如何炒肉丝？
告诉大家一个炒肉丝的技巧，就是肉丝和韭苔一起炒，荤素搭配，完美结合。
菜名：肉丝炒韭苔
食材配方：里脊肉120克、韭苔1把、生姜1块、大葱白1段、生抽1汤匙、鹌鹑蛋1个、料酒1汤匙、玉米淀粉1/2汤匙、盐2/3勺、植物油2勺、鹌鹑蛋1个、1/3勺五香粉、豆瓣酱1勺、1/4勺鸡精。
做法步骤：
1、准备好一块120g的里脊肉，1把韭苔。
2、把生姜切片，大葱白切丝后放入小碗中，加入20毫升开水，调入1汤匙料酒浸泡成葱姜酒水。
3、把里脊肉清水洗净后，先切成薄片。
4、然后把猪肉片改刀切成肉丝，备用。
5、韭苔摘除韭菜花，切除老根，洗净沥干后切成小段，撒入一点盐抓拌均匀，腌制15分钟，这样处理过的韭菜苔炒好后更入味，而且颜色青绿更漂亮。
6、猪肉丝中加入1汤匙生抽、放入五香粉，用抓拌的方式拌匀，抓拌到肉丝很粘手的状态。然后打入1个鹌鹑蛋继续抓拌均匀，这样处理后肉丝会更细嫩。
7、然后分3次加入20毫升的葱姜酒水，每一次都要抓拌到水分被肉丝完全吸收后再加入下一次葱姜酒水，给肉丝充分注入水分，这样才会在后续的炒制过程中肉丝口感更嫩。
8、加入1/2汤匙的干玉米淀粉，继续抓拌均匀。
9、加入2汤匙的玉米油或者花椒油拌匀，给猪肉丝封油。这也就完成了给猪肉丝“上浆”，如此处理过的猪肉丝又嫩又滑又入味。
10、炒锅中加入花生油烧至六成热时，先下入1勺豆瓣酱煸炒出红油，然后放入肉丝稍加翻炒，撒入1/3勺盐炒至肉丝变色。
11、然后放入韭菜苔快速翻炒三分钟的样子，撒入1/4勺鸡精拌匀后即可盛出。
12、出锅、装盘，成品图。
答：炒肉丝可以做成鱼香肉丝，现在我来给大家分享一下鱼香肉丝的做法。
一、做鱼香肉丝需要的食材：
猪肉300克、蒜10克、青椒30克、胡萝卜30克、木耳30克、红辣椒10克、油50克、豆瓣酱2勺、大葱10克、姜10克、盐1勺、糖1勺、醋1勺、蚝油1勺、酱油1勺、味精2勺、鸡蛋1个、淀粉2勺、料酒1勺。
二、鱼香肉丝的做法：
1、把猪肉洗净。
2、把猪肉切成细丝。
3、把猪肉丝放入碗里，打入蛋清，加入料酒、淀粉。
4、把猪肉丝抓匀。
5、把大葱切成小粒。
6、把姜切成小粒。
7、把蒜切成小粒。
8、把胡萝卜切成丝。
9、把青椒切成丝。
10、把木耳切成丝。
11、把红辣椒切成丝。
12、往碗里放入蚝油、酱油、糖、醋、盐、味精、水，搅拌均匀，调味料汁就制作好了。
13、热锅热油，放入大葱粒、姜粒、蒜粒，爆炒2分钟。
14、倒入猪肉丝，翻炒3分钟。
15、放入豆瓣酱。
16、翻炒1分钟。
17、放入胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝，大火快速翻炒3分钟。
18、倒入调味料汁，大火翻炒2分钟。
19、撒上红辣椒丝，翻炒1分钟就可以出锅了。
20、最后把鱼香肉丝装盘。
鱼香肉丝的小窍门：
1、切猪肉的时候，一定要竖切，就是顺着肉的纹路切，这样肉质才不会变老。
2、炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，这样做出来的鱼香肉丝口感最好。
