Question

回答下列关于腐乳制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，

回答下列关于腐乳制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和______；其产生的______能将豆腐中的脂肪水解为______和______．（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制______生长．回答下列有关泡菜制作的问题：（3）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是______．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是______．（4）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行______的过程．泡菜制作过程中影响亚 硝酸盐含量的因素有______、______和______等．

Answer 1

（1）多种微生物参加豆腐发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成肽和氨基酸，故腐乳“尝着鲜”；其产生的 脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）发酵完成后需加盐腌制，可以抑制微生物生长．
（3）盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌．陈泡菜中含有现成的乳酸菌，加入后增加乳酸菌的含量，缩短制作时间．
（4）乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，场所是细胞质基质中．在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等．
故答案为：
（1）毛霉 肽  氨基酸  脂肪酶  甘油  脂肪酸
（2）微生物
（3）消灭杂菌  增加乳酸菌含量
（4）无氧呼吸　   温度、盐用量和腌制时间