Question

炒什么菜时不能放醋

Answer 1

醋与海参相克：

醋性酸温,海参味甘,咸,性温.药性并无反克.海参就其成分与结构而言,属于胶原蛋白,胶原纤维形成复杂的空间结构,当外界环境发生变化时(如遇酸或碱)就会影响蛋白质的两性分子,从而破坏其空间结构,蛋白质的性质随之改变.

如果烹制海参时加醋,会使菜汤中的pH值下降,在接近胶原蛋白的等电点(pH值为4·6)时,蛋白质的空间构型即发生变化,蛋白质分子便会出现不同程度的凝集,紧缩.这时的海参.吃起来口感,味道均差.

醋与牛奶相克：

醋中含醋酸及多种有机酸.牛奶是一种胶体混合物,具有两性电解质性质,而且其本身就有一定的酸度(其pH值为6·7-6.9).当酸度增加到等电点4·6以下时,则发生凝集和沉淀,不易被消化吸收.

肠胃虚寒之人,更易引起消化不良或腹泻.所以古人才有"奶与酸物相反"的说法.所以,饮用牛奶或奶粉,不宜立即进食醋制食物.