Question

青鱼怎么腌制？

Answer 1

腌制青鱼干所需材料有:青鱼一条，江米酒100克，白砂糖300克，黄酒500克和盐130克。腌制好的青鱼需在缸内压7天，然后挂在通风处晾干一个月，最后是放在阴凉处糟腌4月即可完成。\x0d\x0a调料\x0d\x0a江米酒100克 白砂糖300克 黄酒500克 盐130克 糟青鱼干\x0d\x0a制作方法\x0d\x0a1. 将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔。\x0d\x0a2. 将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。\x0d\x0a3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。\x0d\x0a4. 再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出。\x0d\x0a5. 用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。\x0d\x0a6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛。\x0d\x0a7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块。\x0d\x0a8. 用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月。\x0d\x0a9. 食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖。\x0d\x0a10. 上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可。\x0d\x0a11. 上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。\x0d\x0a注意事项\x0d\x0a1. 冬季青鱼最为肥嫩，气候寒冷适于糟制。\x0d\x0a2. 青鱼在盐腌前，不能用生水洗，背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐、硝塞入，便于入味，又防止变质\x0d\x0a3. 糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，质量、风味将更好\x0d\x0a4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。历史文化青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬脆春糟，夏天供应，贮存方便，为下酒佳肴，是1956 年浙江省认定的36种杭州名菜之一。\x0d\x0a营养分析\x0d\x0a青鱼:青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用青鱼... 食物相克 青鱼:青鱼忌与李子同食青鱼忌用牛、羊油煎炸不可与荆芥、白术、苍术同食。\x0d\x0a糟青鱼干的营养成分， 能量10471千卡蛋白质1517.1克 。