Question

烹饪基本知识

Answer 1

　　厨房不仅可以解决我们的一日三餐，更重要的是关系到我们一家人的健康、幸福与和谐。小小厨房酝酿着大学问，需要现代操厨者细心掌握。下面我为大家分享烹饪基本知识有哪些。

　　烹调的基本含义

　　烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。

　　其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。

　　烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴;

　　调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。

　　烹调就是对食物加热，就是把生的食物原料加热成熟食，使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。

　　调就是调味，在食物加热过程中，同时加入所需调味品，使食物变成佳肴。

　　烹调二字连在一起的意思是：将食物加热，同时加入不同的调味料，使食物原料变成成品，变成人们喜爱的菜肴及各种食品。

　　烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。

　　烹调有许多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等;

　　调味料种类繁多，由于各地饮食习惯不同，所用调味料也不一样。大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。

　　不同地烹调方法，加入不同的调味料，即使是同一种菜，也可做出多种味道不同的菜肴来。

　　烹调的方式

　　你可能做得一手好菜，但不一定能使饭菜保有足够的维生素，饭菜中的维生素很可能就在不经意中流失了。下面我们介绍一下正确与错误的烹调方式。

　　错：一次买一周的蔬菜储存着慢慢吃

　　对：随买随吃，尽量不长时间储存蔬菜

　　错：先切菜后洗菜(或将菜浸泡在水中)

　　对：先把蔬菜整个地浸泡、洗净，入锅前再切

　　错：淘米时反复清洗，直到淘米水清澈为止

　　对：淘米时多放点水，快速清洗两次即可

　　错：煮豆粥时放点小苏打

　　对：先将豆子或花生米浸泡一会再煮

　　错：水果和蔬菜外皮上都有农药，所以吃前一定要削皮

　　对：洗干净的水果和蔬菜，可以连皮一起食用

　　错：胡萝卜等蔬菜只有生吃才最有营养

　　对：胡萝卜适宜油炒或和肉类一起煮，营养才能被人体吸收。

　　错：冰箱冷冻可保持食物的新鲜，不破坏维生素

　　对：食物不能长时间存放，应尽快食用

　　错：焯菜时冷水下锅，炒菜时慢慢加热

　　对：焯菜时热水下锅，炒菜时大火快炒

　　错：吃汤菜时只吃菜不喝汤

　　对：对于蔬菜汤，一定要吃菜也喝汤

　　错：多汁蔬菜的汁挤掉，以免做馅时出汤

　　对：防止馅料流汤的方法是先把肉剁碎，加上调料拌匀，然后把蔬菜剁碎，最后把剁好的菜一点点加到肉馅里，边加边搅拌。

　　烹调的十四法

　　溜

　　溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

　　焖

　　是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。

　　烧

　　是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。

　　氽

　　氽是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“氽丸子”。

　　蒸

　　是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“粉蒸肉”。

　　炸

　　将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。

　　酥

　　先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口。如“香酥鸡”、“香酥肉”。

　　烩

　　是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。

　　扒