Question

煎炸烧烤等高温烹调可能生成哪些致癌物质

Answer 1

在家庭烹调操作中，高温烹调时产生的有害物质主要包括多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等，广泛存在于高温烹调的食品中。
一）多环芳烃类致癌物。
脂肪酸在高温下（尤其是接近3℃时）发生氧化、聚合、环化反应生成多环芳烃类化合物，代表性物质有苯并芘，特别是3，4-苯并[a]芘，属于世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC）公布的“1类致癌物”，即目前有足够的科学证据证明该种物质对人体有致癌作用。
多环芳烃在体内的蓄积性不强，代谢清除速度也较快，但是接触性致癌能力较强。新鲜的烹调油、鱼和肉等本身没有多环芳烃类物质，但在熏制、碳烤和油炸时，局部温度可能会超过2℃甚至更高，从而可能产生多环芳烃类致癌物。另外，如果炒菜的油受到反复加热，其中多环芳烃类致癌物含量也会上升。
（二）杂环胺类致癌物。
杂环胺类物质是蛋白质在高温烹调时产生，与多环芳烃一样属于“1类致癌物”。如果烤肉时局部过热、油炸温度过高、炒菜时锅里着火，或红烧、焖炖时不慎将菜肴烧糊，都会产生杂环胺类物质。由于这些烹调过程中通常也有脂肪，所以苯并芘与杂环胺常会结伴出现。
（三）丙烯酰胺。丙烯酰胺是食品中的还原糖（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在高温下发生美拉德反应而生成的副产物，被列为2A类致癌物，其对人类的致癌性证据有限，但对实验动物致癌性证据充分，属于“疑似”致癌物，危险性低于前面提到的多环芳烃类致癌物和杂环胺类致癌物。食品中丙烯酰胺的含量差异较大，主要受原料、加工烹调方式等多种因素影响。一般来说，经烤制、煎炸、熬制后颜色变黄变褐，散发浓烈香气的食物，都可能存在丙烯酰胺的踪迹。比如炸薯片、炸薯条、油条、油饼、麻花、薄脆等煎炸食品，黑糖，咖啡，烤成焦黄、褐色的点心等。