??C）下约4?6天即可脱涩。以此法处理的柿果，果皮上往往会附上一层白色的碳酸钙，影响果实外观，在食用上也较不方便、不卫生，而且脱涩后果实放置时间短。此外，石灰悬浮液浸渍的柿果，温度控制不当时，在果顶处易发生不正常的深褐色软化（俗称水伤），严重影响贩售品质。 三、酒精处理 利用酒精脱涩所得的柿果品质最佳，香味浓郁，为目前日本最主要的脱涩方法之一，但所需花费时间较长，而且易因操作不当（温度或酒精浓度），使柿果表皮出现黑褐色之水浸状，影响外观。平核无为例：在果皮2/3转呈橙黄色，始可采收。采收时连同套袋一起采收，小心放入塑料篮内，并以海棉防止因果实碰伤而造成酒精脱涩后裂果及水伤。采收之果实最好放置于阴凉处，隔夜后再处理。脱涩时常以塑料箱装箱，内衬以0.08mm厚的塑料袋，以海棉片垫底，果实分层排列，果梗朝上，层与层之间以旧报纸填充，用烧杯装酒精，置于最上层中央，最后束紧塑胶袋口。酒精用量酒精用量通常依果实重量计算，每公斤须95%酒精3?4cc。如塑料篮可装果实25公斤，需酒精75?100cc。酒精用量过多或果皮直接接触到高浓度之酒精，会伤害到果皮，引起果皮皱缩。为防止酒精外溢，可将酒精稀释一倍，并在杯中放入吸水纸或海绵。脱涩时在30??C需要3?4日，35??C需2?3日，40??C需1?2日。其中以35??C之脱涩效果最佳。 四、二氧化碳处理 二氧化碳脱涩法之应用是由日本人在本世纪初所发现。处理的方法为将柿果置于一密闭之容器或环境中，将二氧化碳注入、或使用干冰，使二氧化碳气体充满整个空间，在20??C下约3?4天即可完成脱涩。以二氧化碳脱涩方法速度最快，柿果果皮外观清洁，且「水伤」之情形少。其最大之缺点是脱涩后果实容易软化，橱架寿命短。 五、人为催熟处理 早期是以尖硬的铁钉等器物，在柿果蒂部戳孔，滴入苛性钠（即草木灰浸出液），将果实果梗朝上，置于室温下3-4天后果实转红、果肉变软，即可食用，俗称「软柿」、「红柿」，所使用的碱，可于化工原料所购买，其作用主要为刺激果实产生乙烯，使果实后熟软化而达到脱涩作用。现已使用在柿果装箱时置入电石，在运输过程中，柿果便会后熟软化；或外加乙烯释放剂处理，亦可使柿果软化及脱涩。

Answer 3

1. 一般情况，由于柿子未成熟就被商家摘下来开始商业价值了。因此，一般百姓都知道用温水来浸泡，或者用石灰水也行，这样放置一段时候，苦涩的柿子会慢慢变甜。每100公斤柿果，用3公斤-5公斤石灰。

2. 可以把几个青苹果，雪梨，香蕉，跟柿子放在一起，用纸箱把它们都装在一起，这样利用其他水果发出来的催熟剂来让柿子快熟。经3天-5天后柿子就会变软了。

3. 如果把柿子放在容器中，在喷一些酒精浓度高的白酒，密封盖住，大概一个星期左右，这里的柿子也会变熟，记得酒不要喷多了。

4. 如果在乡下，不少的人都知道，把柿子放入缸内，在用稻草放入里面，最后倒入50度的热水，盖上盖子，过了1小时，可以用底部加热或者增加热水来保持缸内的温度，一个晚上就可以脱涩了。

