Question

牛排很容易熟，为什么炖牛肉就不易烂呢？是哪里不一样？

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Answer 1

煎牛排只需要几分钟，就可以快速上桌享用了。而炖牛肉即便用上了高压锅，也得一个小时才能做熟。明明都是牛肉，可为什么烹饪的时间却相差这么大呢。今天就和大家聊聊两者的区别在哪里。

首先选择牛肉部位的不同，是最大的原因之一。牛排选用的是牛身上最嫩的牛里脊和牛外脊肉，这两个部位的牛肉纤维很细腻，所以熟的会很快。而炖牛肉大多选择的是牛腿肉和牛腩肉，肉的纤维很粗，尤其是还有很多的筋膜包裹，这些肉筋才是最难熟的地方，却也恰恰是炖肉炖出来最好吃的部位。所以需要高温反复炖煮渗透，才能让肉筋软化，达到入口即化的口感。而牛排在处理的时候，都会在这些筋膜剔除掉，只留瘦肉部分（西冷牛排会保留肥肉），自然就很容易熟了。

其次烹饪的手法和口感的要求不同，去西餐厅点牛排的时候，都会询问你要几分熟，中国人大多要求的是七分，这个熟度是刚刚好的，肉没有腥味和血丝，最大程度的保留了牛肉中的肉汁不流失。用刀子切开牛排，里面可以看见较为嫩红的肉，咬在嘴里能感觉到肉汁的迸溅，肉是略有嚼劲的，我们吃的就是一个鲜。如果牛排做成了全熟，很容易烤过火，肉质就会发柴发硬了。而炖牛肉自然是百分之百的全熟状态，炖的时间越长，牛肉就会越烂糊，这样的炖肉才是最佳的口感。

最后烹饪的火候也是有差别的，用水炖肉最高的沸点就是100度，而煎牛排用的油最佳温度是五六成热，却也是160-180摄氏度，油温最高可达到300度，高温会让牛肉快速变熟，也难怪用的时间短了。

Answer 2

首先选择牛肉部位的不同，是最大的原因之一。牛排选用的是牛身上最嫩的牛里脊和牛外脊肉，这两个部位的牛肉纤维很细腻，所以熟的会很快。而炖牛肉大多选择的是牛腿肉和牛腩肉，肉的纤维很粗，尤其是还有很多的筋膜包裹，这些肉筋才是最难熟的地方，却也恰恰是炖肉炖出来最好吃的部位。所以需要高温反复炖煮渗透，才能让肉筋软化，达到入口即化的口感。而牛排在处理的时候，都会在这些筋膜剔除掉，只留瘦肉部分（西冷牛排会保留肥肉），自然就很容易熟了。

其次烹饪的手法和口感的要求不同，去西餐厅点牛排的时候，都会询问你要几分熟，中国人大多要求的是七分，这个熟度是刚刚好的，肉没有腥味和血丝，最大程度的保留了牛肉中的肉汁不流失。用刀子切开牛排，里面可以看见较为嫩红的肉，咬在嘴里能感觉到肉汁的迸溅，肉是略有嚼劲的，我们吃的就是一个鲜。如果牛排做成了全熟，很容易烤过火，肉质就会发柴发硬了。而炖牛肉自然是百分之百的全熟状态，炖的时间越长，牛肉就会越烂糊，这样的炖肉才是最佳的口感。

Answer 3

因为牛排选的是牛排最嫩的部分所以比较好熟，牛排和牛肉的牛种类不一样。炖牛肉选择的肉是腱子肉，所以需要炖很长时间，牛排选择的都是一岁左右的牛，而炖牛肉选择的都是黄牛，炖牛肉的肉更加的结实一些。

Answer 4

第1点炖牛肉不容易烂，最主要的原因就是你的活后没有掌握好，第2点，炖牛肉的肉和牛排的肉是完全不一样的，所以他们这个成熟时间是不一样的。

Answer 5

牛肉的种类不同；牛排选用的是1~2岁的小公牛，牛肉选用的是成熟的黄牛水牛。