Question

蔬菜中含有哪些营养物质

Answer 1

蔬菜是人类不可缺少的食物，它富含人体需要的维生素、矿物质及消化系统必须的粗纤维等。在我们食用的蔬菜中，豆菜类含有较多的维生素C和矿物质；根茎类含淀粉甚多；叶菜类一般含淀粉较少，含纤维较多均含有铁、钾、维生素以及胡萝卜素；花菜类含维生素A、B、C和矿物质相当丰富；瓜果类含水分最多，它还含有较多的胡萝卜素和维生素B、C。

1.丰富的植物化学物。西红柿、胡萝卜中的番茄红素被认为是抗氧化能力强于维生素C的物质。在人体内科起到减少自由基，降血脂，增强免疫力等作用。十字花科蔬菜(甘蓝、菜花、卷心菜)含有的异硫氰酸酯，具有抗癌和免疫调节等作用。

2.充足的膳食纤维。蔬菜是膳食纤维的主要来源。

3.不可忽视的钙来源。蔬菜还是钙的良好来源，比如每百克白菜含钙50mg，菠菜66mg，芹菜80mg，油菜108mg。

各类蔬菜

烹制蔬菜的目的是使人体能够尽可能多地吸收其中的营养成分。如果烹制方法不合理，将使大部分营养物质在加工过程中被破坏损失，人体不能吸收。如在烹制中较长时间地煮、焖、炖、蒸，维生素C会被损坏，耐热性不强的维生素也会遭到破坏。如在烹制中加入碱，则维生素B、维生素C会全部被破坏。所以，加工蔬菜要注意科学地烹调，以确保其营养成分能够更多地被人体吸收利用。

Answer 2

蔬菜的种类很多，含有人体所需的多种营养素，在人们的膳食构成中占有重要地位。蔬菜的主要作用包括：

　　(1)富含维生素，增强机体抵抗力，抗氧化。

　　(2)提供人体必需的矿物质，保证人体骨骼、牙齿、神经的健全发育。

　　(3)含有较多的纤维素，它帮助进入肠胃得营养食物的松动，有助于消化，同时刺激新陈代谢，利于减肥。

　　(4)含有芳香油、有机酸以及硫化物，可以促进人体的内分泌活动，也有一定的杀菌、防病作用。

　　(5)一些食用菌中含有特殊的化学成分，能降血脂、降血糖，清除细菌、病毒，还有抗癌的作用。

　　为了减少蔬菜中营养物质的损失，蔬菜不宜长期存放，能生吃的蔬菜尽量生吃，或烫洗后加醋调拌食用。切菜不宜过细过碎，切好的菜应及时烹调。炒菜不要大火急炒，不宜过早加盐，不用铜制炊具。

　　蔬菜品种丰富，只有注意合理搭配，才能使之互相补充，获得较全面的营养摄入。现代营养学的研究认为，不同颜色蔬菜的营养功能有差别，就是同一品种或是一颗蔬菜的不同部位，由于颜色不同，营养含量也不同。如将蔬菜按所含维生素的多少排序，可分为白色蔬菜、绿色蔬菜、黄色蔬菜、紫色蔬菜、红色蔬菜和黑色蔬菜，它们在营养方面各有千秋。