Question

用什么鱼做汤最鲜美

Answer 1

鱼头汤
鱼头汤的做法

取新鲜鳙鱼一条,5斤以上;没有鳙鱼,可以鲢鱼代替;
取下鳙鱼头.
蒜叶,姜葱若干,胡椒粉,料酒,开水备用;荤油备用

以荤油起锅,放入少量姜丝,待油热后放入鳙鱼头,文火煎;
待鱼头一面稍有淡黄色后,鱼头翻身,加入少许荤油,文火煎,
至鱼头另一面稍有淡黄色后,加入料酒;
后加入适量开水,做汤.

先以大火将汤至沸,后改小火,慢慢熬汤,
至汤显粉白色,加入些许胡椒粉;
取出,加蒜叶和葱.

特点:
1.如果取的鱼足够新鲜的话,特别鲜;
2.汤显出奶白色,缀以蒜叶和葱之青色,色香味俱全;
3.偶的最拿手菜,感觉比现在流行的谭鱼头还好.

可惜每年也只有在回家之后才能解馋.

咖哩鱼头汤

材 料∶
海鱼头一个（约二斤重）、洋葱一个、马铃薯二粒、红萝卜一条、秋葵四两、茄子两条。
调味料∶
酒一大匙、咖哩粉四大匙、盐一茶匙、糖半茶匙、椰浆一罐、太白粉水二大匙。
作 法∶
鱼头剖开两半、洗净后拭乾水分用三大匙油两面略煎，先盛出。
洋葱切碎，用三大 子统 香，变软待加入咖哩粉炒匀，再放入马铃薯、红萝卜略炒，油水盖过，烧开。
放入鱼头，淋酒，小火煮二十五分钟再加入秋葵和切小段的茄子煮至熟软时加入其他调味料。
待所有材料均已软透、入味待即可熄火盛出。
重点提示∶
海鱼头较耐久煮，新鲜度高者皆可用，体型大者可切成四大块。
咖哩粉入锅后，不能炒太久，以免咖哩焦了不香。

三文鱼鱼头汤

材料：
三文鱼鱼头500克，青口240克，洋葱1个，西芹1根，白酒1杯半，忌廉半杯，盐、胡椒粉少许。
做法：
1、把新鲜的三文鱼鱼头放入已沸的盐水内，煮滚后以慢火炖半小时，沥出鱼汤备用；青口洗净；洋葱洗净剥皮，与西芹分别切成小块。
2、青口及蔬菜同放入锅中，以大火炒至青口之外壳裂开，沥出汤汁，除去青口外壳，青口肉备用。
3、将鱼汤及青口汁混合，加入白酒拌匀，用慢火煮制剩一半汁水，熄火， 拌入忌廉、蔬菜及青口肉，以胡椒粉调味即可。

福菜鱼头汤

材 料∶
鲢鱼头一个、福菜四两、姜二片、笋二支。
调味料∶
酒一大匙、盐少许、胡椒粉少许。
作 法∶
鱼头对半剖开，洗净，拭乾水分，用四大 子拖 爆香葱姜，焦黄时捞除，再做入鱼头两面煎黄，淋酒一大匙盛出。
福菜洗净，切小段，用十五杯水煮开，放入鱼头、姜片及酒一大匙，改小火煮二十分钟。
放入笋片煮熟，加少许盐调味，拣除姜片后熄火，盛出即可。
重点提示∶
除了鲢鱼头也可以用草鱼或任何海鱼头以相同方式烹调。
因为要久煮使汤汁出味，所以鱼头煎黄一点再烧，避免鱼肉散开，外形不完整。
此处所用为客家福菜，质地较嫩，多用梗部，叶片因煮滚会散开成长条状故用量少，而且要切短再用。
福菜煮后，咸味会在汤中，所以调味时要注意盐的份量以免过咸。

昨天做了一锅"胖头鱼顿豆腐",全部吃光!

