回答下列关于腐乳制作的问题:(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品.多种微生物参与了该发酵过程,
回答下列关于腐乳制作的问题:(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品.多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是______,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水...
回答下列关于腐乳制作的问题:(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品.多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是______,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和______;其产生的______能将豆腐中的脂肪水解为______和______.(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制______生长.回答下列有关泡菜制作的问题:(3)制作泡菜是,所用盐水煮沸,其目的是______.为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是______.(4)泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行______的过程.泡菜制作过程中影响亚 硝酸盐含量的因素有______、______和______等.
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(1)多种微生物参加豆腐发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成肽和氨基酸,故腐乳“尝着鲜”;其产生的 脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸.
(2)发酵完成后需加盐腌制,可以抑制微生物生长.
(3)盐水中可能含有杂菌,制作泡菜时,所用盐水需要煮沸,以便杀死盐水中的杂菌.陈泡菜中含有现成的乳酸菌,加入后增加乳酸菌的含量,缩短制作时间.
(4)乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程,场所是细胞质基质中.在泡菜的制作过程中,影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等.
故答案为:
(1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸
(2)微生物
(3)消灭杂菌 增加乳酸菌含量
(4)无氧呼吸 温度、盐用量和腌制时间
(2)发酵完成后需加盐腌制,可以抑制微生物生长.
(3)盐水中可能含有杂菌,制作泡菜时,所用盐水需要煮沸,以便杀死盐水中的杂菌.陈泡菜中含有现成的乳酸菌,加入后增加乳酸菌的含量,缩短制作时间.
(4)乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程,场所是细胞质基质中.在泡菜的制作过程中,影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等.
故答案为:
(1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸
(2)微生物
(3)消灭杂菌 增加乳酸菌含量
(4)无氧呼吸 温度、盐用量和腌制时间
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