Question

唐朝饮食文化的发展

Answer 1

唐代一般普通人的饮食习惯与后世还是有很大不同的。虽有米饭，但唐朝的主食以面食为主，更具体地说，是以饼为主，各种饼多达几十种（其时各种馒头也叫饼，饼的概念比后世大）。在唐代笔记小说《因话录》里就提到“世重饼啖”。各类史书、小说、诗歌里也经常出现各种各样的饼，比如蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等等。

当时的肉食，以羊肉为主（吃牛肉是犯法要被重判的，猪肉虽有但不太多），而羊肉膻味大，所以能去膻味的胡椒在当时地位极高，价格也非常贵。

　　唐朝不吃鸡鸭鹅肉。因为在唐朝有的时候，鸡鸭鹅等禽肉是不算肉的。当时有件趣事：李世民为了防止御史巡查的时候加重各地的负担，便要求御史出巡不能吃肉。马周巡视各地的时候，每到一个地方，一定会要求给他鸡吃。有地方小官便告上京师。李世民对此的解释是，他只禁止御史吃肉，但是并没有禁止吃鸡，所以马周并没有犯错。唐朝渔猎风气很盛，钓鱼很常见，而且当时有道非常有名的菜——“切鲙”，其实就是当今的生鱼片。打猎得来的猎物，诸如鹿、兔子、野猪、熊，也经常出现在唐人的菜单里。

至于蔬菜，后世很常见的西红柿、土豆、青椒、红薯、洋葱、辣椒、玉米，唐朝都没有。即使现在常见的大白菜（当时叫“菘”）、菠菜（当时叫“波棱菜”）都不算是常见的蔬菜。白菜是因为品相不佳，菠菜则是刚刚引进价格太贵。

　　那么当时最常见的蔬菜是什么？秋葵，叫“冬苋菜”，后世已经不大常见了，只在南方部分省市还有吃。另外还有一种很常见的蔬菜，叫做薤，后世这菜叫“藠 头”，但同样也很不常见了，只在南方部分省市还有。

　　至于做法，当时的做法比较单调，基本就是煮、蒸、烤三种，炒菜要到宋代才有。

　　说到调料。 当时辛香料还是蛮多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了；也有些比较复杂的调料，诸如豆豉、豆酱，葱姜蒜也都有了；不过辣椒当时却也没有。

　　
其实，唐朝国力强盛，经济发达，文化繁荣，对外交往频繁，宗教信仰自由，所以，唐朝的饮食文化非常兴盛。在扬州、长安、洛阳、广州等大城市里，“街店之内，百种饮食，异常珍满。”不同地区、不同国家的水陆珍馔，应有尽有。在民间，“无问贫富之家，教女不以针缕绩纺为功，但躬庖厨、勤刀机而已。善醯醢菹者，得为大好女矣。……故偶民争婚聘者，相与语曰：‘我女裁袍补袄，即灼然不会，若修治水蛇、黄鳝，即一条必胜一条矣。’”可见唐人是十分讲究吃的。有的新媳妇一到婆家，首先要向家人展示自己的是自己的烹调技艺，故唐诗云：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”唐人所谓的“姑”，就是指婆婆，可见，烹调水平如何，已成为唐人评价媳妇好坏的重要指标之一。如果男人擅长烹调，还能攀龙附凤，得幸于权贵。“光禄少卿杨均以善烹调，皆出入宫掖，得幸于韦后。”

　　仅见之于史籍的唐朝名食就有萧家馄饨、庾家粽子、樱桃饣毕饣罗、冷胡突、热洛河、生鱼片、蒸麝麝、皮索饼、驼峰炙、猩唇、熊白、糖螃蟹、鲤尾、对虾、虾生、龙虾、烤全羊、蒸全狗等。

　　唐朝的饮食文化总体特征是胡化、养生化、宗教化和艺术化。

　　所谓“胡化”，就是饮食习惯的胡人化。胡人，“是我国古代对北方边地及西域各民族的称呼。汉以后也泛指外国人”。唐朝贞观二年，“远方诸国来朝者甚众，……户部奏：中国人自塞外归，及四夷前来降附者，男女一百二十余万口。”大量外来人口的拥入，不仅带来了胡人的音乐、舞蹈、服饰，同时带来了风格迥异的饮食文化。唐朝上流社会很快出现了一股胡化风潮，王公贵族争相穿胡服、学胡语、吃胡食，并以此为荣。上行下效，很快流行民间。