Question

植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质,是因为什么？

Answer 1

植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质,是因为植物蛋白质被纤维包围，不易与消化酶接触。比动物性食物蛋白的消化率要低，但纤维素经加工软化破坏或除去后，植物蛋白的消化率可以提高。如大豆蛋白的消化率为百分之六十，加工成豆腐及其它豆制品后，可提高到百分之九十到百分之百。

植物蛋白质与动物蛋白质的含量

食物中蛋白质的含量是否丰富，这是评价食物蛋白质营养价值的前提。含蛋白质越多的食物，其营养价值亦相对越高。如鸡肉含蛋白质百分之二十二到百分之二十四，猪肉含蛋白质百分之九点五，大米含蛋白质百分之五到百分之八，大豆含蛋白质百分之三十八到百分之四十。

蛋白质进入体内后被利用的程度取决于食物蛋白质中的必需氨基酸的种类、数量以及相互构成。动物蛋白所含的必需氨基酸较多，更接近人体的需要，利用价值高，所以，我们称之为优质蛋白。常见含有优质蛋白的食物是肉类、禽类、鱼类、蛋、牛奶、奶酪和大豆。

而植物蛋白中必需氨基酸含量很少。特别是缺少赖氨酸（一种必需氨基酸），因此其氨基酸评分较低，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质。