Question

老干妈的做法？配料的比例！

Answer 1

自制老干妈的做法

用料1：豆豉500g、菜油600g、辣椒面100g（豆豉、菜油和辣椒面的比例是5:6:1）

用料2：小茴香、八角、花椒、桂皮、香叶、花生米、芝麻、白糖、洋葱、蒜末、姜末（各适量）

1、先把豆豉拌上适量的油，上锅蒸15分钟，然后捣碎。

2、锅里放油，放入小茴香、桂皮、花椒、香叶和八角，慢慢炸香。

3、然后把香料捞出来，留下花椒和小茴香，用擀面杖碾碎。

4、把洋葱、蒜末、姜末切好，切好后放在一旁备用。

5、然后放在步骤二的锅里，炸香（炸出香味即可）。

6、再把熟花生米和芝麻用工具捣碎，放在一旁备用。

7、然后把豆豉放进锅里，小火炒香（大概炒2-3分钟即可）。

8、最后加入花生芝麻碎、花椒面、辣椒面和白糖翻炒3-5分钟，自制的老干妈就完成了。

Answer 2

Answer 3

自制老干妈的做法（自制老干妈豆豉） 材料: 豆豉:1包=300克长干辣椒:25克干灯笼辣椒:25克(没有的话,就用上面长干辣椒也可以的)辣椒粉:10克(原方没有,偶加的.偶用的ground cayenne,不能吃辣可用韩国辣椒粉,增色)花椒面(粉):2大匙郫县豆瓣酱:2大匙白糖:3大匙(原方用的4大匙,对偶来说3大匙已足够带甜味了)八角:3个山萘:3个(原方没有,在偶们老家,八角和山萘都是同时用的,请不要问偶为啥,偶也是听说)老抽:1大匙味精:1大匙油:2.5杯(一杯=240ML)盐适量做法:1.先把豆豉用水泡透,冲洗两遍,沥干水,主要是去除盐份.其中一半打碎,留一半完整的2.辣椒干也打成粗颗状.另八角,三奈也打碎.3.锅里烧热2.5杯的油,转小火(偶是用的小炉眼的小火),下花椒面,八角三奈面,辣椒粉,炒出红油,再将豆豉,豆瓣酱,干辣椒碎,下锅里,喷上料酒,小火熬一个小时,其中常常翻动.再放糖,味精,老抽,再熬10分钟左右,关火.冷却后装瓶盐,偶就没放了,觉得已够味了.试试吧,真的太好吃了,严重推荐.再多来一张

Answer 4

自制老干妈的做法（自制老干妈豆豉） 材料: 豆豉:1包=300克长干辣椒:25克干灯笼辣椒:25克(没有的话,就用上面长干辣椒也可以的)辣椒粉:10克(原方没有,偶加的.偶用的ground cayenne,不能吃辣可用韩国辣椒粉,增色)花椒面(粉):2大匙郫县豆瓣酱:2大匙白糖:3大匙(原方用的4大匙,对偶来说3大匙已足够带甜味了)八角:3个山萘:3个(原方没有,在偶们老家,八角和山萘都是同时用的,请不要问偶为啥,偶也是听说)老抽:1大匙味精:1大匙油:2.5杯(一杯=240ML)盐适量做法:1.先把豆豉用水泡透,冲洗两遍,沥干水,主要是去除盐份.其中一半打碎,留一半完整的2.辣椒干也打成粗颗状.另八角,三奈也打碎.3.锅里烧热2.5杯的油,转小火(偶是用的小炉眼的小火),下花椒面,八角三奈面,辣椒粉,炒出红油,再将豆豉,豆瓣酱,干辣椒碎,下锅里,喷上料酒,小火熬一个小时,其中常常翻动.再放糖,味精,老抽,再熬10分钟左右,关火.冷却后装瓶盐,偶就没放了,觉得已够味了.试试吧,真的太好吃了,严重推荐.再多来一张

Answer 5

老干妈（风味豆豉油制辣酱）的做法
做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。
贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。
类似老干妈的巨香辣酱制作方法
做法：
1、辣椒洗净晾干。
2、用粉碎设备（实在没有就手切哈）整成碎末，顺便把花椒、胡椒、八角、香叶、桂皮等你家里有的香料一起整碎，拌在一起。
3、按照10斤辣椒2两半盐的比例，将盐拌入上述各种碎末。
4、放入一个下面透气的容器中，晾晒。我们家用的是竹子编的笸箩，记得上面用纱布遮一下土哈～～
5、等到各种碎末干透，支棱起来的时候，买一袋子豆豉切碎拌进去，也可以买一袋子四川的郫县豆瓣酱切碎拌进去。继续晾晒2天。
6、菜籽油加热煮熟，凉透，找大个容器（最好口敞一些，方便取食），将油和晾晒完成的碎末一起放入。油要盖住原料，这样用油封口，放几年都不会坏。
友情提醒：
1、手切辣椒是个很艰巨的任务。我们使用食品加工机。
2、盐一定要多放，否则会变酸。
3、要晾晒透。注意通风和卫生。因为不会再有机会清洗。
4、菜籽油是最香的，当然也可以使用色拉油什么的。
5、放到容器里别装太满。材料会继续发酵，因此放的时间越久吃起来越香。
6、注意油封。如果发现表面没有油，可以煮些色拉油放凉倒进去。否则会发霉变坏，那时候哭都来不及了。
7、具体放什么香料，根据你自己的喜欢。不过花椒、胡椒和八角最好有。不同比例的香料出来的味道也不同，创你自己的风味
麻烦采纳，谢谢!