我来教你:
先 把油烧热,然后把切碎的鱼头(也就一个头劈5,6块啦),放进去剪一会儿,等表面煎得可以了,倒入冷水,盖上盖,煮!期间不可拌动,不然味道就会被冲淡了,水可以多放点,一个要做汤,一个煮久了汤就少了嘛,根据菜量而定.等鱼汤已有动静了,放入已经切好的豆腐块块,煮! 这个时间比较长,因为要把汤做好可是见很费时间的事啊. 等到汤已经明显地变了颜色了,已经滚得不行了,放入你想放的香菜之类的东东~~
不过换成我的话,一般在煎鱼的时候就放了很多辣椒和了, 然后等煮的时候再放些姜进去,那样才是美味呢

某日到闺中好友家做客，到了饭点，正赶上她特级厨师的哥哥百年不遇在家下回厨房，我自然不客气留下蹭饭。那顿饭中的汤给我留下了非常美好的印象，并特意极为谦虚地拜师学艺，幸好只是在家品尝，师傅把一切应景装饰都省略，工艺虽然简单但尽是赅要。回家试着做了几次，反响都不错。今天我就把这个汤的做法现学现卖，告诉其他想学做鱼头汤的读者。现在喝汤季节正好，鱼也正肥美，快给家人显摆显摆吧！

原料：

草鱼（活）鱼头、姜片、大葱、豆腐、香菜、胡椒粉、盐、味精、鸡汤（或者到超市买现成的鸡精，按说明书配比熬制）

做法：

1、将鱼头去鳃洗净，将其用硬物敲酥至鱼脑外溢，这样鱼头中的脑浆就会更充分地融入汤中，但为了汤品的整体美观要注意保持鱼头的完整不碎，放入砂锅加鸡汤（或清水加鸡精）。

2、加入姜片4～6片、葱2～3段，适量盐、味精。

3、炖至开锅后，加入豆腐煮15～20分钟，加香菜、胡椒粉即可。

另外的一种方法是将鱼头去鳃洗净后，过油炸至断生（不见血）以去掉腥味，但一定要在汤炖开锅时去掉汤中浮沫，这样油炸过的感觉就几乎没有了。其他步骤相同。

炖熟的汤品呈乳白色，上面飘着绿色的香菜，看上去就已令人很有食欲。我个人更喜欢鱼头不过油炸，由于整个过程没有一滴油加入，所以口味非常清淡，满口都是鱼的鲜美香醇，天然健康。

按中医理论，鱼是水中之物，属阴，鱼肉白色主肺，有滋阴润肺之功效。冬季多食鱼制品可以抗寒，而且鱼头中富含丰富的鱼鳞脂和脑灵素，常食既健脑又营养。

Answer 2

鲫鱼汤最营养，
鲫鱼含有全面而优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹，有奇特的缓解功效。
一、鲫鱼砂锅

美食原料

河鲫鱼3条，玉兰片200克，盒装豆腐2盒，鲜蘑菇200克。调料：精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，泡红椒3克，味精15克，鸡精20克，胡椒粉3克，料酒20克。

美食做法

1、玉兰片切成菱形，盒装豆腐，一分为七，鲜蘑菇一分为二，洗净，装入砂锅待用。

2、姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。

3、河鲫鱼去鳞，鳃和内脏，入油锅炸至金黄色取出。

4、炒锅置上火，下油加热，放姜蒜片，葱，泡红椒，炒香。掺白汤，放河鲫鱼，味精，鸡精，料酒，胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入锅内，上台即可。

花鲢鱼头汤最肥，

花鲢鱼头洗净、沥干；猪五花肉去骨、洗净后放锅中煮至六七成熟捞出。

2．锅内放油，烧至七八成热，放入五花肉，加盖，炸至皮起硬壳，捞入冷水中泡几小时；然后把肉放入锅内，加黄酒、姜、葱、酱油、糖和少许水，用中火烧煮，见肉上色、入味，取出晾凉，切成厚片。

3．炒锅放油烧至六成热，将鱼头煎至两面黄，放入砂锅内，加姜片、京葱(一半)，烹入黄酒，加酱油、肉汤和少许糖，上铺五花肉片，加盖用中小火煮30分钟，然后加入盐、味精和胡椒粉。

4．炒锅加少许油烧热，放入京葱丝和红辣椒丝，煸炒后趁热倒在汤中，即可上桌。

[特色点评] 肉鱼同炖，鲜味更浓，肉酥不腻，鱼脑滑肥。

Answer 3

鱼汤如何烧

好象基本上都是做的红烧鱼，凉了之后盘子里的汤就变成鱼冻了。如果你想要煮一锅汤，变成鱼冻不可能吧！因为就象皮冻一样，是鱼皮中的胶质凝固变成的冻，鱼皮多薄啊，胶质可是比肉皮少多了啊！如果你想把鱼汤作成那种奶白色，确实是有窍门的
苗家鱼冻

