Question

卤菜制作方法

Answer 1

卤菜的做法及配方:
一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨
头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗
净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时
左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜
料直接卤制即可。
精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠
（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，
冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即
可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水
，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
三、出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭
、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制
在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

Answer 2

卤猪耳朵

用料

猪头一个；姜适量；蒜适量；老抽适量；生抽适量；蚝油适量；叉烧酱适量；酒适量；糖适量；水浸过肉面

做法

把肉洗干净，切成想要的大小

加水刚好盖过肉再把所有调料一起放下去

加大火煮，煮开了转小火慢慢焖！这里没有时间限制，看你的肉多少和你喜欢吃的软硬度！我一般是煮得差不多就用筷子掇一下，能掇得进就行了

煮好了可以起锅了

切好上盘

Answer 3

卤菜，一种色香味俱全的中华传统美食，它的制作方法看似繁琐，实则蕴含着千百年来的饮食智慧。想制作出一道令人垂涎的卤菜，需要掌握以下步骤：
选材
卤菜选材可谓是重中之重。常见的卤菜食材包括五花肉、猪蹄、鸡肉、鸭肉、牛腱子、豆腐皮、豆干等，随着现代人的创新，其他食材如海带、莲藕、鸡蛋也是卤菜中的常客。选材时，要选择新鲜、优质的食材，这样才能保证卤制后的口感和风味。
清洗
食材选好后，清洗是不可或缺的一步。将食材放入清水中浸泡一段时间，去除表面的污垢和血水。对于肉类食材，可以用盐搓洗，这样可以去除腥味。清洗干净的食材沥干水分，备用。
腌制
腌制这一步有助于食材入味。将清洗好的食材放入容器中，加入盐、料酒、酱油等调味料，搅拌均匀。腌制时间根据食材的种类而定，一般在几个小时到 overnight 不等。腌制过程中，食材会吸收调味料的精华，为后续卤制打下良好的基础。
卤水制作
卤水是卤菜的灵魂，其制作非常讲究。首先准备好香料，包括八角、桂皮、花椒、香叶、甘*等，这些香料的比例可根据个人口味进行调整。将香料放入纱布袋中包裹好，备用。
接下来制作卤汁。在锅中加入水、酱油、老抽、冰糖等调味料，煮沸后放入香料包，小火慢熬。熬制时间一般在 2 小时以上，过程中需要不断撇去浮沫，这样卤水才会清澈诱人。
卤制
卤水准备好后，就可以进行卤制了。将腌制好的食材放入卤水中，大火煮沸后转小火慢卤。卤制时间根据食材的种类和大小而定，一般肉类食材需要卤制 1-2 小时，豆腐皮等素菜类食材卤制半小时左右即可。
卤制过程中，需要不时翻动食材，保证受热均匀。待食材熟透入味后，捞出沥干水分，放凉即可食用。
摆盘
卤菜制作完成，少不了一个美观的摆盘。将卤好的食材整齐地摆放在盘中，淋上适量的卤汁，点缀一些香菜或青椒丝，一道色香味俱全的卤菜大功告成。
小贴士
卤菜制作过程中，一定要注意火候。大火烧开后转小火慢卤，这样食材才不会夹生或过老。
卤水可以反复利用，每次卤制后将卤水过滤，去除杂质，下次卤制时加入新香料即可。
卤菜的口味可以根据个人喜好进行调整，例如喜欢辣味的可以增加辣椒，喜欢甜味的可以多放冰糖。
掌握了卤菜制作方法，在家也能做出媲美饭店的美味卤菜。快动手试试吧，相信你的家人和朋友一定会赞不绝口！