5. 去购买一些乙烯利，取250ppm的乙烯利水溶液对这柿子表面喷洒，然后过了3天左右，就可以催熟了。

Answer 4

秋天是品尝柿子的最好时光，柿子甜腻可口，营养丰富，可是刚从树上摘下的柿子看着红彤彤却还是涩的，不能直接食用。脱涩原理柿子根据其在树上成熟前能否自然脱涩分为涩柿和甜柿两类。后者成熟时已经脱涩，可以直接食用。温水浸泡脱涩法实验原理：在较高温和缺氧条件下，柿子转向无氧呼吸，经一昼夜即可脱去涩味。实验步骤：1.将涩柿洗净，放在不锈钢锅内(不能用铁质容器)，加入40℃左右的水，淹没柿果。2.每隔15分钟左右添加一次热水，保持水温在35～40℃(图)。3.经10～18小时后，便能脱涩。实验小结：关键是水温，过高过低均不合适。但用这种方法脱涩的柿子味稍淡，2～3天后颜色发褐变软，不能久贮。混果脱涩法实验原理：将涩柿与成熟的苹果等混放置于塑料袋内，果实释放的乙烯等气体能促进柿子的酶活性，从而脱涩。实验步骤：1.取涩柿五六个、梨子两个、塑料袋一个，将梨放在柿子周围，把袋口系严实(图)。2.在阴凉处放置三到五天左右就可以食用了。实验小结：这是家庭生活中使用最方便的脱涩方法。酒精脱涩法实验原理：让酒精渗入单宁细胞中，酒精与单宁作用，使可溶性单宁变成不溶性单宁而脱涩。实验步骤：1.将柿子放在容器内，每摆放一层柿果，在其上面淋少量酒精(图)。2.用塑料袋将容器裹住，袋口系严实，在阴凉处放置一周左右就可食用。实验小结：注意酒精不能过多，否则，果面容易变褐或稍有不适的味道。吃柿子六禁忌柿子虽然好吃、有营养，但吃柿子时还是有些事项要注意。一、不能空腹吃柿子含有较多的鞣酸及果胶，在空腹情况下它们会在胃酸的作用下形成大小不等的硬块，即胃柿石。如果胃柿石无法自然排出，就会造成消化道梗阻。二、多少要适量柿子中的鞣酸能与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质形成不能被人体吸收的化合物，使这些营养素不能被利用。又因为柿子中含糖较多，所以吃柿子更有饱腹感，从而影响食欲。一般认为，每次吃柿子以不超过200克为宜。三、吃完后要漱口吃柿子后总有一部分留在口腔里，特别是在牙缝中，加上弱酸性的鞣酸，很易对牙齿造成侵蚀，形成龋齿，故而在吃柿子后宜喝几口水，或及时漱口。四、柿子皮不能吃柿子中的鞣酸绝大部分集中在柿子皮中，在柿子脱涩时，不可能将其中的鞣酸全部脱尽，如果连皮一起吃更容易形成胃柿石。五、不要和蟹、鱼、虾同吃中医学中，螃蟹与柿子都属寒性食物，故而不能同食。从现代医学的角度来看，含高蛋白的蟹、鱼、虾在鞣酸的作用下，很易凝固成块，即胃柿石。六、糖尿病人忌吃柿子中含10.8%的糖类，吃后很易被吸收，使血糖升高。对于糖尿病人而言，尤其是血糖控制不佳者更是有害的。

Answer 5

柿子由于含有大量可溶性丹宁物质，涩味甚浓，故一般需经人工脱涩后再食用。今简介人工脱涩五法：

一、温水浸泡法：把采收的涩柿浸泡在清洁的温水中，水温及浸泡时间应根据采收时柿子的成熟度而定。若采收的青果（皮绿色),水温以35～40℃，浸泡18小时以上方可脱涩；若采收黄熟期（果皮黄色），水温应保持在20～25℃，浸泡15～16小时即可脱涩味。这样脱涩的柿子应随脱涩随食用或销售，不宜久存，因它易腐烂。

二、石灰水脱涩法：把刚采下的柿子浸泡在3％的石灰水中，一般2～3天即可脱涩。此法脱涩果肉鲜脆可口。

三、闷热脱涩法：将采下的柿子装入密闭的容器内，置于20～25℃条件下，一般经3～5天，即可脱涩。

四、水果混装脱涩法：把收采的涩柿子与少量的苹果、梨、山楂等果实混装于密闭容器中，室温下放4～7天即可脱涩。

五、酒精脱涩法：把收下的涩柿子分层装入能密闭的容器内，每层柿子果面均匀喷洒一定量的35%的酒精或好些白酒（一般1公斤柿子用10毫升左右的35%酒精），装满柿子后密封，在18～20℃条件下经5～6天即可脱涩。用于柿子脱涩的酒精中加入适量的醋酸乙酯（每升955酒精加入33克醋酸乙酯）脱涩效果更佳。