炒肉丝是日常烹饪中经常做的，不管是青椒肉丝还是鱼香肉丝，肉丝的口感都是滑嫩多汁，鲜香可口为佳。不少人炒肉丝都会直接下锅，炒出来的肉丝又干又硬，这是不对的，炒肉丝之前要先腌制，只有把腌肉的窍门学会了，怎么炒都滑嫩不老，腌肉有个重要的步骤就是让肉“吃水”，一斤肉一般加入三两水，将水分充分抓进肉中，让肉都吸收掉水分，炒出来的肉才会滑嫩多汁，分享腌肉的小窍门。
腌制肉丝的小窍门（2两肉丝为例）
1、码味儿，在肉丝中加入1勺生抽提鲜，半勺老抽上色，半勺料酒去腥，半勺盐增味，用手抓匀后腌制五分钟，使肉丝和调料充分融合。
2、让肉吃水，抓完水后的肉吃起来滑嫩多汁一点都不会柴，将腌制好的肉丝中加入4勺清水，用手不断揉抓肉丝，给肉丝做一个全身按摩，使肉丝充分地吸收水分。
3、锁水，肉丝喝饱水分后加入1勺油，将肉丝中的水分锁住，在加入半勺淀粉搅拌均匀，这样炒出来的肉丝更加滑嫩。
分享一道简单的青椒肉丝做法
所需食材：肉丝200g,青椒2根，姜1小块，生抽1勺，老抽半勺，淀粉1勺，料酒1勺，鸡精半勺，盐适量。
第一步： 按照上面腌肉的小窍门，把肉丝码味儿、抓水、锁水备用。
第二步：将青椒洗净切成和肉丝粗细一致的细丝，姜洗净切丝备用。
第三步：锅中加入适量油，油温六成热后倒入姜丝，煸香后加入腌制好的肉丝，肉丝下锅后迅速将肉丝打散以防粘连。
第四步：肉丝翻炒至变色后倒入切好的青椒丝，翻炒1分钟后加入半勺鸡精，适量盐，淋上淀粉汁勾层薄芡，鲜滑爽嫩的青椒肉丝就做好了。
——小技巧——
无论炒什么肉都可以用这样的腌制窍门，无论怎么炒肉都嫩滑好吃，但要注意的是，因为裹有淀粉，容易粘锅，最好是热锅冷油下锅炒肉，肉就不容易粘锅了。
炒菜前可以将空锅放在火上，烧伤一两分钟，烧的红彤彤的没关系，铁不是纸，着不了。
油可以多放一点，可以是平时两倍的量，等肉丝炒熟后，就倒出来一半的油，下次炒肉或是炒素菜都可以用。能量守恒对吧，肉丝刚放入锅里，温度升高，油温就会下降，火力又跟不上，油温就保障不了。多放一点油，油温下降得就少一些，是这个道理吧。
厨房里通常划分油温的方法是：每30摄氏度度为一成，比如150摄氏度度就是5成油温。这是因为一般的油的燃点为280摄氏度左右，分为十成，每一成约为30。一般做炒菜的油在六七成左右，也就是200摄氏度左右较好。怎么看200摄氏度是多少呢？我们老师教的方法是，手平放在锅上面三个拳头高的位置，感到有轻微的灼烫感。我的经验是多试两次，如果肉下锅15秒钟以内完全变了颜色就基本合适了。
肉变色了就可以下辅料和调料了，不要在锅里炒太久，不用担心肉炒不熟，瘦肉切得薄一点，很容易熟的。如果辅料是胡萝卜、豆角这样不易成熟的，可以先单独把辅料锅里炒到8成熟。这样，放入辅料后，翻几铲子就可以出锅了。
京酱肉丝，需要准备香油，甜面酱，蚝油，番茄沙司，干淀粉，料酒，鸡蛋，大葱，猪里脊，首先把里脊肉切成薄片，然后再切丝，放到碗里面，加入一些料酒，蛋清搅拌均匀，然后干淀粉放进去搅拌均匀腌制10分钟，大葱只需要葱白部分，洗干净切段，然后再切成丝，锅中加入适量的油烧到八成热，肉丝放进去快速翻炒变色盛出来，再留一些底油，用小火把番茄酱炒一下，再倒入蚝油，甜面酱拌炒均匀以后，再把肉丝放进去，改成大火快速翻炒均匀，出锅之前淋上一些香油就可以了。
