Question

瘦肉怎么腌制

Answer 1

油浸腌肉的做法（坛坛肉）
（1）将猪肉切成长18厘米、宽10厘米、厚约8厘米的块，放进蒸笼内蒸至六成熟取出，乘热在肉块上抹盐和五香粉，凉透后待用。
（2）大油炼好后弃渣，将温度降至45℃左右加入维生素C混匀，先灌入坛内一些垫底，然后将凉透后的肉一块块在油中浸一下，码入坛内，再把余油灌入坛内，将肉块全部淹没，待油凝固后密封坛口，放阴凉干燥处。注意：坛子内外两面均须涂有釉子，坛口平整光滑，便于密封；每1次取肉，坛内油都应重新炼过将肉埋好；炼过的大油应重加维生素C，以防止油脂氧化变哈喇。
特点：猪肉咸香味厚，营养丰富，可长期贮存。
草木灰贮藏腌肉的做法
（1）切肉块后蒸肉及抹盐、抹五香粉等，方法同油浸腌肉。
（2）分别用麻纸包好肉块。箱底先铺一层厚约10厘米的草木灰，然后码一层肉块擦一次盐和五香粉，放一层草木灰，这样一层层交替码好，一般木箱可放肉块2-4层。最后以草木灰封顶，木箱置于干燥阴凉处。
注意：每层草木灰的厚度不小于10厘米；肉与四周箱壁的距离，亦不得小于10厘米。此法不适于潮湿多雨地区。
特点：肉味醇厚，香咸可口。
腊肉做法一：
1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)；
2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅.；
3、将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放盆腌7天，每天都要翻动一次；
4、3天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方哈!!!!
5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)；
6、最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!
7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净，如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小。