鸡精和味精都有提鲜的作用,两者制作有什么区别?
从原料构成上说,味精的主要成分是谷氨酸钠和盐。而鸡精的主要配料为谷氨酸钠,盐,白糖,淀粉,鸡肉粉,I+G,色素等等,可以看出,味精是鸡精的原料之一。由于谷氨酸钠与I+G作用,可使鲜度提高,再加之鸡肉粉等配料的共同作用,鸡精在实际应用上鲜度比味精高,由于成分相对复杂,因而有了营养丰富之说,实际并不靠谱(小声点,别人听见不好)。
鸡精的好坏应以如下几项要素分辨好坏:鲜度,在同等用量下越鲜越好。耐高温的程度和持久度,如火锅中,保持鲜味的时间越长越好。沾锅、混汤程度,因使用了淀粉做黏合剂,同时降低成本,用水泡,化开的水浑浊度低的好,因膨化好可使淀粉易溶解,但不能改变浑浊的情况,淀粉越多越易粘锅并焦,因而,粘锅程度越轻越好。是否会使菜品着色,因使用了色素,如过重,会使菜品着色,因而,不着色为好。咸甜适度,要知道,盐和白砂糖比谷氨酸钠和I+G便宜多了,如过份甜或咸都不好。其他的,好像就不重要了。
鸡精是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂。它有很多优点:放得多一点也没有不舒服的味道;没有味精食后的那种口干感;口味协调性好,滋味鲜美醇厚。目前,鸡精广泛用于方便食品、快餐、酒店、餐饮的食品调味当中,也已成为最受消费者欢迎的家庭风味调味料之一。
很多人对味精有成见,却对鸡精情有独钟,认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的,不仅有营养,而且安全。其实,味精也是纯粮食制成的产品,而且本身就是一种氨基酸,天然存在于粮食、豆类和和鱼肉类当中。对于大多数人来说,少量食用味精并不会对人体造成危害。