原料：活鱼1尾、水豆腐。

调料:：盐、辣椒面、花椒粉、姜末、蒜泥、葱等适量。

刀工成型:：将活鱼连续用花椒叶喂3天，使其肠内脏物吐尽后，抠出苦胆，将鱼斩成块，去掉鱼刺。

烹调方法：煮、冻。将锅洗净盛清水，下入鱼块，煮1小时后再放入水豆腐煮10分钟。然后放盐、姜末、葱汁等佐料煮5分钟起锅，盛入小酒杯内冷却四五小时后便成鱼冻。吃时用辣椒面、花椒粉、姜、葱、蒜做成汁浇淋于上面。

风味特色：麻辣鲜香，软嫩爽口，苗族传统菜。

技术要领：烹制鱼冻时用小火，夏天要将鱼冻放进冰箱。此菜传统做法是将上述调料一起下锅煮，冷却后切成条状装盘。

鱼冻
主料：鲫鱼2斤
付料：肉皮5两
调料：白糖、盐、高汤、花椒、姜水、香油、味精、料酒、酱油、蒜、醋适量。
烹制：取锅做火上多加汤适量，放入各种调料和主、付料，用小火靠3小时，放入平盘中，冷却后改刀装入小盘，浇上醋、香油、酱油、蒜末即好。

特点：经济好吃，不腻不腥，透明亮润。

怎样烧出汤色乳白的鱼汤
有时候在饭店吃了奶汤鲫鱼、粉皮鱼头汤、雪菜黄鱼汤等鱼汤��笈ò姿婆D蹋�蚁闫�ㄓ簦�⒐�罅袅��怠?
于是回到家里学着烧制，可无论如何，也达不到此种程度，经过专家指点，逐步掌握了其中窍门，原因是没掌握好烧制鱼汤的关键。如果能掌握好以下六种关键，那烧出的鱼汤与饭店就不相上下了。

关键1：鱼要新鲜，不能用死鱼或腌渍过的。

关键2：鱼要放热锅内用油煎一下。

关键3：要选用含磷脂高的油，以豆油为好。若选用猪油烧，汤色会更加浓白。

关键4：要用热水烧，不要用冷水烧。

关键5：烧时火力要大，时间要长。

关键6：盐要至汤变浓白后再加，不能过早加，否则汤色烧不白且吃口也不香。 (如果喜欢可以在放一点点牛奶,也可以很白，饭店的有的是加了牛奶的才那么白)

烧鱼汤的小技巧

在别的地方收集了一些生活中的小技巧，简单实用，一起分享烧鱼汤用猪油烧，汤会特别白.
1、猪油烧热，放入姜丝爆一下就加水。
2、把鱼放入锅里，加盐。
这个做法就是鱼不用油煎而是生的入汤锅，这样的鱼汤颜色雪白，味道很鲜。如果用油煎，鱼汤就不够白了，而且鲜味也打折。很多MM可能要说这不腥气吗？实际上我每次做的时候如果鱼够新鲜，那连料酒都不放的，吃过的人都说鲜的。放了料酒，反而会破坏了鱼汤的香味。
3、鱼最好炖不少于10分钟，然果是为了补身体，加葱姜就可以了，别的都不用加，
锅烧干，用姜片擦一下锅，底部鱼能接触到的地方都要擦到
鱼汤的技巧:
烧到很热，倒油，（猪油比较香，但植物油也可以，没什么太大的影响）把鱼放进去，（就是热锅凉油）中火煎，中间不要动它，一会油热了换小火。一直煎到鱼皮大概硬了，再翻面，翻早了容易碎，小心别糊了，所以要换小火。不用煎熟，皮发黄或金黄了就可以。
上面的所有步骤都是为了不沾锅，保持鱼皮的完整。
把鱼移到有开水的沙锅里，是开水，楼上有说冷水的，其实不好。
不用沙锅，直接把开水加到煎鱼的锅里也可以，水一定要足够多，中间是不能再加水的，影响汤的味道。
加葱段姜片，多放点，切的大一点，吃的时候方便弄出来。
大火烧开，换最小火煲上，时间越长越好，中间不要开盖子，汤才能又白又浓。
时间呢，长一点好，如果想吃鱼，二十分钟到半个小时就可以了（加水的时候就不要加太多了，免得汤太稀），如果想喝汤，一个小时，鱼就完全酥烂了，但是汤很鲜。
要喝之前再调味，先放盐不好。洒点葱花，白胡椒粉，味道更好~
煎一下，鱼就不会那么腥了，汤还很香。葱姜也是去腥的。料酒就没必要了，影响汤的味道。后放点葱、味精就好了。

Answer 4

用鲫鱼做汤最鲜美了,你尝尝到就知道了.因为很多高级的大酒都用这鱼汤.

Answer 5

不怕死的可以用河豚.
河豚本身有毒.但也是世界上最鲜美的鱼
别担心