Question

高温瞬时杀菌的常温奶是不是会让蛋白质变性？蛋白质变性又是怎么回事？

Answer 1

1、高温瞬时的目的不是让蛋白质变性，是为了灭菌。
2、蛋白质变性也就是蛋白质失去了活性，比方说牛奶中含有一些蛋白质类的功能性物质，如免疫球蛋白，如果免疫球蛋白变性了，那么就不能起到免疫球蛋白与病原微生物或毒素蛋白等中和的作用了。
3、其实作为口服（吃、喝）而言，绝大部分程度上蛋白质变性与否跟你是没什么关系的。蛋白质最终都是要在被消化成氨基酸才能被吸收，因此肯定会失活的。另外，某些程度上的失活其实是更有利于你吸收营养成分。比如说肉炖烂一点。
4、补充一点，基本上所有的宣传功能性的蛋白质类保健品都是胡扯。保健品肯定是口服的，蛋白质口服必然会被消化成氨基酸。也就是说功能性蛋白质与普通的蛋白质粉是没有区别的。
有一点例外：某些特别的，如免疫球蛋白，如果经过合适的处理，或者体内的pH值、酶活不会太影响到免疫球蛋白活性时（婴幼儿满足此条件），免疫球蛋白口服后可以直接抵达肠道，与肠道内的病原微生物相结合，阻碍其在体内的定植与繁殖。前提：这种免疫球蛋白只有是与相应的病原微生物免疫后得到的特异性的，才能与病原微生物相结合。

Answer 2

真不知道大家怎么定义这个蛋白质变性，一说起蛋白质变性就诚惶诚恐的，其实没什么大不了的额，我举个栗子你就明白了，有一块肉，你是选择生吃还是煮熟了吃？煮熟的过程蛋白质就在变性啊，但你说哪个营养呢？常温牛奶好无辜的伐，老被拿出来说。